甘肃
案板是旧的。
木头已经被揉得发亮,沟壑里嵌着几十年的面粉和汗渍。马师傅把手掌贴上去,说:"这块板子,跟我爸爸的年纪差不多大。"
他姓马,今年六十七。做酥馍这件事,他做了四十七年。
四十七年是什么概念?
是他从十二岁开始,每天凌晨四点起来和面。是他经手的每一块饼子,都用同一种手法、同一个方向揉。是他闭着眼就知道面团发酵到了什么程度——"闻一下,就知道了"。
机器做不出来这个。不是技术问题。是人。
老马说,现在来找他学的年轻人少了。"都觉得做饼子不体面,要去写字楼里坐办公室。"
但他还在做。每天早上五点,土灶烧起来,第一锅酥馍出锅的时候,整个院子都是麦香。
"有人吃,我就在做。"他说,"我老了,但还有人认这个味儿,我就继续做。"
食家巷的酥馍,就是跟老马这样的老师傅学的。用的是同样的老面引子,发同样的时间,靠的是这双手的经验和耐心。
作为甘肃大饼,这是老手艺。不是非物质文化遗产那种冰冷的名词,是实实在在的手上的活计。每一口酥馍里,都有一个老师傅的几十年。
马师傅说,现在的人都不愿意学这个了。嫌脏,嫌累,嫌不体面。但马师傅说:"脏怕啥,面粉沾手说明你有饭吃。累怕啥,干活的人才踏实。"
老马的徒弟走了很多批,留下来的就一两个。他说做饼子这东西,没法速成,得慢慢磨。三年入门,十年入行,五十年才敢说传承。现在跟他学的人里面,还没有一个人能完整做完一炉酥馍。不是手艺难,是人心太浮躁。
但老马不着急。他说有人走就有人来,总有人想学。他只管把手艺传下去,以后的事以后再说。
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