掌握这9个秘诀，轻松烹饪完美牛排小块！

新英格兰人对牛排小块的了解可谓了如指掌。 这一地方菜肴因其简单却丰盛而独特——腌制牛排的快烤大块就是它的全部，通常在邻里烧烤时用串签穿起，或与同样简单的配菜一起上盘。 想通过尝试这种风格来提升你的烧烤水平是很自然的，幸运的是，这种做法对初学者相当友好。但即使食谱相对简单，你可能还是想要一些提示，确保每次都能把这道经典做得出色。

根据巴里·迈尔斯（Barry Miles），嘉吉公司（Cargill） 的烹饪顾问，美味的牛排小块晚餐归结于一些简单的技巧。“只需选择合适的切割部位，专注于基本要素：合适的火候、正确的切割和把握好时机，你就能创造出简单、令人满意且充满风味的美食，”他告诉Chowhound。

新手厨师只需准备三样必备工具——一把锋利的刀、一口好的煎锅和一把结实的夹子。而你买的牛肉也不需要太讲究——我们很快会谈到具体细节，但可以说，这道菜的秘密之一就是让便宜的牛排吃起来像昂贵的。 接下来，你将见到我们联系的其他专业人士，他们提供了关于如何将这道美味主食烹饪至完美的好建议。

阅读更多：烹饪优质肋排时要避免的7个错误

1. 从正确的牛肉开始

烤出你一生中最美味的牛排小块的第一步至关重要：选择你要烹饪的肉。对此菜肴的专家通常会选择 美味且不会让你破产的牛排切割部位。 就像我们采访的很多厨师说的那样，雅辛托·佩雷斯（Jacinto Perez）——康涅狄格州格林威治著名意大利餐厅Constantinos Pasta Bowls 的行政主厨——表示，最适合的切割部位是西冷牛排。“西冷牛排在嫩度和牛肉风味上有很好的平衡，非常适合快速高温烹饪，”他解释道。

新英格兰的酒馆似乎非常青睐这种品种，但如果你超市里没有了怎么办？“小块”也可以用其他经济实惠的品种制作，虽然这些品种的嫩度较低，但在腌制和煎炸到令人垂涎的完美状态时也很出色。巴里·迈尔斯提供的一个替代选择是腹肉，他确认由于其位于牛的后部，腹肉也能提供类似于西冷牛排的焦香效果。

与此同时，明星厨师和食谱作者 Curtis Stone 享受用于快速煎制的菲力牛排，认为它瘦而多才多艺。“对于牛排小块，使用嫩肉切块很重要，因为你希望它们易于食用，并且与沙拉搭配良好。”

2. 自己切牛排小块

煎烤大块牛肉并不完全困难，但从初学者的角度来看，寻找消除不确定性的方法是可以理解的。许多超市都有预包装的牛肉，切成小块并已调味，正是为了方便放入煎锅。然而，关于手工切牛排小块，Jacinto Perez 给出了一个专业建议： “在家切牛排小块总是更好。”

Barry Miles 也支持这一建议，详细说明道：“从整块肉开始可以让你看到纹理，控制份量，并确保均匀烹饪。”根据我们的理解，亲自切割不仅能改善肉质（让牛肉更美味），而且当手工处理切割时，牛排会更汁多。正如 Perez 所说的，“预切的小块通常来自混合或不一致的切块，容易更快变干。”如果我们从专家那里得到的答案表明一件事，那就是——消除不便不应该是你的首要考虑。

3. 为了准备得更顺利，先把肉放进冰箱

将牛排小块烹饪至完美似乎取决于你所做的准备工作。例如，你可能没有想到，如果先把菲力放进冰箱，切成小块会顺利很多。当我们询问 Barry Miles 关于肉类准备的简单技巧时，他建议短暂冷冻可以帮助你更好地切割。“为了更干净的切割，让肉在冰箱中冷却15-20分钟再切。”

采取这个初步步骤作为预防措施确实有好处。首先，冷空气会帮助收紧纹理，即肉的肌肉纤维。当牛排小块的菲力稍微固化时，厨师将能够更顺利地切入蛋白质。更坚固的基础能减少拉扯和不必要摩擦的风险，这可能会撕裂或撕坏肉块。此外，冷却牛排比切割稍微解冻的生牛肉更安全。在切菜板上，握着锋利的刀具时，肉在你手中晃动是初学者厨师最不想遇到的噩梦。

一些人对这种做法的方法存在分歧。关于冷冻和冰箱哪个更有效的争论在网上一直很热。不过，至少专家们一致认为不应直接处理滑腻的生肉。

4. 使用正确的肉类切割技巧

韧性牛排小块绝对不推荐。要把它们烹饪得完美，必须正确使用刀具，一个简单易记的窍门是横切牛排的纹理。牛肉在烹饪时纤维会收缩，如果你沿着纤维的方向切，口感会很差。“缩短肌肉纤维是让每一口都感觉更嫩的最简单方法之一，”巴里·迈尔斯透露。

切肉时追求一致性是经验丰富的厨师们常常提到的简单技巧之一。无论你选择切成小块还是长条，如果它们的大小不一致，牛肉可能会变得很密实或很有嚼劲。“将牛排切成均匀大小的条或小块，这样它们能均匀受热，并在各面上形成良好的颜色，”厨师库尔蒂斯·斯通说。斯通和迈尔斯都确认，切成小块是更受欢迎的选择；具体尺寸的指导可能会有所不同，但通常将它们切成一到两英寸的块是可以接受的。

