“过桥鳝”与知县蔡澍——历史上的名人与江阴（100）

乾隆年间江阴知县蔡澍

说到清朝乾隆年间的江阴知县蔡澍，大概在江阴为县的历史上，这位来自山东青州府的知县绝对排得上江阴历史上十大好官之一的。清朝道光年间的《江阴县志》称这位知县大人是“在任九年，妇孺咸识其面”，在那个信息不是十分畅通的年代，能够让老人小孩都能够认识他，恰恰说明了蔡澍在老百姓心目中的地位了。

蔡澍修《江阴志》

蔡澍赶上了历史上著名的“康乾盛世”，如鱼得水的他一到江阴就开始了为官一任，造福一方的壮举，那时江阴最大的问题就是水患，不是河道淤塞就是夏天水灾，他一上任几乎把江阴所以的河湖港汊都修了个遍，而且蔡知县兴修水利不是图个名声，博个皇帝和百姓的叫好，而是切切实实地把水利建设作为百年大计来做，所以，蔡大人的兴修水利赢得了江阴人的交口称赞。

知县蔡澍指挥兴修水利

他还重修了因为抗清毁损的明江阴城垣与书院：他于雍正十三年起主持修缮损毁严重的江阴城墙，工程历时五年，使城池面貌一新。乾隆三年，又奉旨重修澄江、锦带两座书院，推动了地方教育发展。就连整个已经败落不堪的县衙也在他手下修得气魄非凡，可以说历经清末肆虐的江阴城，在他的带领下真正回到了宋明时期的繁荣。

而他为江阴人做的最为叫好的就是他主编的县志，这是他为江阴留下的最宝贵文化遗产。该志特设“乙酉记事”一卷，系统记录清初江阴抗清守城史实，为后世保存了关键史料。后世称此志为“蔡志”。蔡澍把压在江阴人心头近百年的抗清八十一天那段悲壮的历史，那段让江阴人始终和清政府隔阂的事件提了出来，不仅真实地再现了那段历史，为后人了解江阴清末抗清做了一件功德无量的好事，而且为那些一直被压制的抗清义士重新评价并给予了公正的对待，不仅建祠立碑，还公开平反，并列入江阴文庙的祭祀名单，由此知县蔡澍民心大长，口碑极好。

蔡澍不仅是一位好官，他还是一位学问和才华俱佳的孔子门生。当年来江阴后，除了大修和新建完善了江阴文庙建筑群，还每年都要参加祭拜孔子的仪式。江阴那时还是江苏科举的最高行政机关，江苏学政就设在县衙东面的雪浪湖畔。学政可是朝廷高官，作为七品芝麻官的知县自然不能怠慢了这为朝廷钦命大员，所以经常和学政大人有所交往。江阴至今还流传了江阴地方名菜“过桥鳝”与知县蔡澍的故事。

据说有一年祭孔仪式，蔡澍要宴请学政大人，他的家厨有心想让主人开心，在祭孔日招待宾客的家宴上，把江阴地方的特色菜烩鳝进行了重新包装，想出了一道新的菜肴，那就是“过桥鳝”。

因为传统礼仪中去孔庙祭孔是必先过门口三桥的，这是所有的江阴人都明白的道理。厨师特地选择了更加粗大的黄鳝，他将黄鳝剖开后，剔光脊骨，切成两寸长的鳝鱼片，并在鱼背上划上网格刀痕，放入油锅内反复煮炸。并在预备好的酱汁水中浸泡后，让鳝鱼拱成石拱桥一样的形状，然后再放入锅中烩烧，经过厨师的精心制作，一盆喻意清晰，香鲜酥烂，回味无穷的过桥鳝就此问世，当时在场的都是朝廷命官，都是极度崇拜孔夫子的文人，这样不仅唯美又有寓意的江阴土菜自然是一炮打响，并很快在江阴城中流传开来，成为江阴菜中的精品菜肴，于是，蔡澍的名气更加响亮了。

江阴名菜“过桥鳝”