江凤鸣 | 煎饼大葱、炒海参、孔府宴——乱扯山东菜

乱扯山东菜

江凤鸣

我生在青岛，虽久居母亲的故乡江南，却自认是个山东人。今天恰巧朋友送了我一本梁实秋先生的《食色杂谭》，开篇第一个字是个“吃”。书的扉页上的一行小字，也颇有意思：“虽然饮食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹调而能达到艺术境界，则必须有高度文化做背景。”梁先生是个文化人，这关于吃的议论，洋溢着一股书卷气。

梁先生说：“我们中国人讲究吃，是世界第一。此非一人之言也，天下人之言也。”今天凤鸣先生我要说：我们山东人讲究吃，是中国第一。此非天下人之言也，凤鸣一人之言也。一人之言，有时他也有些道理。你且听我把道理说与你。

老济南把子肉

山东人好面子，山东人好客，山东人自梁山泊宋江造反以来，就让人觉得就有些匪气。给人的印象好像就是大块吃肉，大碗喝酒，嚼煎饼，吃大葱。胶东人爱吃臭鱼烂虾，鲁南人喜食臭豆腐。有钱人吃猪头肉，啃猪蹄子，没钱的吃豆腐渣，下饭就咸菜疙瘩。好像山东人喝酒个个像武松、吃饭人人像李逵那厮，就是开店的女人也像孙二娘专门卖人肉包子。你如果这样想你就错了，错到给奶奶拜年跑到了姥姥家。

现如今，中国到处弥漫着一股复古思潮。于丹讲《论语》、易中天说《三国》，刘心武不写小说，说《红楼梦》了。你只要自诩是个文人，又读过几本书，就一定知道孔子、孟子、荀子、管子、墨子、孙子、曾子……“子”是什么？不是儿子，古时候，那是对人的尊称，用现代话说就是先生。这么多的先生、老夫子出在山东，山东人的饮食文化会如此不堪？你相信吗？对于吃，孔先生是怎么说的？“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜。食不多食。”

这大意是说：食物要精制细做，肉切得越细越好。粮食陈旧和霉变的，鱼和肉腐败的，不吃。食物颜色难看，不吃；气味难闻，不吃。烹调不当，不吃。不适合吃的时候或不合时宜的食物，不吃。不按照规范的宰割方法宰杀的肉，不吃。在烹调中调料使用不当，不食。每顿饭，即使肉很多，吃肉也不要超过主食。喝酒，饮多饮少没有定量，但以不醉为度，不醉则不乱。随便从市场上买的酒和肉食，少吃或不吃。每餐吃点姜或生姜，但不要多吃。

瞧瞧，两千多年前孔夫子吃饭就如此讲究，山东人这么多年下来，难道在食文化上就没有进化？孔子被尊为中国人的人文鼻祖，对于食文化，历史上的圣人谁也没有他老人家有如此细致的教导。研究中国的食文化，如果你不笑我俗气，我可以告诉你一个诀窍。要研究江南食文化，你就去读《红楼梦》，从中可以看出金陵人家、姑苏人家都吃些什么。要研究鲁菜，你就要去读《金瓶梅》。这两本书，你别当《红楼梦》是色书，《金瓶梅》是淫书，那些事成年人都知道。你要把它们当菜谱读，横竖还能学点真功夫。听我的，每到年节，你就比葫芦画瓢、照猫画虎，一定会让你的老公或者老婆大跌眼镜。那前提是你愿意担当家庭大厨。

说到《金瓶梅》中的吃食，你别的不知道，一定知道武大郎的炊饼。现如今，不光北京，就是我们江南地方，也有那小矮人，装扮成武大郎的样子，挑了副担子满世界卖炊饼。那包装盒上一律印的是：武大郎炊饼公司。其实，这是商人不读书闹出的笑话。《金瓶梅》第二回上说：武松要外出当差，不放心老实巴交的大哥，回到家对武大说：“有句话，特来和你说：你从来为人懦弱，我不在家，恐怕外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼炊饼出去。每日迟出早归，不要和人吃酒。归家便下了帘子。”

