山东
都说“冬吃一支参，夏吃一条鳝”，黄鳝泥鳅虽好，但处理起来麻烦，火候不好掌握，吃多了还容易觉得腻口。其实呀，海边人家夏天的餐桌上，真正受欢迎的反而是那些被人忽略的小海鲜。它们肉多刺少，随便一煎一炖就是一道好菜，关键价格还便宜，十块钱能买一大兜。
今天就跟大家聊聊夏天最值得吃的3种鱼，鲜嫩好消化，做法简单又下饭，学会了给家人换换口味，可比天天吃肉强多了。
第一种：银鲳鱼
银鲳鱼长得就讨喜，扁平的身子，银光闪闪的，看着就干净利落。很多人分不清鲳鱼和金鲳，其实记住一点就行——银鲳鱼的肉质比金鲳细嫩得多，而且没有那股土腥味。夏天的银鲳鱼正当季，个头不大，巴掌大小最是肥美，刺也少得可怜，中间一根主刺，两边全是蒜瓣肉，老人孩子吃着都放心。
【酱焖银鲳鱼】
这道菜是我家夏天的看家菜，酱香浓郁，配米饭绝了。
1.先把银鲳鱼处理干净，肚子里的黑膜一定要撕掉，不然发苦。鱼身两面各划两刀，用厨房纸吸干水分。锅里倒油烧热，比平时炒菜稍多一点，油热后把鱼放进去，中小火慢慢煎。千万别着急翻面，等到底面金黄定型了再翻，两面都煎好盛出备用。
2.锅里留底油，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，挖一勺黄豆酱进去，小火炒出酱香味。酱一定要炒一下，生酱味没了才香。然后加入适量清水，放一勺生抽、半勺白糖提鲜，不用放盐了，酱本身就咸。汤烧开后把煎好的鱼放进去，盖上锅盖焖五分钟，中途翻个面让两边都入味。
3.最后大火收汁，汤汁浓稠地挂在鱼身上，撒一把葱花出锅。那鱼肉用筷子一夹就开了，蘸着酱汁吃，鲜得眉毛都要掉下来。
第二种：辫子鱼
说起辫子鱼，可能很多内陆朋友会觉得陌生，可沿海一带的人见了它可亲着呢。这鱼头大身子细，样子憨憨的，因为尾巴细长像条小辫子，老渔民就给它起了这么个接地气的名字。别看它长得不起眼，鱼肉可是又白又嫩，一点杂味没有，炖汤奶白奶白的，喝一口浑身舒坦。夏天流汗多，来上一碗热乎乎的鱼汤，出点微汗，整个人都通透了。
【辫子鱼炖豆腐】
这道菜吃的就是一个“鲜”字，调味越简单越好。
1.辫子鱼处理干净切段，老豆腐切块备用。锅里油热后，下姜片和葱段爆锅，把鱼段放进去稍微煎一下，两面微微焦黄就行。这时候淋入一勺料酒去腥，紧接着倒入开水，记住一定要用开水，这是汤色奶白的关键。大火烧开煮个两三分钟，汤就开始变白了。
2.这时候把豆腐块滑进锅里，转中小火炖十分钟。豆腐别切太小，不然容易炖碎。咕嘟咕嘟的，鱼汤越来越浓白，豆腐也吸饱了汤汁。
3.出锅前撒盐和少许白胡椒粉调味，别的调料一概不要，会抢了鱼本身的鲜甜。端上桌先喝一口汤，鲜得你眯起眼睛，再夹一块鱼肉，嫩得在嘴里就化开了，豆腐也吸足了鱼汤的精华，比鱼肉还抢手。
第三种：小黄花鱼
黄花鱼分大小，大的一般清蒸或者红烧，而夏天的小黄花鱼，个头虽然不大，但肉质特别嫩，价格也便宜得让人不敢相信。早市上经常十块钱能买一堆，个个眼睛亮晶晶的，新鲜得很。小黄花鱼肉质细嫩到什么程度呢，炸好了连骨头都是酥的，整条嚼着吃，补钙又解馋，比吃炸鸡健康多了。夏天没胃口的时候，炸一盘小黄花鱼，金黄酥脆，上桌就光盘。
【干炸小黄花鱼】
这道菜技术含量不高，关键是火候和耐心。
1.小黄花鱼去头去内脏，洗干净后沥干水分，或者用厨房纸一个个擦干，这一步很重要，不然下锅溅油。鱼身上撒盐、花椒粉、姜片、葱段，再淋点料酒，抓匀了腌半小时。腌的时间短了不入味，但也不能太咸，毕竟是当菜吃。
2.调个面糊，面粉和淀粉按三比一混合，淀粉能让外壳更酥脆。打入一个鸡蛋，少量多次加水搅成酸奶状的面糊。腌好的小黄花鱼捡去姜葱，放进面糊里裹匀。
3.锅里油温烧到六成热，筷子放进去冒小泡的程度，一条条下鱼，别一股脑倒进去，会粘成一坨。中小火慢炸，炸到两面金黄捞出来。想吃更酥的，把油温升到七八成热，复炸三十秒，外酥里嫩，连鱼骨都炸酥了，嚼起来咯吱咯吱的，撒点椒盐就是最好的下酒菜。
这三种鱼，银鲳酱焖咸香下饭，辫子鱼炖汤鲜掉眉毛，小黄花炸得酥脆可口，个个都是夏天的宝贝。价钱不贵，刺少肉多，比吃黄鳝泥鳅省事多了，味道还更清爽不腻。下次逛菜市场碰见了可别错过，买两条回家试试，保管全家都喜欢。
本文仅为食谱分享与饮食文化介绍，内容仅供参考，不构成任何医疗、保健或治疗建议。文中食材、做法不代表具有保健功效，个人体质不同，食用前请结合自身情况合理选择，如有特殊健康状况请务必咨询专业医生或营养师。
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