鸭肝冰淇淋和把子肉酸奶还挺好吃？我在食品大会上尝到了800种卖给精致牛马的“歹毒”新品

今年的FBIF食品饮料创新论坛，从上海搬到了杭州，一座被称为“美食荒漠”的城市。

但这不重要，因为展会自带试吃试喝——我们在三天里喝了大概八百杯抹茶和HPP冷榨果汁，试遍了苦瓜沙拉酸奶、把子肉酸奶和木姜子电解质水，还到处听人分享如何用鸭肝和甜椒做Gelato冰淇淋、用藿香做可乐和雪糕、用王老吉凉茶熬牛油火锅底料。

最让人无法抗拒的，还是展馆门口地铁站的那根烤淀粉肠。

今年展会上，有一个词被反复提起，叫“前调中调后调”。

这本来是调香水的术语，现在被用来描述冰淇淋、酸奶和茶。这从一个侧面说明，食品饮料工业的风味设计，正在变得像高级香水和米其林餐厅一样讲究层次。

“怕上火就喝”的王老吉开始做减糖、浓缩和跨界，一路从“喝”延伸到了”吃“，从咖啡拓展到了零食，甚至还推出了凉茶风味的牛油火锅底，用草本的清甜回甘对冲牛油的厚重，主打“一边上火一边下火”。

好在它也并不孤单。毕竟前几天海底捞才刚刚宣布推出了夏日限定薄荷风味火锅，菜包里有薄荷叶，还有一大包纯薄荷酱。

君乐宝则把招牌的纯享酸奶做成了沙拉，往里面加打碎的羽衣甘蓝、红甜菜和苦瓜，喝起来就像在吃轻食。它一边用自带健康标签的超级蔬菜增加记忆点，一边用生牛乳中和蔬菜的土腥味，“用小众的原料做大众的口味”。

来自上海的Di-solve Gelato主理人，曾是米其林甜品主厨，如今把烤甜椒和法式鸭肝的风味统统做进了冰淇淋里，设计思路堪比一道Fine Dining前菜。

图源：氢商业摄、小红书@domo的小纸条

还有山东济南本地的佳宝乳业，把当地特产把子肉的味道做进了酸奶里，咸咸的酸奶尝起来带点肉丝味，有些上头。铭康香精则推出了黑松露拿铁，旁边还写着一行大字：“精致牛马专属”。

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这背后是一个更大的趋势：过去食品饮料创新的中心是“口味”——好喝就好卖。现在不一样了，“风味”正在取代“口味”成为新的竞争维度。口味让人上瘾，比如甜和辣；而风味是复合的、有层次的，考验的是品牌对食材的理解和配方的驾驭能力。前者让你停不下来，后者让你感觉到用心。

如果说上述产品都在试图做出“菜的味道”，那么网红雪糕鼻祖耐米则是把自家产品做出了“菜的造型”——一溜炸鸡腿、汉堡、牛排、胡萝卜，脑洞大开，一眼看去，难辨真假。

“甚至连胡萝卜皮上粘的泥都复刻了。”

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从甜，到低糖，到无糖，到现在，“苦”作为一种风味，正在被认真对待。

苦瓜是今年果汁展台的主角之一。有人用HPP高压冷榨技术，在低温环境下以超高压杀灭有害菌，同时完整保留果蔬的新鲜本味和营养，让苦味原汁原味地呈现；也有人采用速冻提取工艺，直接锁住苦瓜原浆的鲜活感。

苦味不再是需要被“掩盖”的缺陷，而变成了一种风味特征，甚至是一种态度。

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藿香则传递了更加极致的信号。国药太极与天府可乐联手推出了藿香味小可乐，又与光明联名推出了藿香味小雪糕，包装沿用了太极藿香正气液标志性的绿白配色。

“这是要去药店买可乐吗？”

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木姜子则是今年最大的一匹“黑马口味”，属于“有些人爱得要死、有些人一口受不了”的那种。

