第六届食品科学与人类健康国际研讨会-李斌教授：魔芋葡甘聚糖-黄原胶胃内协同营养增效机制

报告内容

魔芋葡甘聚糖-黄原胶胃内协同营养增效机制

肥胖已成为全球性公共健康危机，通过膳食亲水胶体调控胃排空与饱腹感是重要干预策略，但胶体在胃内复杂动态环境中的结构变化与功能转导机制尚不明确。本研究以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）-黄原胶（xanthan gum，XAG）协同体系为模型，系统探究其在胃内化学、界面与机械力微环境驱动下的构效转变及生理信号转导规律。结果表明，在模拟胃液中，高XAG比例体系（K3X7）利用羧基质子化驱动疏水聚集与螺旋堆叠，弹性模量由750 Pa升至2 952 Pa，表现出持续剪切增稠行为。在胃黏液界面，当XAG比例大于50%时，胶体与粘蛋白形成以熵损失为代价的物理缠结网络，黏附强度提升180%~340%。胃内机械力进一步驱动胶体动态水合形成致密凝胶微粒，人群试验中K3X7的饱腹感评分较单一KGM提升70%，持久抑制进食欲望。机制研究表明，该体系通过体积效应延迟胃排空，激活机械转导关键基因，调节饱腹感相关激素水平，最终使短期摄食量降低14%。在脂质消化调控方面，胃内振荡不均匀混合下胶体通过物理包埋抑制脂解达75%；而均匀混合高剪切下则形成稳定乳状液，促进脂解达300%。大鼠实验进一步证实，该体系可降低血浆甘油三酯峰值浓度近30%，增加粪便脂质排泄1.5 倍。综上，胃内动态微环境触发KGM-XAG复合胶体的结构响应增强机械与黏附性能，通过分子信号介导，转化为显著的饱腹效应与脂解抑制。本研究明确指出胶体功能由其与胃内动态微环境的相互作用属性决定，构建“胃内动态微环境决定论”，为精准靶向胃功能的膳食干预提供坚实的理论依据。

专家介绍

李斌 教授

华中农业大学食品科学技术学院

李斌，博士、二级岗教授、博士生导师。长期从事胶体物性与营养学领域的研究和教学工作，主要在食品碳水化合物、食品胶体营养学、食品组分组装行为及机制、营养素稳态化及递送、植物蛋白肉等领域开展了持续的研究。主持承担有国家重点研发计划、国家科技支撑计划、国家自然科学基金项目、国家“863”项目、湖北省自然科学基金创新群体项目、湖北省杰出青年基金、湖北省技术创新专项重大项目、湖北省重点自然科学基金、湖北省农业公益性项目、三峡移民科技项目、教育部博士点基金等纵向课题30余项，以及横向课题20余项。申请专利40余项，20余项获得授权，以第一或通讯作者发表SCI论文150余篇。主持和参与获得国家科技进步二等奖、湖北省科技进步一等奖、教育部自然科学二等奖、湖北省自然科学二等奖、湖北省教学成果一等奖等。入选第四批国家特支计划科技创新领军人才、科技部创新人才推进计划、教育部新世纪优秀人才支持计划，是霍英东教育基金会第18届高等院校教育教学奖一等奖、湖北省教学名师、霍英东基金高等院校青年教师奖获得者。担任国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组成员，教育部高等学校食品科学与工程类专业教指委委员，环境食品学教育部重点实验室常务副主任，湖北省大宗农产品加工产业技术创新基地主任，湖北省功能食品工程技术研究中心主任，中国魔芋协会副会长，《华中农业大学学报》副主编，《Food Safety and Health》《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》《食品科学》《食品安全质量检测学报》等杂志编委。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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