锅圈做餐饮外卖，开出“外卖厨房”首店

主做火锅烧烤场景的冻品食材连锁公司——锅圈食汇4月27日于郑州金水区福元路开出了其首家外卖外带小炒店。

这是继外卖平台美团、京东推出浣熊食堂、七鲜小厨，前置仓生鲜电商朴朴超市推出朴朴厨房后，来自实体零售领域的一家公司，宣告进入外卖厨房赛道。

一

形态

锅圈做的外卖厨房，单店体量相对较小，标准店型面积几十平米，菜品供应也就在几十个左右，相比美团、京东过百平米的外卖厨房标准店型，锅圈做的外卖厨房，也是走小店连锁路线。

品类方面，锅圈小炒做的是中式快餐，采取的是透明厨房+机器人炒菜模式，由此，小店+机器炒菜，所需店员也不多，锅圈的介绍是，单店只需三位店员即可。

订单渠道一块，锅圈小炒不做堂食，但做外带与外卖，也就是去掉线下堂食空间，但保留线下获客渠道，并通过线上线下双渠道接取订单。

这样的形态，可能契合锅圈的能力“禀赋”，它就是做几十平米小店连锁的，由此，在打造小店的标准复制模型方面，它可能更具经验与能力，进而，切入外卖厨房赛道后，它也走小店连锁模型。

整体来说，小店连锁的标准化难度更低，由于不“贪大求全”，只聚焦一些核心单品，菜品及流程的标准化更容易。加上小店的整体投入门槛更低，铺租，乃至设备装修成本等更低。在渗透率方面，小店的选址也更容易，选择面更宽，能渗透到社区及商圈毛细。

所以，锅圈做外卖厨房，可能还是基于要实现全国的快速复制考虑。

在供应链方面，锅圈以往做的是冻品食材供应链，近些年也增加了一定冷藏品类售卖。

冻品的毛利率相比生鲜高，能到25%-30%左右，由此，如果锅圈小炒是打算用锅圈的冻品供应链食材来炒菜，拿到外卖厨房里炒，它的供应链毛利空间可能会相对更大一点。进而，通过外卖厨房业务，能叠加锅圈的冻品供应链规模优势，及增厚锅圈的冻品食材供应链利润空间。

如果是用新鲜短保食材炒菜，外卖厨房业务也具备以上所说的供应链“叠加”功能。

二

挑战

不过，对于锅圈做外卖厨房业务，可能也会有一些挑战。

《商业观察家》总结下来，锅圈有可能会在以下四个层面，面临一些挑战。

一、流量。

餐饮业务其实需要大流量，需要大流量支撑周转与损耗控制，没有流量做不起来。但是无论是外卖，还是外带，锅圈小炒的流量盘可能会面临一些挑战。

比如，外卖层面，锅圈小炒应该会更依赖于第三方流量平台的订单“支持”，以及需要去“分润”三方流量平台，它本身并没有做出一个自有自控的足够大的线上流量池。

这一点，锅圈做外卖厨房业务，可能会相比前置仓生鲜电商——朴朴超市做的外卖厨房业务，缺乏一些优势。朴朴超市通过前置仓业务已积累出一个自控自有，且在当地足够大的线上流量盘。

不过，餐饮相对生鲜食品的毛利空间更大，也是能“负担”流量平台一定比例“分润”的，有分润空间来支撑规模化发展。

二、品控。

如果锅圈小炒是要“复用”锅圈的冻品供应链，来做机器现炒业务，毛利会更高，但它的品控则可能会面临更大的挑战，会多一道“解冻”工序与搬运环节。

在用户端，消费者则可能会相对不喜欢冷冻品的“预制菜”，可能会更接受新鲜短保的中央厨房半成品预制。

机器炒菜本身在品控方面，也有一些挑战，比如绿叶菜机器不好炒。还比如炒菜如果味道要更好，关键是“分开炒”，以蒜苗炒肉为例，肉先炒一遍，蒜苗再单独炒一遍，最后合锅调味炒一遍。这样的炒菜味道会更丰富，食材会更有层次感。但是当下的机器炒菜可能还做不到。

三、配送。

做外卖厨房业务，需要配送能力，锅圈在小时达配送方面，应该没有优势，它没有自配网络与能力基础。由此，锅圈小炒可能会依赖三方平台来做配送，那么，配送端的“增值空间”可能也在三方平台手里。

四、现场管理。

锅圈以往没有做过餐饮，因此，它是否具有餐饮业务的流程管理经验与能力，有待观察。

商业观察家

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