《食品科学》：华中农业大学陈国勋教授、湖北中医药大学杨芳副教授等：蕲艾品种与采收期对其嫩叶食用品质的影响

艾（Artemisia argyi H. Lév. & Vaniot）是菊科蒿属多年生草本植物，常以其独特的香气著称，除极干旱与高寒地区外，在我国广泛分布。自古以来就形成了“鲜艾入膳，陈艾入药”的食药文化。艾的食用最早可追溯到唐代《食疗本草》记载采嫩艾作菜食或馄饨，宋元时期出现艾饼、艾糕、艾酒等艾食品，明代《救荒本草》详述了嫩艾煮制脱苦调味的食用方法。现代《中国植物志》与《中国食物成分表》亦将艾的嫩茎芽叶与幼苗列为可食用野生蔬菜。在我国江南、湘鄂、粤东潮汕及闽南等地区有着深厚的食艾传统。清明时节，人们采摘艾的嫩茎芽叶与幼苗，经清洗、碱煮（常用食用碱或小苏打）、漂洗挤干后，加工成青团、艾草糕、艾麻糍、艾茶、艾酒等多样食品，部分地区亦有嫩艾叶炒饭、陈艾叶煮鸡蛋等特色食法。此传统亦见于日韩（如艾草天妇罗、艾糕等）。

蕲艾（cv. Qiai）作为艾的栽培品种，主产于湖北黄冈蕲春及周边地区，明代李时珍在《本草纲目》中提及：“自成化以来，则以蕲州者为胜，用充方物，天下重之，谓之蕲艾”，可见蕲艾种植及使用历史悠久。在当地，蕲艾洗、熏、服皆被运用到日常，已深度融入生活习俗如婚嫁、清明端午等节气的食用及日常灸疗、药用等。本课题组对当地居民开展的蕲艾食用和消费年限调查结果表明，其食用和消费年限超30年，当地人会在清明时节制作蕲艾粑、蕲艾圆子、蕲艾糕、蕲艾煮鸡蛋、蕲艾茶与蕲艾酒等以蕲艾嫩叶为原料的食品。至2025年5月，蕲艾种植规模已达26万 亩，综合产值163亿 元。当前研究多聚焦于蕲艾成熟叶的药用，对其化学成分如挥发油、黄酮、多糖等及其抗菌、抗氧化、抗肿瘤等多种药理活性已有深入探索。团队研究发现，经加工后的蕲艾嫩叶为实际无毒级且具有调节肠道菌群的作用。但作为传统食用核心的蕲艾嫩叶（芽）的基础研究，如食用品质、系统营养成分谱、活性成分特性等与其品种、生长期差异的数据仍不足。因此，科学评价与开发艾嫩叶资源，并针对品种特性、安全性等选育适合于食用的品种，是亟待解决的重要问题。

基于此，湖北中医药大学检验学院的刘旭珈、杨芳*， 华中农业大学食品科学技术学院的陈国勋* 等以具有悠久食用传统和重要产业价值的蕲艾嫩叶为研究对象，系统比较不同蕲艾品种及其不同生长时期嫩叶的感官特性、理化指标、营养成分与活性成分，揭示影响其食用价值的关键因素，以期为选育适口性好、营养丰富的新型蕲艾食用品种提供科学支撑。

1 蕲艾嫩叶全物质鉴定

采用超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法对蕲艾嫩叶样品进行广泛靶向代谢组学分析，该类分析主要针对蕲艾嫩叶中的非挥发性组分。通过ESI正、负离子模式扫描，获得总离子流图结果如图1A、B所示。数据经Analyst 1.6.3软件及MWDB数据库处理后绘图，分类统计结果见图1D，蕲艾嫩叶共鉴定出2 340种非挥发性代谢物。其中黄酮类化合物占比21.3%，为最丰富的组分，其抗氧化与抗炎活性已被证实是功能性食品开发的重要基础；萜类化合物占比15.0%，涵盖单萜、倍半萜等亚类，其抗菌特性与增味作用对艾食品保鲜与调味品研发具由一定价值；酚酸类占比11.7%，其广谱生物活性如清除自由基、抑制病原微生物等功能可能协同增强产品的健康功效。此外，生物碱类共140种，以吡啶类为主，其镇痛与神经调节潜力或为以艾为基础的功能食品开发提供新方向。

