“宜良烤鸭”其实应该叫“宜良烧鸭”？99年传承人揭秘，还立了一个大志

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在宜良，有一位1999年出生的青年，没有追逐潮流职业，而是俯身土炉、坚守烟火，用十年光阴打磨一门老手艺，以青春之力扛起非遗传承的大旗。他就是宜良烤鸭传统制作技艺第六代传承人——朱义龙。

“宜良烤鸭”还是“宜良烧鸭”？

非遗传承人有话说

宜良烤鸭始于清末，是滇菜魁首，也是刻在云南人骨子里的童年味道。朱义龙从小闻着烤鸭香长大，金黄油亮、皮酥肉嫩的烤鸭，是他最温暖的童年记忆。

17岁中学毕业后，朱义龙成为一名饭店服务员，他把这份工作当成靠近梦想的第一步。凭借热情周到的态度、眼明心亮的劲头，他用踏实肯干赢得了大家的认可，终于得偿所愿，拜自己的舅舅、宜良烤鸭第五代传承人周锡跃为师，正式踏入非遗传承之路。

宜良烧鸭非遗传承人 朱义龙：“因为从小就热爱，长大就感觉我要去做一个烧鸭子的师傅。然后长大以后就来到了饭店里面，学习烧鸭子的技术。我觉得要把这个东西流传下去，从我师傅那里传承过来，我可能以后会传承给我徒弟，把这个东西一直做下去。因为它是我们的一个非物质文化遗产，肯定要做下去。”

一大早，朱义龙便开始忙碌起来，烧制今天为客人预留的烤鸭。他动作麻利、效率极高，同事们都喜欢和他一起工作。

宜良烧鸭非遗传承人 朱义龙：“这个鸭子就是我们标准的宜良烧鸭，是有‘黑帽子’的，是滇麻鸭的一个标识性的东西。它是要选膘肥体壮、不能太瘦的鸭子来做这个东西，都是用土炉松毛结烧制出来的。你看现在这个样子，枣红色非常靓丽。这个鸭子生长周期是30天到40天，因为太小了不行，太老了的话它肉质会紧，会不好吃，没有那么鲜甜了。这个是放养的，谷物饲料这些都有。”

刚孵化出来的小鸭

成群的小麻鸭

新培育的滇麻鸭

宜良烤鸭名声在外，但在朱义龙看来，将其称做宜良“烧鸭”则更为严谨。宜良烧鸭选用本地滇麻鸭，采用土炉焖烧，以松针引火，用百花蜜上色，拿芦苇杆做撑筒，还得精准把控炉温。朱义龙一遍遍地练习、一次次地尝试，被高温炉壁烫过、被油烟熏过，却从未有过放弃的念头。

宜良烧鸭非遗传承人 朱义龙：“北京那边叫烤鸭，明火烧制的，然后选用的鸭子也不同。我们宜良烧鸭是焖炉烧制，不会看见明火，烧的时候是焖出来的，所以我们叫宜良烧鸭。北京烤鸭是切片的，用荷叶饼包着吃；我们宜良烧鸭则是讲究大块吃肉。北京烤鸭会配葱丝、黄瓜，我们则是配酱和椒盐，一大块吃起来，能吃到鸭子本身的鲜甜味。”

朱义龙从不觉得守着土炉“不洋气”，反而满心自豪。他说：“老手艺总要有人接棒，年轻人不站出来，非遗就会慢慢远去。”每当看到食客大快朵颐，他便觉得所有的辛苦都值得。

宜良烧鸭非遗传承人 朱义龙：“作为00后来说，做这行我觉得一点都不丢人，反而让我感觉自豪。因为我们总要有青年去接过这些传承的担子，老人们年纪大了，年轻人就该接下这份责任。云南的特色之一就是宜良烧鸭，我作为传承人，希望能把它的名气做得更响亮，不只是在云南省，更要扩大到全国、甚至全世界。成为非遗传承人之后，我的使命并没有完成，反而要继续向前努力。我们会在传承的基础上创新，也会继续往下传承、收徒弟，让这份技艺不会在我这里中断。我们有时候会主动询问每一桌食客的感受，总体来说，大家都很喜欢，每一桌食客都会竖起大拇指认可我们的宜良烧鸭。”

如今，朱义龙已是省级非物质文化遗产代表性传承人，也从当年的学徒，成长为能独当一面的师傅。但他说，传承从来不是终点，而是新的起点，使命没有完成时，只有进行时。他立志坚守匠心，把宜良烧鸭带出云南、走向全国，让这道滇味烟火香飘世界。

来源：8099999《街头巷尾》

部分图源：昆明规划建设

记者：肖雨迪 摄像：徐楠

编辑：张缪芸

编审：林帅超

终审：李雄