杨 柳：数字技术赋能餐饮提质增效

（来源：经济日报）

转自：经济日报

当前，AI推荐菜谱、机器人炒菜、智慧管理后台等数字技术应用不断融入餐饮场景，推动餐饮业向数字化智能化转型。比如，AI推荐菜谱是基于消费偏好、时段、复购行为乃至营养需求，帮助企业优化菜单结构，减少拍脑袋上新，降低试错成本。机器人炒菜不是为了替代厨师，而是优先应用于标准化程度高、重复性强的工序，提升出品稳定性，缓解招工难、培训成本高的问题。智慧管理后台是将门店经营从经验驱动转向数据驱动，打通采购、库存、排班、会员、营销、食安监控等环节，提升整体管理效能。这些技术关键是要与企业实际需求、经营场景和发展阶段相匹配。总体看，餐饮业数字技术应用将沿着四个方向持续深化。

一是从前台服务向全链路运营延伸。数字化将不再局限于扫码点餐、线上外卖等前端应用，而是更深地向后厨、供应链、中央厨房、仓配协同及食品安全追溯等后端延伸，实现从卖得更快到管得更好转变。

二是从单点替代向系统协同升级。未来真正有价值的，不是某一台设备、某一个模型，而是把智能点餐、智能备餐、库存预测、能耗管理、顾客反馈分析、食安预警等系统贯通起来，推动软件、平台和数据更好联通，形成经营闭环。大型连锁企业要强化数字资产管理，提升系统整合和数据应用能力；中小餐饮企业则要打通分散在不同平台和工具中的经营数据和业务流程，提高运营协同性。

三是从效率改善向品质提升拓展。数字技术不只是帮助企业降本增效，还会更多参与到菜单优化、消费者洞察、菜品研发、健康引导等领域。比如，AI营养配餐、口味数字化分析、精准备餐、智能识别结算等应用，既能提升运营效率，也能改善消费体验。

四是从企业个体应用向行业生态赋能演进。未来，更重要的是推动供应链协同、平台联通、标准完善和资源优化配置，促进不同类型餐饮主体共同提升效率、增强韧性、保持特色。

在看到前景的同时，也要正视现实挑战。当前主要障碍包括：投入产出比尚不清晰，中小微企业普遍顾虑成本与回本周期；标准化基础相对薄弱，部分业态个性化强、工艺复杂，难以套用工业化路径；数据贯通水平有待提升，一些企业存在“系统不少、效率不高”的问题；复合型人才支撑不足。说到底，数字化转型不是简单上设备、上系统，而是组织能力、管理理念和业务流程的系统升级。

就餐饮业而言，技术应用需落到经营痛点上。无论是AI推荐菜谱、智能设备，还是数字化运营管理系统，都应着眼于解决招工培训、出品稳定、损耗控制、排班库存管理、食品安全预警等现实问题。不同业态也要把握好应用节奏，团餐、快餐、茶饮咖啡等标准化程度较高的业态，可在全链条智能化上先行一步；正餐则更适合在点餐推荐、后厨辅助、供应链管理、食安监测等关键环节稳步推进。

技术应用归根到底要服务消费者。评价一项技术的价值，关键看它是否能让消费者吃得更放心、更便捷、更舒心，是否能让企业服务更稳定、更精准、更高效。因此，AI推荐不能异化为过度营销，智能设备不能削弱服务温度。技术的目标应是把人力从重复劳动中解放出来，更好地投入到有温度的消费者服务中去。

为此，餐饮业推进数字化，必须建立与行业特点相适应的支撑体系。要围绕数据接口、设备适配、食安监测、后厨数字化改造等完善标准规范；坚持分层分类推进，鼓励大型连锁餐饮、团餐、中央厨房先行先试，也为中小微企业留出循序渐进的空间；同时，加强复合型人才建设，并把食品安全、消费者权益、数据安全和隐私保护放在更加突出的位置。

餐饮不是冷冰冰的流水线，既有烟火气，也有人情味，更蕴含深厚的文化底蕴。数字化不是为了替代这些价值，而是为了更好地守住品质、提升效率、优化体验、传承文化。离开质量安全、消费体验和文化传承，技术应用就容易偏离方向。数字化不应成为推动同质化竞争的工具，而应服务于不同类型餐饮企业的横向拓展与纵向深耕。随着政策、技术与场景的持续成熟，数字技术一定会更好赋能餐饮业高质量发展，更好满足人民群众对美好生活的新期待。

（作者系中国烹饪协会会长）