浙么美：读懂绿茶制作技艺（西湖龙井）

我国茶叶制作技艺有着悠久的历史。三千多年前，西周祭祀的仪礼上已出现了用来佐饮的茶。古代茶称为“荼”，名见《诗经》。三国和西晋时代，江南饮茶已成习尚。唐代茶风大盛，玄宗在《开元文字音义》中将“荼”改为“茶”，其后还出现了陆羽的《茶经》。宋代以前，饮用的茶多为紧压茶，即将茶叶蒸后捣碎，制成团块状，饮时用水烹煮，有时还在茶中放入瓜仁、松子等干果。至清代改为沸水冲泡，相沿至今。绿茶是以高温杀青而未经氧化、发酵的茶种，又称“不发酵茶”。其制作流程主要包括采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥等步骤。上品绿茶以初萌的纤嫩新芽制作，一般需在清明或谷雨前采摘，成茶俗称“明前”或“雨前”。

唐代已流行采摘初萌的小茶芽，这种嫩芽尖锐如枪，旁出形状如旗的小叶，因称“旗枪”，其名称一直沿用至今。杀青是以蒸、炒等高温工艺强化绿茶色碧香清的特点，可分蒸青和炒青两种。我国古代用高温蒸汽杀青，称为“蒸青”；近代改为用铁锅炒杀青，转而形成“炒青”。杀青使茶叶变得柔软，以手指轻揉细捻而使之卷紧成油条状，谓之“揉捻”。揉捻有利于成品冲泡时浸出茶汁，同时缩小茶叶体积，便于贮运。绿茶目前主要产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龙井、金华婺州举岩，安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江苏的苏州东山碧螺（原作“萝”）春等最为著名。

西湖龙井茶源于唐，成名于宋元明而盛于清。它主要产于浙江省杭州市西湖区，西湖的龙井村盛产色绿、香郁、味醇、形美的优质茶叶，因而名之为“龙井茶”。

西湖龙井茶是中国名茶，以西湖龙井茶为代表的绿茶与中国人的日常生活密切相关。通过长期生产实践，西湖龙井茶区的茶叶栽植和制作逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺，其中包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等龙井茶炒制“十大手法”。整套茶叶制作工艺凝聚了当地茶农的智慧，显现出深厚的文化内涵。

随着西湖龙井茶声誉的不断上升，不少产茶区为获取经济利益，争相效仿西湖龙井茶的炒制方法，并且冒充龙井茶，以假乱真，从而影响了西湖龙井茶的声誉。此外，由于城市发展进度加快，茶园面积逐年减少，龙井茶产量日益降低。在机械化生产代替手工操作的形势下，古老的龙井茶手工炒制工艺也逐渐衰微。传承保护西湖龙井茶采摘和制作技艺已经时不我待，必须尽快提到工作日程上来。