来上海，不吃这10样算白来

上海不是一夜长出来的。

两千年前，这里水面宽阔，百姓插竹栅栏捕鱼，那东西叫“滬”，这城市因此有了小名——沪。

泥沙淤出滩涂，盐民晒盐，棉农种棉，黄道婆从海南带回的纺织术在这儿生根，松江布“衣被天下”。

开埠后，四方的人全涌进来了。

石库门把江南院子和西洋联排硬凑一块，一条弄堂挤几十户，水龙头公用，晾衣竿横跨头顶。

上海人那股“拎得清”的劲儿，就是在这种逼仄里炼成的——事事心里有数，不欠人情，也不让人难堪。

说到吃，本帮菜的魂在浦东农家灶头，浓油赤酱四个字是命。

草头圈子、腌笃鲜，原是下饭的粗菜，后来进了城，遇见宁波的咸鲜、苏北的面点，全搅在一口锅里。

生煎分两派，清水派不搁皮冻，吃本味肉香；浑水派薄皮兜汤，一口烫嘴。海纳百川，

终成自家滋味。

一座城，江里长出，海上开来，最终活成了千万人舌尖上的记忆。

今天，跟您聊聊，假期来上海，必吃的10样特色小吃！

南翔小笼包

来头不小，创始于清同治十年（1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤把大肉馒头改成“重馅薄皮”的小笼，取名南翔大肉馒头。