如今的武大郎炊饼

请您看明白了，这个炊饼不是烤制的，是笼屉蒸制的，大概就是今天我们吃的馒头吧。炊饼在宋朝原来就叫做蒸饼，因为仁宗皇帝叫做赵祯，祯与蒸音似，为避讳故改蒸饼为炊饼。所以读书，特别是读古书您要读明白了，切不可望文生义。

要说《金瓶梅》中的菜式如何精致，我列个菜单你就会明白：冷菜：醉腌螃蟹、白切羊肉、豆芽拌海蜇、水晶蹄膀；热菜：羊角葱汆炒核桃肉、干蒸劈晒鸡、割烧鹅、炖雏鸽、黄炒银鱼、春不老炒冬笋；点心：桃花烧卖、顶皮酥饼；汤：八宝攒汤、酸笋汤；酒：金华酒、木樨荷花酒；茶：刘安茶、凤团雀舌芽茶；水果：雪梨、枇杷。

由这个菜单就能看出北宋时，山东人宴客的菜式是多么精致典雅。西门庆虽然只是山东阳谷县一个小镇上的药铺掌柜，要说在这吃喝上，到底比当今胡吃海喝的官员有文化。请不要说西门庆是个流氓恶霸，现如今泡小妞、养二奶、嫖三娘，甚或欺男霸女的的贪官多着呢。

鲁菜经典黄河大鲤鱼

我说山东鲁菜是官府菜，那可不是胡说，也不是忽悠。忽悠这事是赵本山的本事，不过据说大忽悠已年高身体欠佳，忽悠不起来了。中国有四大菜系，苏菜在东，它是文人菜；川菜在西，它是百姓菜；粤菜在南，那是商贾菜；鲁菜在北，是标准的官府菜。鲁菜源于先秦，魏晋时已经影响中原，历经唐宋元明，到了清代，官家喜爱，又经文人雅士指点，鲁菜变得雍容华贵，气度非凡，成为众菜系之王。

著名哲学家张起钧在《烹调原理》中说：“实则山东菜，并不是老百姓吃的菜……我们说山东菜实际上是指往日北京那些大馆子的京朝菜，其所以不叫北京菜而叫山东菜的原因，就是这些大馆子毫无例外全是山东人开的。”

搞懂了什么是山东菜，我们再来说为什么说山东菜也就是鲁菜是官府菜。我们还听张起钧先生的说道：“北京自辽金以来，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全国精英于一地，更是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必须以上好的菜来供应，而这些人（特别是贵族）真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此七百年下来，流风余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过做大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地方之菜所不能及，而这种菜就是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”

鲁菜经典葱烧海参

哲学家张先生的这一番议论，虽然有些偏颇。比如说对山东本土的菜肴重视不够，但他说山东菜扬名于京华，是中国菜的典型，却是说得不错。

要说鲁菜为何敢称众菜系之王？那是鲁菜的最高境界是孔府菜。据说乾隆皇帝曾经八次到孔府，并在乾隆三十六年，将公主下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赐给了孔府一套404件“满汉宴.银质点铜锡仿古象形水火餐具”。孔府菜以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。孔府宴“满汉全席”可上196道大菜。

先不说孔府菜的色香味，就是那菜名也别致风雅，充满文化气息。有“一卵抱双凤、诗礼银杏、阳关三叠、黄鹂迎春、白玉无瑕……”。还有“诸子贡师、带子上朝、怀抱鲤鱼……”这菜名里也带着官家气息。

“诸子贡师”其实是道简单的菜，但孔府菜不仅讲色香味，还要讲仁义礼智信，要讲学问。这道菜实际上就是一些白菜叶包起的熏肉片和鲜竹笋。中间切片的笋干象征德高望重的孔子，四周围裹的白菜叶子和熏肉片则象征孔子的弟子们。相传当年孔子的学生拜师时，都要带上一块腊肉。这道菜的意义在于宣扬尊师重道。