通过HS-SPME-气相色谱-质谱分析蕲艾嫩叶中挥发性成分，混合样本总离子流图见图1C。经MassHunter软件及MWDB数据库解析后进行绘图，结果见图1E，共鉴定出988种挥发性代谢物。其中萜烯类占比27.8%，此类化合物可赋予艾特征香气并贡献抗菌活性；酯类与醇类分别占比14.9%与8.6%，可能在艾食用时协同调控其风味层次感；杂环类占比14.3%，包括吡嗪、呋喃衍生物等，此类物质或参与美拉德反应风味形成；烯烃类、醛类、酮类分别占比6.6%、6.9%、7.6%，或贡献青草香与果香调性；芳香族类占比3.8%，还包括酚类3.1%、酸类2.1%、胺类1.8%、硫化物0.8%及氮化合物0.6%，以上物质或共同构成蕲艾的风味基质。以上结果与电子鼻-气相色谱-质谱联用技术检测的134种挥发性成分及超高效液相色谱串联四极杆飞行时间质谱鉴定的12个品种特异性化学标记共同揭示蕲艾嫩叶代谢特征的多样性。

2 蕲艾嫩叶感官评价

采摘的各品种蕲艾嫩叶形态如图2A所示，各品种叶片形态存在明显差异。叶片颜色特征表现为：QA、PA、QNAB呈黄绿色，HA为翠绿色，QNAS、QH、QQ呈暗绿色。叶形方面：QA为宽大掌状深裂，裂片不规则；PA呈狭长羽状浅裂；HA为宽叶多小叶深裂；QNAS呈不规则羽状深裂；QNAB具宽大深裂且叶缘锯齿规则；QH叶形介于QA与PA之间，分裂中度；QQ叶片宽、浅裂、叶缘锯齿小而圆润。叶缘特征：QA锯齿大而疏，PA小而密，HA不规则，QNAS尖锐，QNAB整齐均匀，QH大小不一，QQ圆润。叶片质地：QA薄而光滑，PA覆绒毛粗糙，HA厚韧，QNAS表面具凸起，QNAB厚硬光泽，QH覆绒毛柔软，QQ薄软。叶柄形态：QA细长，PA匀称，HA短粗，QNAS不均一，QNAB粗短，QH适中，QQ细长。上述形态差异或与不同品种的遗传与环境适应性特征有关，同时也提示了各品种蕲艾嫩叶食用价值及产量潜力。对第2批次各品种样品的颜色、气味浓郁度、叶片柔软度、苦味持久度、苦味程度的特征指标进行感官评定，其统计其得分以平均值制作雷达图展示（图2B）。规定苦味持久度与苦味程度得分越高表明苦味越持久与苦涩，为负面指标；颜色、气味浓郁度、柔软度为评价蕲艾嫩叶食用程度的直接正向指标。由雷达图可以看出QNAS品种柔软度较大，且为最低值的1.58倍。在苦味及苦味持久度两个负面指标上，QNAS分别达到了最低值5.25与4.375，较指标最大值分别低33.33%与38.60%，表明QNAS品种分别在苦味、苦味持久度与柔软度上占有较大优势。QNAS品种虽在气味浓郁度上较均值低8.02%，但在颜色上较均值高3.01%，其柔软度较佳，苦味与苦味持久度达到最低值，综合评价为食用口感最优品种。

3 蕲艾嫩叶理化成分分析

各品种蕲艾嫩叶出绒率均随批次增加出现上升趋势（图3），与陈昌婕等的研究范围接近。出绒率的部分波动可能与种植时期与垄向有关，其随时间的变化可能与T型毛的发育以及叶表皮细胞成熟有关。粗灰分含量在各品种蕲艾嫩叶均处于1.90 g/100 g左右，第1批与第5批各品种间不存在显著差异，第2、3、4批PA组粗灰分含量均显著高于其余品种，QA组低于其余品种。可溶性固形物是蔬菜品质评价中的核心指标，主要指果实汁液中溶解于水的物质总浓度，包括糖类、有机酸、维生素、矿物质、部分蛋白质和可溶性膳食纤维等。第1～4批样品中可溶性固形物含量随批次增加出现上升趋势，第5批整体出现下降。5个批次样品中总酸含量变化规律各异，HA组第5批总酸含量明显升高且显著高于其余批次；PA组第3批含量最低；QA组于第2批出现峰值；QNAS组于第2批出现峰值，第3批最低；QNAB组整体呈“升-降-升”波动；QH组无持续规律；QQ组整体相对稳定，波动幅度小于其他组。这种差异反映了不同类别艾总酸积累对时间的响应差异，可能与艾生长周期中代谢活动、环境适应等因素相关。

