湖北
贵州红油米皮，在西南地区的夏日餐桌上常能见到。它不像面条那样需要揉面醒面，也不像凉皮那样洗面筋那么费事，米皮本身是用粘米粉调成米浆，蒸熟晾凉后切条，配上红油、酸萝卜、脆黄豆，简单一拌就好。这道小吃在贵州街边小店很普遍，家家做法也略有不同，有的喜用糊辣椒，有的偏爱油辣椒，但基本逻辑都是让红油裹满米皮，入口香辣爽滑。
准备食材不算复杂。粘米粉在超市杂粮区就能买到，最好选籼米做的粘米粉，蒸出来米皮更软糯。另外需要小麦淀粉，用来增加米皮的透亮和韧性。红油是灵魂，用菜籽油烧热后泼在辣椒面、花椒粉、白芝麻上，油温控制在五六成热，太烫辣椒会发苦，太低香味出不来。酸萝卜切成小丁，能解油腻，脆黄豆提前泡软再炸酥。调味就靠蒜水、生抽、陈醋、盐和一点点白糖。
做米皮前先调米浆。粘米粉和小麦淀粉按大约四比一的比例放进盆里，加水搅成稀糊状，舀起来能连续流下就行，太稠米皮会厚硬，太稀不成形。静置二十分钟让粉类吸饱水分。蒸的时候取一个平盘，刷一层薄油防粘，舀一勺米浆晃匀铺平，放入烧开水的蒸锅里，盖上锅盖大火蒸两三分钟，看到米皮起大泡就熟了。取出盘子泡在冷水里冷却，表面刷油后揭下米皮，叠起来切成两指宽的条。
米皮切好后铺在碗底，撒上酸萝卜丁、脆黄豆、葱花和香菜。淋上两勺红油、一勺蒜水、一勺生抽、半勺陈醋，再根据口味加盐和糖。喜欢吃辣就多舀些红油里的辣椒渣，喜欢酸爽就多淋醋。拌开时能闻到红油的焦香和醋的酸香，每根米皮都挂上红亮的油汁，吃起来滑溜弹韧，酸萝卜脆生生地藏在里面，正好平衡了辣味。
天热时可以先煮一锅绿豆汤冰着，拌米皮的时候端出来，一辣一甜，凉快又落胃。要是家里有剩下的鸡丝或牛肉，撕碎了加进去，就是更丰盛的一餐。贵州人常这样吃，不讲究什么精致摆盘，大碗拌好，端到风扇底下呼噜呼噜吃下去，汗出来了，胃口也开了。
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