山东菜在饮食文化上的最高境界，乃是一个“和”字。孔老夫子一生都在宣传中庸之道，这“和”字乃是中庸之道的精妙之处。与地和、与天和、与人和，天、地、人、食合而为一，这是人生的最高追求，也是山东饮食文化的最高追求。因此，山东菜讲求个敦厚平和、大味必淡的饮食境界。

鲁菜经典九转大肠

不过要说现如今，山东鲁菜可就惨淡多了。且不说现在中国的菜肴也和教授们的论文一般互相抄，甜的咸的乱搅合，很多菜已经说不上是那个菜系的了。就是山东人自身也早忘了孔老夫子“食不厌精，脍不厌细”的教导，在这经济大潮里，光想着挣大钱，菜肴上就有些个粗制滥造。就是孔府菜，在孔夫子被亲切的称为“孔老二”的时代，估计也失传了不少。

现在被称为山东菜嫡传的“济南菜”，被食客们戏称为“三个乎乎”菜。因为乱用酱油，乱加盐，乱放淀粉，被说成是：“黑乎乎咸乎乎粘糊糊”。别说外地食客，口味重的连山东本地人都受不了。据科学家测算，一个人每天的食盐摄取量，正常值应该是6克左右，而济南人这“乎乎菜”，使得山东人的食盐摄取量达到了人均的三倍18克，结果是高血压发病率也名列全国前茅。

雅食不彰，俗食疯卖。小吃摊上，小饭馆里。到处吆喝煎饼、油条，外加大蒜、大葱，还有武大郎的假冒炊饼。原本高雅、书香气的鲁菜，变成了世人眼里的地摊小吃。让我这个虽然久居江南，却生在青岛的山东人，每次回到故乡，听人糟践鲁菜就不由得火冒，气得牙痛。更可气的是有些没文化的山东人，数典忘祖，不以为耻，反以为荣，说到家乡的吃食，每每自豪地说：俺山东就是玉米饼子加煎饼，扒开馍心抹点酱，煎饼里边加根葱。我在旁边听了就想跺脚：我的亲娘啊，你不知道些个什么就少说点，没人会当哑巴把你卖了。前年，我和我的同事、正宗无锡人老董通知去济南开会，这个吃惯了甜食的江南人，给了“三个乎乎”一个结结实实的差评，弄的俺这个山东汉子简直无地自容。

胶东名肴八仙过海

好在，前些年我回青岛，吃上了一桌正宗的胶东菜。那些清蒸的梭子蟹、蛏子、文蛤，澄澈鲜亮，就像胶东细挑的大嫚，让人觉得清丽透明。还有那水晶海参、葱烧鲨鱼、鲜汤鲍鱼，入口绵滑，鲜香袭人，再加上蒸鲳鱼、牡蛎汤、全壳甲鱼、醋焖白菜、一品豆腐。真是大快朵颐，细想起来，守着海边，风和日丽，身边再有个明媚皓齿的青岛姑娘陪吃，岂非神仙过的日子？

记得小时候在青岛，过年第一惦记的就是吃。吃饺子，放鞭炮，贴春联，穿新衣，走亲戚，过年大概就是这么个程序。到了亲戚家里还是吃。吃的东西有发糕大饽饽，腊八粥、蒸年糕、面鱼、锅饼和水饺。最有特色的是黄米做的年糕，上边插了大红枣。寓意吉祥如意，好日子步步高。而那年夜饭是穷人穷吃，富人富吃，各有机巧。当然了，这些吃食都是寻常百姓家的日子。

春风又绿江南岸，春天到了，我也不想胡扯了。只有一个心愿：愿生我养我的山东故土，日日好，月月好，年年好。还有一个私心，就是咱鲁菜的传统食文化，千万不能搞丢了、搞糟了、搞得四不像了，不然。像我这样的游子，这样的馋虫，回来吃什么啊？

山东名吃煎饼卷大葱

远在江南书房里的游子，思念故土，想的就是那鲁菜特有的书香味啊。

作者简介

江凤鸣，本名姜鲁宁。中国散文学会会员，江苏省作家协会会员、中国林业作家协会会员。著有《凤鸣梁溪》《烟雨里的粉墙黛瓦》《守一袭蓝色入梦》等文集。

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