让我们明确一点：你不需要有专业的屠宰技能。但掌握正确的技巧，尤其是切割技巧，会非常重要。将牛排小块烹饪到完美依赖于此。

5. 获取合适的炊具

也许这看起来是理所当然的，但获取合适的炊具是做出美味牛排小块的必要条件。像冠军一样烹饪牛肉可不是随便用厨房里任何一个锅就能做到的。我们采访的多位厨师推荐用坚固的煎锅。铸铁似乎是煎制牛肉块的最佳选择，正如库尔蒂斯·斯通告诉我们的：“它能很好地保持热量，这样牛排放入锅中时能正确地煎制。”

也不要认为高质量的锅具一定要花大钱。像Lodge这样的品牌提供价格合理的型号（在亚马逊上大约25美元），任何新手厨师都可以在厨房里合理安排预算。

当被问到烤牛排小块时不可或缺的设备时，哈辛托·佩雷斯指出，找到夹子会非常有帮助。“一对优质的长柄夹子在翻转或移动肉块时能让你控制得更精准。”像这些16英寸的剪刀夹子也能有效防止油溅出。

现在，有哪些炊具不适合用来烹饪牛排小块呢？根据巴里·迈尔斯的说法，不粘锅“加热不够，无法形成良好的外壳。” 它们对高温烹饪的耐受性也较差，保护涂层在高温下可能会剥落，失去光滑的特性。

6. 避免一次性煎太多牛排

假设你的肉贩给你提供了很多西冷牛排，你可能会倾向于一次性准备完毕。我们欣赏这种勇气，但把生牛排块全塞进一个煎锅里可不行。巴里·迈尔斯警告我们，这对你的牛排小块毫无好处，他在谈话中解释了为什么不应该让煎锅过于拥挤。“当锅里装得太满时，牛肉会蒸而不是煎，这会导致烹饪不均匀，味道也会减弱。”

记住，你处理的是稍微有点韧性的牛肉。即使切成小块，这些牛排小块仍然需要足够的空间呼吸，叠在一起的块，未暴露在火焰下的部分，无法烤熟得透。这不仅会干扰上色（这是它们熟到完美的标志），还意味着它们在烤架上煎的时间会更长，导致干燥和嚼起来有胶质感的味道。

聪明点儿，别那么辛苦。与其一次性把3磅牛肉全倒进去，不如分批煎，每批完全熟透后再倒入下一批。像这样的简单技巧可以确保你的肉块被烤熟，并且真正得到适当的烤制。

7. 高温加热锅具以避免牛肉过熟

专业厨师们反复强调，锅具需要非常热才能制作出令人垂涎的烤牛肉。强火能防止肉块吸油，还能让它们迅速焦化，从而达到我们期待的瘦肉多汁的结果。相比之下，锅具加热不足会导致蒸汽效果——牛肉根本就无法煎，也无法快速烹饪以保持我们渴望的多汁感。

“使用高温快速煎制，然后在肉未完全熟透时将其取出，让其静置，”哈辛托·佩雷斯指导道。如果你想知道什么叫“完全熟透”，巴里·迈尔斯认为中等或中等偏生是合适的范围，如果使用肉类温度计，温度应在130到135华氏度。在这个阶段，牛肉呈现出丰富的红色，但表面覆盖着健康的、触感酥脆的焦色。

库尔蒂斯·斯通还有一个要记住的提示：不要频繁翻动它们。过早翻动食物会干扰深色外壳的形成（以及上面提到的理想效果）。“让焦糖化发展后再移动，这样你可以在外部获得良好的颜色，同时保持中心的粉红色、多汁和嫩滑。”

8. 煎制后让牛排静置

当我们询问哈辛托·佩雷斯关于有用的烧烤建议时，他提到一个许多厨师忽视的简单技巧，往往会自食其果。“不让肉静置是一个错失的机会；短暂的静置可以保持汁液在应有的位置。”这指的是在肉烹饪完成后，将其放在一旁静置一小会儿，因此称为“静置”阶段。

像牛肉这样的肉类在滋滋作响时往往会泄漏大量油脂。高温当然会激发汁液，这会导致它们从牛排中流出——它们应该待在那儿——并流入煎锅。如果厨师心急，决定在肉内的水分还没来得及稍微冷却和固化时就将牛排端上桌。换句话说，你的牛肉可能会因为水分流失而变得密实，而不是每一口都承诺的嫩滑。

你希望你的牛排煮得完美，而不是变得坚韧，所以这一步是必不可少的。没有必要使用复杂的设备。一个简单的切菜板或盘子就可以。将牛排放在表面上，撕下一小块铝箔，等待。轻轻覆盖，但不要太紧——你不想因为蒸汽而毁掉你的牛排外壳。有些人甚至建议使用铁丝架以便在冷却时更好地通风。

9. 适当调味以获得惊人的牛排

即使你的牛排再嫩滑，没有调味的菜肴也没法救。平淡无味的肉在烹饪圈中太常见了，巴里·迈尔斯敦促我们不要忽视香料。它们是成品菜肴的重要组成部分。“牛排在烹饪前适当调味，或提前轻微腌制，可以增强风味而不掩盖牛肉的味道。”

调味的组合不需要太复杂。从盐开始，然后撒上黑胡椒粉、大蒜或罗勒和干香菜等香草。涂抹油脂将增强风味并帮助煎制。厨师库尔蒂斯·斯通告诉我们，他喜欢用橄榄油涂抹牛肉作为粘合剂，然后在烹饪前撒上香料，这样能让牛排达到完美的效果。