4 蕲艾嫩叶营养成分分析

蕲艾嫩叶营养成分分析见表2，除QH和QQ组外，各品种蕲艾嫩叶的营养成分在第1批次时期水分和粗蛋白含量高，第4、5批次时期粗纤维含量高。水分含量高会使蕲艾嫩叶作为食用口感更为脆嫩，各品种蕲艾嫩叶水分质量分数在63.75%～82.85%区间波动，这可能与艾生长进程中环境胁迫响导致的水分吸收、分配变化及水通道蛋白活性相关。粗蛋白含量越高，通常意味着必需氨基酸总量更丰富。粗纤维含量随生长时间的延长呈增加趋势，与干物质分配规律即生长期茎部占比增加和传统采收期科学性相吻合，其中QNAS与QNAB组粗纤维整体含量低于其余各组。粗脂肪含量以品种差异为主导，未呈现显著时间趋势。抗坏血酸与β-胡萝卜素在QQ与QH中含量高：QQ在第2批次达峰值，QH在第5批次维持高值，除QNAS与QNAB组呈缓升趋势外，其余品种呈“先增后减”峰形变化。这种时序特征与4月下旬至5月上旬的光合产物积累高峰期吻合，后期降解与脂氧合酶活性上升相关。核黄素含量（2.18～15.91 mg/100 g）在各品种不同采收期间均存在显著差异（P＜0.05），其中QNAS与QNAB组在第2批次达到峰值，后续呈现波动下降趋势，该动态可能与核黄素有关基因及酶的活性有关。基于以上，蕲艾嫩叶的采收时间可以针对目标成分进行挑选及优化。

5 蕲艾嫩叶活性成分分析

不同采摘时间各品种蕲艾叶的活性成分含量见图4。总黄酮作为天然抗氧化剂与风味改良剂，可以清除自由基，抑制脂质过氧化。各品种总黄酮含量随批次正价整体呈现上升趋势，HA与PA组整体含量较高，较晚采收可能适于开发抗氧化功能食品。粗黄酮的变化可能与植株生长期的温度、湿度、蒸发等环境因素有关。艾叶多糖具有抗氧化、免疫调节和抗肿瘤等功效，能延缓衰老、增强机体免疫力。QQ与HA组多糖含量大部分情况下高于其余品种，但未随批次变化产生明显变化趋势。多酚类物质可通过增强苦味与甜味的协同作用提升风味层次感，多酚含量随批次增加整体呈现先升后降趋势，各组均自第3批次开始下降，PA整体略高于其余品种。鞣质含量随批次增加整体呈现上升趋势，其中QNAS上升较为明显。挥发油的整体含量随批次的增加呈现先增后减趋势，QH与QNAS挥发油含量低于其余品种。挥发油的变化趋势与张元等的研究结果相似，其含量在端午节前不断增加，节后其含量逐渐降低。

