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这是4月28日在广西柳州市街头一家粉店拍摄的螺蛳粉。
近年来
柳州螺蛳粉凭借独特风味成功“出圈”
成为一道“网红”美食
其中重要的配料酸笋自带别致酸香
和一些食客口中的“臭味”
被大家称为是螺蛳粉的灵魂
“闻臭师”
即酸笋质检员
通过嗅闻等方式
判断酸笋的成熟度和品质
这一特色职业也在柳州当地应运而生
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5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间,“闻臭师”李任用鼻子闻酸笋的气味。
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5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间,“闻臭师”李任在检查酸笋的腌制情况。
今年39岁的李任
是广西柳州一名酸笋“闻臭师”
他高中时就发现自己嗅觉异于常人
对气味格外敏感
大学毕业后机缘巧合下
受朋友邀请开始涉足酸笋质检
至今已有六个年头
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5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的办公室内,“闻臭师”李任在鉴定不同品质酸笋的腌制情况。
“我用鼻子闻一下
基本就能准确判断出酸笋的发酵程度”
李任说
“酸笋的‘臭’
其实是新鲜笋泡水后
密封发酵产生的特殊气味
随着时间的转化
这些臭味会一点点消失
取而代之的是诱人的酸香味
如何分辨这种不同风味之间的此消彼长
很考验‘闻臭师’的功力”
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5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间,“闻臭师”李任在记录不同腌制时期的酸笋发酵情况。
除了对酸笋的腌制、发酵进行把关以外
李任作为“闻臭师”还要负责
原料鲜笋的采购和日常储存维护
“每一个环节,都容不得一丝马虎
不然最后做出的酸笋
可能真的就变臭了”
李任说
随着螺蛳粉产业走向标准化、规范化
各类专业检测仪器
成为“闻臭师”们的得力助手
为酸笋品质建立起可量化的评判依据
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5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的实验室内,“闻臭师”李任在检查酸笋的酸度。
在李任眼中
科技赋能守住了酸笋品质底线
但酸笋风味达到最佳状态
并无绝对数据标准
最终仍要依靠闻臭师多年积累的经验
和灵敏嗅觉来判断
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5月1日,在广西柳州市一家螺蛳粉企业的办公室内,“闻臭师”李任(右)让客户试闻他腌制好的酸笋。
“闻臭师”每天与“臭味”相伴
实则是守护着螺蛳粉独有的醇香本味
这份看似重口味的职业
承载着从业者日复一日的坚守与匠心
“一人守一味,一味兴一城”
“闻臭师”这一新兴特色职业
赋能地方经济
也成为柳州螺蛳粉产业
蓬勃发展的生动注脚
统筹:宋为伟
编辑:李琰 林繁晶 樊雨晴 柳文惠
记者:曹祎铭 吴思思
新华社摄影部
新华社广西分社
联合制作
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