1900年，徒弟吴翔升在上海城隍庙开长兴楼（后改南翔馒头店），这小笼才算真正闯进上海滩。

2014年，制作技艺成了国家级非物质文化遗产，一百多年了，还是那个味儿。

上海本地现蒸的南翔小笼，一笼8只大概15-25元，速冻的10只装10-15元。

做法讲究，皮用不发酵精面粉，厚1.5毫米，重8克，馅是夹心腿肉加肉皮冻（16克），得捏18个以上折褶。

蒸熟后皮薄得透光，馅多汤鲜，一口咬下汤汁直冒，得先咬个小口吸汤，再吃皮馅，蘸点姜丝香醋，那叫一个“老灵额”！

吃的时候别急，汤汁烫嘴，慢慢嚼，这才是上海人的吃法。

生煎

往上翻，北宋《武林旧事》里就有“杂色煎花馒头”的影子，算是老祖宗给的饭碗。

到了清朝乾隆十六年（1751年），乾隆爷下江南，在上海祥云饭庄尝了这口，金口一开赐名“包大祥”，还要带回宫里给御厨学，这可是沾了龙气的。

可真正成气候，还得是1920年上海萝春楼开张，后来大壶春的唐妙泉搞出了“清水派”和“混水派”两大门派。

现在的生煎，讲究个“底脆、皮软、肉鲜”。

刚出锅，底板煎得金黄焦脆，咬开“咔嚓”一声，那是高筋面粉的功劳；

上面的面皮却松白软乎，像老棉花。里头的肉馅，得是夹心腿肉加肉皮冻，一咬一包汤，鲜得眉毛掉下来。

上海人吃生煎有讲究，“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，不然烫得你跳脚。

价格嘛，现在像小杨生煎、大壶春这些牌子，一只大概4到8块，看你吃什么馅，鲜肉的便宜，蟹粉的贵点。

这生煎包分两大派：大壶春是清水派，皮厚汤少，讲究嚼劲，老克勒欢喜；

小杨生煎是混水派，皮薄汤多，一口爆汁，小年轻欢喜。

不管哪派，那口葱香和芝麻香是少不了的。

排骨年糕

这小吃的来头，得掰扯到1921年。

那年头，一个叫何世德的汉子在西藏南路支了个摊，专门卖五香排骨年糕，后来才有了“鲜得来”这块金字招牌。

你别看它名字土，这可是上过1933年《申报》的，当年那是真火，连结婚的小夫妻开车都能撞翻两个摊位，你就想这势头多猛！

后来分出了“小常州”和“鲜得来”两大派，一个重油炸，一个重红烧，斗了快一百年。

到了2019年，“鲜得来排骨年糕制作技艺”还成了黄浦区非物质文化遗产。

最近因为电视剧《繁花》热播，汪小姐一句台词，又把这老古董给带火了，外卖单量暴涨237%，这就叫命。

做法其实讲究，猪大排得用刀背拍松，裹上菱粉蛋糊，下油锅炸到金黄酥脆；

水磨年糕得吸饱了肉汁，软糯还不能烂。

吃的时候，刷上甜面酱和辣酱油，一口下去，咸甜微辣，肉香混着米香，那叫一个“老灵额”！

关键是便宜，20块钱能吃撑。

鲜肉月饼

它前身是高桥松饼，1955年淮海中路的高桥食品厂门市部开始公开卖，不用肉票，老百姓排队买，那队伍能绕弄堂三圈。

后来老大房改良，酥皮不易碎，肉馅更鲜，成了“上海代表作”。

现在光明邨传统点心制作技艺2025年入选黄浦区非遗，

悦来芳的京式翻毛月饼工艺也是非遗。

刚出炉的鲜肉月饼，5-15块一只，老字号门口排队像抢票。

做法讲究，水油皮包油酥，擀卷出12-64层酥皮，肉馅选3:7肥瘦的猪后腿肉，加葱姜水搅打上劲。

烤的时候平底锅烙或烤箱烘，酥皮金黄掉渣，肉馅饱满多汁。

咬一口，酥皮“屑粒索落”掉，肉汁“呲溜”冒，咸鲜带甜，老灵额！放凉了用平底锅复热，跟刚出炉一样香。

葱油拌面

这面不是现在才有的，北宋苏轼诗里“汤饼泼油葱”说的就是这吃法，到了清末民初，上海本帮菜厨师借鉴北方炸酱面的葱油技法，

在十里洋场做成了气候。

1945年抗战胜利后，城隍庙有个姓陈的摊贩，用苏北老家的法子熬葱油，那葱香浓郁得把整条街的魂都勾走了，这便是开洋葱油拌面的由来。

这面看着简单，全是功夫。

面条得用细碱面或阳春面，煮到七八分熟立马捞出过凉水，为的是劲道滑爽。

灵魂是葱油：小香葱切段，冷油下锅，中火慢炸至焦黄，再兑入生抽、老抽和白糖熬的酱汁。一碗面浇上两勺葱油汁，拌匀了，面干酱红、葱头乳白、葱叶焦黄，这才叫地道。

吃起来鲜香、微甜、咸，面条爽滑有弹性，若是再配上烧透的开洋（虾米），那鲜味能直冲天灵盖。

价格实在，街头老店也就20块上下，连锁店卖到30块也算顶了天。

上海人吃这面不讲究环境，坐在弄堂口的小板凳上，呼噜呼噜吃完，抹抹嘴，这叫落胃（舒服）。

条头糕

这玩意儿看着不起眼，历史却能追溯到清代，苏州文人顾禄在《清嘉录》里就记过，当初叫“方头糕”，后来苏州人移居上海，把这手艺带过来，改良成了细长条的海派点心。

这糕不光是吃食，还裹着文化味儿。鲁迅在浙江任教时，每晚必买条头糕配“强盗牌”香烟；

夏衍在《懒寻旧梦录》里也写过，那时候学校校役就能给学生订这点心。