社交媒体上有人形容它“像柠檬、香茅、风油精揉在一起砸进嘴里”，喜茶等头部茶饮玩家也早已开始布局木姜子饮品，试图将这股来自西南山野的风味推向大众市场。

但在展会上尝了一口木姜子电解质水后，热爱贵州酸汤牛肉配木姜子油的我最大的感受是，好歹毒的味道。

然而，越是歹毒的味道，越容易在社交媒体上出圈。这届品牌显然深谙“争议即流量”的道理，只是木姜子能否打破区域饮食文化的壁垒，还需要时间验证。

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当然，更普遍的还是抹茶、沙棘还有刺梨，这点苦味和酸味对大众消费者来说已经相当友好，算是今年展会的入门款。

但一个不可忽视的趋势正在显现：苦味的“段位”正在逐级攀升。品牌在测试消费者的边界，而消费者正在用自己的舌头投票——他们想知道“我能接受多苦”。

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一边是越喝越猛的功能竞技，一边是越想越怕的健康焦虑，咖啡因让人既爱又怕。

一方面，咖啡在功能化这个赛道上越走越深。生酮咖啡打出了“高脂低糖、低碳控卡、润畅肠道、营养均衡”的组合牌；还有“超醒”“快燃”这类直击痛点的命名，直接把“提神”和“燃脂”的卖点贴在咖啡瓶上。

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另一方面，越来越多的展商在讨论咖啡因，不是怎么多加，而是怎么少加、不加，或者“让你感觉加了但其实没加”。

去年，知乎上一位20万粉丝的博主“睡前消息”发文质疑霸王茶姬新品奶茶的咖啡因含量过高，“蹭准毒品擦边球”，虽然后来被官方辟谣，但把茶越泡越浓的奶茶们确实正在让更多打工人心悸失眠。

于是，今年展会上，一个新的概念浮出水面，叫“咖啡水”，以咖啡为基底，但咖啡因含量大幅降低。菲诺在今年3月推出了“咖啡水”新品，选用100%阿拉比卡咖啡豆，主打专业低因配方，不仅0糖0脂0卡，而且号称“全天可喝”，试图解决高咖啡因带来的饮用顾虑。

它的逻辑很简单：比咖啡淡，比水有味道，解渴的同时带一点点提神感。

还有一个更细腻的趋势是“脱咖茶”。展会上的脱咖啡因茶饮明显增多，保留茶的风味和仪式感，但又给你“不心悸的自由”。

之前，上海市农科院甚至推出了“灵芝咖啡”和“天麻咖啡”，在下午或晚上饮用，减少咖啡因含量，更多发挥灵芝和天麻的安神功效，想让提神与安神在同一个杯子里并存。

“怎么不算一种左右手互搏呢。”

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减肥药和食品行业之间，正在发展出一段奇妙的共生关系。

药厂想方设法让你少吃，食品厂则琢磨：你少吃的时候，我该怎么把更贵的东西卖给你。

近年来，GLP-1类减肥药迅速走红——它能有效抑制食欲、延缓胃排空，全球市场规模已达622亿美元。在这类药物的影响下，消费者对高糖、高脂肪食品的需求可能下降，而对高蛋白、高膳食纤维产品的偏好持续上升。

运动营养市场因此进入增长赛道：在传统的粉剂和奶昔之外，即饮化、日常化、轻负担的运动营养饮料正成为新的探索重点。于是，品牌们围绕蛋白质、氨基酸、电解质、功能性复配等元素，在口感、稳定性和应用场景上各显神通。

星巴克率先给出了一个可感知的方案：推出一杯富含约20克蛋白质的拿铁，售价高达41元，专供健身牛马，喝完相当于一口气吃下3-4个鸡蛋或80克鸡胸肉。

“但是喝起来像在喝墙皮水。”

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更有意思的是，展会上还出现了两条截然不同、却并行不悖的路径——左手是科研，包括仿佛包治百病的益生菌、精准代谢干预的肠道微生态产品，恨不得把科学论文写在产品瓶身上；右手是古法，比如自热药膳汤，试图把老广人的智慧推广给全国。

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去年来FBIF，展馆里飘的最多的词是“超级”。超级食物、超级植物、超级蛋白。只要名字里加个超级，就能在同行里脱颖而出。

