北京
这是4月28日在广西柳州市街头一家粉店拍摄的螺蛳粉。
近年来
柳州螺蛳粉凭借独特风味成功“出圈”
成为一道“网红”美食
其中重要的配料酸笋自带别致酸香
和一些食客口中的“臭味”
被大家称为是螺蛳粉的灵魂
“闻臭师”
即酸笋质检员
通过嗅闻等方式
判断酸笋的成熟度和品质
这一特色职业也在柳州当地应运而生
5月1日，在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间，“闻臭师”李任用鼻子闻酸笋的气味。
5月1日，在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间，“闻臭师”李任在检查酸笋的腌制情况。
今年39岁的李任
是广西柳州一名酸笋“闻臭师”
他高中时就发现自己嗅觉异于常人
对气味格外敏感
大学毕业后机缘巧合下
受朋友邀请开始涉足酸笋质检
至今已有六个年头
5月1日，在广西柳州市一家螺蛳粉企业的办公室内，“闻臭师”李任在鉴定不同品质酸笋的腌制情况。
“我用鼻子闻一下
基本就能准确判断出酸笋的发酵程度”
李任说
“酸笋的‘臭’
其实是新鲜笋泡水后
密封发酵产生的特殊气味
随着时间的转化
这些臭味会一点点消失
取而代之的是诱人的酸香味
如何分辨这种不同风味之间的此消彼长
很考验‘闻臭师’的功力”
5月1日，在广西柳州市一家螺蛳粉企业的酸笋生产车间，“闻臭师”李任在记录不同腌制时期的酸笋发酵情况。
除了对酸笋的腌制、发酵进行把关以外
李任作为“闻臭师”还要负责
原料鲜笋的采购和日常储存维护
“每一个环节，都容不得一丝马虎
不然最后做出的酸笋
可能真的就变臭了”
李任说
随着螺蛳粉产业走向标准化、规范化
各类专业检测仪器
成为“闻臭师”们的得力助手
为酸笋品质建立起可量化的评判依据
5月1日，在广西柳州市一家螺蛳粉企业的实验室内，“闻臭师”李任在检查酸笋的酸度。
在李任眼中
科技赋能守住了酸笋品质底线
但酸笋风味达到最佳状态
并无绝对数据标准
最终仍要依靠闻臭师多年积累的经验
和灵敏嗅觉来判断
5月1日，在广西柳州市一家螺蛳粉企业的办公室内，“闻臭师”李任（右）让客户试闻他腌制好的酸笋。
“闻臭师”每天与“臭味”相伴
实则是守护着螺蛳粉独有的醇香本味
这份看似重口味的职业
承载着从业者日复一日的坚守与匠心
“一人守一味，一味兴一城”
“闻臭师”这一新兴特色职业
赋能地方经济
也成为柳州螺蛳粉产业
蓬勃发展的生动注脚
统筹：宋为伟
编辑：李琰 林繁晶 樊雨晴 柳文惠
记者：曹祎铭 吴思思
新华社摄影部
新华社广西分社
联合制作
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