6 挥发油主要成分测定结果

蕲艾嫩叶4种主要挥发油成分中，桉油精主导艾叶清香，呈清凉草本气味，减轻青草腥气。如图5所示，各批次蕲艾嫩叶桉油精含量维持在中等水平，随着批次的增加呈现先增后减的趋势，QH与QQ较其余品种桉油精含量更低，PA桉油精含量维持在高水平，说明该品种可能在特定时期更利于桉油精合成积累。樟脑具有强烈“樟脑样”辛辣香气，低浓度时提供清新草本风味，高浓度则显刺激感，并伴轻微苦味。各品种樟脑含量整体呈现先增后减趋势，QNAS组樟脑含量在第3、4批次变化明显且在第4批次达到峰值；其余品种有小幅波动，反映出不同品种樟脑合成代谢的时期特异性。龙脑会为食用带来清凉感。PA组龙脑含量在第4、5批次明显升高；其他品种含量低且较为平稳，表明PA品种龙脑合成在后期增强，可能与生长阶段或环境适配相关。侧柏酮则带有微苦木香，高浓度时有类似薄荷的凉感。各品种侧柏酮含量呈现先增后减趋势，QNAS与QH侧柏酮含量明显低于其余品种，第1、2批次侧柏酮含量较低，QQ、PA等品种在第4批次侧柏酮含量达到峰值，不同样本峰值高低不同，说明侧柏酮合成在可能在该时期较旺盛，且品种间合成能力有差异。挥发油组分整体呈现先增后减趋势，QNAS品种的樟脑含量较优，桉油精各批次含量维持在中等水平且侧柏酮含量明显低于其他品种，与张文静等总结的品种差异成分特征一致。

7 基于相关性分析及4 种挥发油成分的适合食用蕲艾品种讨论

对营养成分分品种进行相关性分析，其中水分总体变异系数＜10%，不纳入分析范围。图6分别展示了各品种的6种营养成分的相关性矩阵。在各品种中，粗纤维与其余营养成分普遍表现出负相关关系，但PA、QNAS、QNAB品种粗纤维与粗脂肪展现出较弱正相关关系，QNAB品种在核黄素、抗坏血酸、β-胡萝卜素与粗纤维展现出部分较为显著的正相关关系。多数品种的粗纤维与其余营养指标的负相关关系，表示艾叶生长过程中粗纤维含量越高，其余营养成分含量越低。同时，粗蛋白与3个维生素指标普遍呈现负相关关系，QH品种粗蛋白与维生素指标呈现较弱正相关关系。3个维生素指标间普遍呈正相关关系，表明3类维生素的积累不存在拮抗关系，可能存在较弱的促进关系。结合图6与表3展示的各批次各品种的7个营养成分测定结果分析，QNAS品种在营养成分的相关性方面表现出部分的优势。其粗纤维含量随蕲艾种植时间长度的增加而呈现增加趋势，这一结果也验证了“鲜（嫩）艾入食”的说法。而QNAS品种在5个时期内的粗纤维含量总均值为7个品种中最小，且分别较HA、PA、QA、QNAB、QNAS、QQ、QH品种5个批次均值低6.73%、10.99%、16.31%、5.61%、20.58%、6.85%，结合粗纤维与其余营养成分普遍呈负相关关系，QNAS品种嫩叶营养成分占有部分优势。此外，QNAS嫩叶的水分含量5个批次总均值位于第2、粗蛋白含量第2、粗脂肪含量第3，3类维生素均处于中等水平。综合以上对6种营养成分的分析，QNAS品种嫩叶更适合于食用。

蕲艾嫩叶挥发油中侧柏酮的动态变化，对食用品种的筛选具有重要意义。现有研究表明，α-侧柏酮可通过抑制γ-氨基丁酸A型受体功能诱发癫痫样抽搐，显示其可能的精神活性作用机制。此外，该成分还会引发肾皮质结构损伤，慢性暴露可致血肌酐/尿素氮升高，进展为间质性肾炎。其神经毒性机制明确且起效剂量低，肝肾毒性依赖累积暴露。同时部分文献对侧柏酮安全评估标准也进行了讨论，建议每日允许摄入量为0.11 mg/（kg mb·d），即使对于高含量含侧柏酮食品的消费者来说也无法达到。因此在评价可食用艾嫩叶时，侧柏酮可作为挥发油中主要安全评价指标。本研究发现QNAS与QQ品种的侧柏酮含量低于其他品种，从源头降低食用风险。第1、2批次（即4月采收）的QNAS品种侧柏酮含量低，且呈现出“低粗纤维含量、高营养成分”特征。此外，本时期蕲艾嫩叶水分含量较高，叶片更为脆嫩，口感丰富，推荐4月作为蕲艾嫩叶的最优采收期。同时4月为蕲艾嫩叶食用品质的最佳时期，这与民间在清明前后采摘嫩艾叶制作青团、艾粑等传统食物的习惯相吻合，结合DBS42/021—2026《蕲艾嫩叶食用加工卫生规范》对于蕲艾嫩叶入食的研究，进一步表明了蕲艾嫩叶食用加工的可行性与合理性，从科学角度佐证了传统经验的合理性。