连《如懿传》里乾隆下江南，如懿见了都走不动道。

这哪是糕点，分明是江南文人的风雅和老上海的烟火气揉在一起的活化石，距今少说也有百来年的沧桑。

现在上海街头，沈大成、虹口糕团的条头糕最地道。

价格不贵，5块到15块一盒，丰俭由人。

做法讲究，得用糯米粉掺粳米粉和澄粉，包进赤豆桂花豆沙，蒸熟了切段。

刚出锅的最好吃，晶莹剔透，咬一口软糯拉丝，甜而不腻，满嘴都是桂花香和豆香，口感糯叽叽的，还不粘牙。

这糕在上海人眼里不只是零食，更是吉祥物。

因形状像红线，寓意红红火火，以前逢年过节、相亲送礼都得有它。

蝴蝶酥

这玩意儿不是上海土产，是个洋落儿。

早在1928年就有记载，1934年国际饭店一开业，外籍大厨就把这法式边角料变成了招牌。

当年白俄商人劳马契开的“克拉夫特”西点房，更是让它在上海滩扎了根。

它是海派文化的“混血儿”，把欧式甜腻改成了东方含蓄，连英国首相斯塔默都在豫园排队买，直夸“尝一口就感到幸福”。

这哪是点心，分明是近百年的风云变幻。

正宗的海派蝴蝶酥，得用新西兰黄油和面粉，层层开酥，烤出256层甚至更多。

刚出炉热乎乎的，酥到掉渣，得用手接着吃。

口感外脆内软，奶香直冲天灵盖，甜度刚好，不齁嗓子。

这一口下去，咔嚓一声，米道哈灵！

油豆腐线粉汤

这玩意儿不是现在才有的，早在上世纪20年代初，上海刚开埠不久，江南来的小贩推着独轮车在街头卖线粉汤，后来为了顶饱加了油豆腐，这一加就加出了百年的烟火气。

到了五六十年代，普陀区专门开了卖这汤的小店，用煤球炉子笃悠悠地煨，成了深夜下班人的“深夜食堂”。

甚至在浦东老南汇，大年初一必吃这口，叫“棉花包”和“扎包绳”，图个棉花丰收的彩头，这哪是吃饭，分明是在吃历史。

这汤讲究个“松、紧、弹”。

油豆腐得炸得金黄蓬松，咬开得像海绵一样吸饱汤汁；

百叶包得紧实，肉馅不能散；粉丝得是红薯粉，爽滑不能烂。

汤底是灵魂，老法头用海蜒（小鱼干）吊鲜，现在多用猪骨、鸡架熬，讲究点的店还得加点酱油做红汤。

分单档（1个油豆腐+1个百叶包）和双档（2个），价格实惠，也就15到30块。

上海人吃东西最讲究搭配，这汤属于“湿点”，专治生煎、锅贴的干腻。

大晚上的，弄堂口老店还亮着灯，要上一碗，撒把白胡椒粉，滴两滴醋，呼噜呼噜下肚，那股鲜劲儿直冲天灵盖，这才是魔都最抚凡人心的滋味，切特（吃）就完了！

蟹壳黄

上海人吃了快一百年，是真有的老底子味道。

这玩意儿不是上海原生的，20世纪20年代从徽州传过来，因烤出来像蟹壳得名。

传说跟朱元璋有关，当年他行军饿了，百姓拿烧饼充饥，称帝后封为“救驾烧饼”。

到了1930年代，上海茶楼门口必架个立式烘缸，贴炉壁烘烤，跟生煎馒头是绝配。

教育家陶行知还专门写诗夸：“三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福”。

吴苑饼家当年一天能卖三千个，张爱玲小说里都有它的影子，

这哪是饼，分明是旧上海的烟火气。

做法讲究，

油酥面包酵面，反复擀卷起酥，包入葱油、鲜肉、豆沙，撒满芝麻贴炉烘。刚出炉色泽金黄，咬一口酥皮掉渣，油多不腻。

现在价格实惠，6到10块钱能吃撑。口味分咸甜，咸的葱香扑鼻，甜的豆沙绵密。

这东西，以前是下午三点的茶点，现在随时能吃。

白斩鸡

这鸡不是随便抓只肉鸡就能对付的，

必须得是浦东三黄鸡，嘴黄、脚黄、皮黄，养足120天才够格。

这菜的来头得掰扯到上世纪40年代。

绍兴兄妹章润牛、章如花逃难到上海，在云南南路摆摊卖鸡粥。

传说有回流氓找茬，把煮好的鸡扔地上，章如花索性拿井水猛冲，没想到这一激，鸡皮竟变得脆爽异常，这就有了后来的“小绍兴”。

这“过冷水”的绝活，其实是南宋《山家清供》里“黄金鸡”的古法，清代袁枚在《随园食单》里也记过，叫“白片鸡”，说是“太羹元酒之味”。

到了1972年尼克松访华，国宴上就有这道菜。

如今小绍兴和章氏的制作技艺都成了非遗，北有章氏、南有小绍兴，这江湖地位算是坐实了。

做法讲究个“原汁原味”。

葱姜黄酒煮开，鸡下去“三浸三提”，文火焖熟，立马扔冰水里“过冷河”。

斩件装盘，皮黄肉白，骨头缝里还得带点血丝才叫嫩。

蘸料是灵魂，虾子酱油加姜葱、麻油，再来点糖吊鲜。一只也就40到50块，不贵。夹一块蘸满卤子，皮脆肉滑，皮肉间还有层鸡汁胶冻。

弄堂里逼出来的“拎得清”，全炼在一笼小笼里了：

先开窗，后喝汤，烫不着自己，也暖得了别人。

江里淤出来的，海上涌进来的，一座城到最后不过是递到你手里的一碗葱油拌面。

“刺啦”一声响油浇下，两千年散了腥气，全活了。

走，吃去。