今年这个游戏升级了，顶流换成了AI，每一场和AI沾边的演讲，都挤满了人。

根据Mordor Intelligence的数据预测，到2026年，食品饮料领域的AI市场规模将达到299.4亿美元，复合年均增长率超过45.8%。从产品概念诞生、风味设计，到生产排产、渠道投放与终端触达，AI正在重塑这条价值链的每一个环节。

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于是，有品牌用AI当“研发助理”：AI可以抓取全球饮料研发论文、社交媒体和消费数据，帮品牌做风味趋势总结、机会点识别，甚至直接生成配方。比如，结合当下热点生成30个配方方案，调香师从中挑出3个，再交给消费者测试。比如，伊利与剑桥大学合作，用AI做智能奶油配方设计，快速筛选原料与工艺参数组合，大幅压缩测试周期。

有研究团队用AI“读懂”味觉：传统方法研究食物鲜味，要从酱油里分离出四千多条肽段逐一测试，判断哪些鲜、哪些苦。上海交大食品风味团队用AI构建预测模型，把候选从几千条压缩到个位数。另一个案例更是“变废为宝”——河豚鱼骨副产物，原本要花钱请人拉走的废料，经AI筛选提取出的调味料，鲜味强度达到味精的2.5倍。

有公司用AI决定“你该吃什么”：美国公司Viome融资超过2亿美元，用AI分析用户排泄物和唾液中的RNA，为50万用户提供个性化营养建议。AI不仅服务于配方师，还直接服务于食客本人。

大家讨论得最多的案例来自京东七鲜的“粉芭乐樱樱茶饮料”。它是目前公开案例里AI介入产品开发最完整的一条链路，从概念到货架只用了三个多月。

起点是一个极度模糊的需求：春季、粉色、樱花、水果茶，研发团队自己形容“就像雾里看花”。七鲜的AI系统接手之后，先扫描社交媒体和消费数据，识别出两个关键信号——芭乐是已被验证的大热点，樱花是小众但极具潜力的趋势；同时确认两种原料的供应链都跑得通。“芭乐+樱花”这个组合，就这样被AI筛选出来，省去了研发团队至少两三周的前期调研。

视觉上，它推荐了适合春天的淡粉色和当下流行的300ml扁方瓶，这种瓶型在小红书上出片率更高；嗅觉上，它建议专门设计“开瓶香”，让消费者一打开瓶盖就能闻到樱花气味；包装上，它推荐了一侧有樱花花瓣状凸起的异形标签，以便在货架上形成记忆点。最终产品测试了三四十个版本，标签改了十多版，但研发团队说“AI的初始方向非常准确，少走了很多弯路”。

产品做好之后，同一套AI系统又切换角色，直接生成商品主图、卖点文案和营销物料，包括配套设计了“透卡”供线下拍照分享。

以前一款新饮料从立项到上市要半年以上，AI把这个周期压缩到三个月，同时把“脑洞大开的创新”变得可以量化、可以验证、可以快速落地。

趋势已经不可逆转：海底捞被曝在招聘算法工程师，开出了5-7万的月薪；瑞幸也上线了自己的AI智能体，接入DeepSeek和豆包大模型实现语音点单，“动动嘴就能点咖啡”；就连北京海淀区一家开了二十多年的饺子馆金谷园，都推出了自己的AI Skill，试图解决线上排队高达22000桌的难题。

从食品饮料巨头到街头饺子馆，AI正在从“要不要用”变成“怎么用”的问题。如果说前两年的AI还停留在概念讨论，今年的AI已经变成了一道不得不做的应用题。

不过，上海交大的研究团队在用AI把四千条候选压缩到六条之后，最终还是要靠人来做验证；伊利在AI给出方案之后，仍然需要感官评价小组来判断好不好吃。

洗手间里听到两个打工人在聊：“老板让我回去做个AI落地方案，但我根本不知道从哪里开始。”“我也是。”

参考资料：

1.食材界，《京东七鲜用AI“泡”了一杯茶》，2026.04

编辑｜卢力麟

作者｜何愚

设计｜胖兔