8 结 论

本研究通过综合评价蕲艾嫩叶的感官特性、理化指标、营养成分、活性成分、4种主要挥发油指标，确定QNAS品种为7个蕲艾品种中较适宜食用的品种。基于代谢组学分析，共鉴定出蕲艾嫩叶中含有2 340种非挥发性及988种挥发性代谢物，揭示其丰富的生物活性成分基础。进一步结合感官与成分指标比较，建议在将蕲艾嫩叶作为食用原料时，优先选用蕲特2号品种，并于4月采收，配套采用低温干燥等加工工艺，以更好地保留蕲艾嫩叶的形态及相关成分。未来可进一步探索环境因素、种植时期等对蕲艾嫩叶品质的影响和相关机制，完善“种植-加工-储运”全产业链标准，进一步开发蕲艾嫩叶食用加工方法规范，推动蕲艾在普通食品乃至功能食品领域的产业化应用。

作者简介

通信作者：

杨芳，博士，湖北中医药大学检验学院副教授，硕士生导师，北美华人营养学会委员会主任委员，湖北省第四批“科技副总” ，《Frontiers in Nutrition》客座副主编、《Food Science and Human Wellness》《Food, Nutrition and Health》编委。从事脂质吸收代谢、食药同源物质功能及基础营养流行病学研究。荣获湖北省科技进步二等奖，“Wiley开放科学高贡献作者”奖，“湖北食品行业产学研合作领军人物”，团体标准《食品安全管理师职业技能规范》先进个人等荣誉称号，指导本科生荣获中国国际大学生创新大赛（2023）铜奖。主持国家自然科学基金、省部厅局级项目及横向课题9 项，发表30余篇SCI论文，技术成果转让1 项，制定地方标准与团体标准2 项，申报专利5 项，参与完成成果鉴定2 项，选育湖北省中药材新品种1 种（鄂品鉴药2024-003），以副主编、编者身份参与撰写教材与专著4 部，完成功能与特膳食品开发多项。

通信作者：

陈国勋，博士，FASN，国家A类人才，华中农业大学食品科技学院、生物医学与健康学院教授，博士生导师。本科及硕士毕业于武汉大学病毒及分子生物学系。博士毕业于美国德州大学西南医学中心，获生物化学及分子生物学博士学位。在诺贝尔奖得主Michael Brown 和Joseph Goldstein 实验室完成博士后，2006年以终身教授轨道制（Tenure-track）任职于美国田纳西大学营养系。2023年入职华中农业大学。曾任美国糖尿病学会营养科学与代谢分会主席，北美华人营养学会主席（兼常任理事）。是中美糖尿病协会常任理事，美国糖尿病、营养学、心脏学会会员。在美27年，一直从事慢性代谢性疾病、药食同源物质及生物活性成分的功能研究，开创了维生素A与糖脂代谢、肥胖及糖尿病关系研究，并首次阐明了其分子机制。获批美国与中国各类项目支持17 项，包括回国后的的火炬计划和科技部重点研发的课题。担任《Food, Nutrition and Health》主编，《Food Science and Human Wellness》《Journal of Future Foods》《Global Health Research and Policies》及《Food and Medicine Homolog》等20多个SCI期刊的副主编与编辑。发表SCI论文106 篇，受邀讲座90余次。2025年，陈教授被美国营养学会选为2025首届杰出营养学会会士（2025 Excellence in Nutrition Fellow of the American Society for Nutrition，FASN）。

第一作者：

刘旭珈，湖北中医药大学检验学院医学技术硕士研究生，主要研究方向为艾草可食用嫩叶研发。

引文格式：

刘旭珈, 秦晓燕, 王丽娟, 等. 蕲艾品种与采收期对其嫩叶食用品质的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(3): 42-51. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250905-046.

LIU Xujia, QIN Xiaoyan, WANG Lijuan, et al. Effects of cultivar and harvest time on the edible quality of tender leaves of Qiai (Artemisia argyi H. Lév. & Vaniot cv. Qiai)[J]. Food Science, 2026, 47(3): 42-51. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250905-046.

实习编辑：甘冬娜；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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