《食品科学》：广东海洋大学钟赛意教授、赵巧丽博士等：油相凝胶化对羟丙基甲基纤维素-亚麻籽胶乳液凝胶性能及稳定性的影响

动物脂肪具有较强的可塑性，对食品的质地、风味和口感存在重要影响，然而其饱和脂肪酸含量较高，过多摄入易引发肥胖、冠心病及动脉粥样硬化等慢性疾病。采用植物油凝胶化组装技术构建类固体乳液凝胶，是开发动物脂肪替代品的有效手段。乳液凝胶兼具乳液和凝胶的双重特性，由分散的乳液液滴嵌入三维凝胶网络结构中形成，既保留了乳液的包埋能力，又具备凝胶的机械强度和稳定性，在食品、医药、化妆品等领域具有广阔的应用前景。

目前，乳液凝胶的制备方法主要采用两步法。首先通过高速乳化技术制备O/W乳液，在此过程中，乳化剂分子能够快速吸附至油-水界面形成黏弹性界面膜，该界面膜通过空间位阻效应和静电排斥作用有效抑制油滴的聚结，从而维持乳化体系的热力学稳定性。随后，通过物理或化学方法诱导乳液连续相发生凝胶化转变，凝胶剂分子通过分子间相互作用形成三维网络结构，该网络结构不仅能够固定分散相油滴的空间位置，还能限制油滴的迁移，进而赋予乳液凝胶良好的长期稳定性。近年来，多糖类高分子化合物因其独特的分子结构特性（如丰富的羟基官能团、可调控的分子质量和良好的生物相容性）和胶凝性，在乳液凝胶体系构建中得到了广泛关注。羟丙基甲基纤维素（HPMC）是一种双亲性多糖，具有良好的水溶性、成膜性和凝胶特性，常被用作凝胶剂和乳化稳定剂。但单一HPMC制备的乳液凝胶稳定性不佳，在储存过程中容易发生析油现象。有研究报道指出，向HPMC中引入亲水多糖，二者协同构建的网络结构能够调控乳液凝胶的性能和稳定性。亚麻籽胶（FG）是一种从亚麻籽表皮中提取的天然阴离子多糖，具有较好的增稠、乳化和发泡性能，能够增强乳液体系的稳定性。然而，目前鲜见HPMC-FG复合物在构建乳液凝胶中的应用报道。

油相的性质对乳液凝胶的形成和稳定具有重要影响。传统的乳液凝胶体系通常采用液态植物油作为分散相，然而这类体系在长期储存过程中易发生油滴聚集现象。近年来，油相凝胶化技术作为一种新型的油相改性方法，在食品胶体领域引起了广泛关注。该技术通过引入特定的凝胶因子（如蜂蜡（BW）、小烛树蜡（CW）、米糠蜡、β-谷甾醇、乙基纤维素等），在液态油中构建三维晶体网络结构，从而将低黏度的液态油转变为具有类固体特性的凝胶化油相。这种技术不仅显著改变了油相的流变学行为，还能通过内部晶体网络提供的物理限域作用抑制油滴的迁移和聚集，进而赋予乳液凝胶体系较好的机械强度和稳定性。然而，目前有关油相凝胶化对HPMC-FG乳液凝胶的微观结构、流变学特性和稳定性影响的研究还处于空白，尤其是不同凝胶因子诱导的油相凝胶化行为对乳液凝胶性能的差异化影响机制仍不清楚。

基于此，广东海洋大学食品科技学院的陈乐怡、赵巧丽*、钟赛意*等拟采用HPMC-FG复合物作为乳化剂构建乳液凝胶体系，随后在油相引入不同生物蜡（CW、BW、CW-BW）对其进行凝胶化处理，探究不同凝胶因子诱导的油相凝胶化对HPMC-FG乳液凝胶基本性能、微观结构和稳定性的影响，以期为多糖基乳液凝胶的结构设计与性能调控提供理论依据，为开发新型健康脂肪替代品提供重要的技术参考。

01

生物蜡基油凝胶的表观和微观结构分析

本研究分别以CW、BW及其共混物（CW-BW）作为凝胶剂，依照图1的步骤制备油凝胶。首先，将CW、BW及CW-BW与菜籽油混合，置于热水浴中加热搅拌使其完全溶解，随后将混合体系迅速转移至冰水浴中冷却，并于4 ℃静置过夜。将储存过夜的样品取出，通过倒置装有样品的小玻璃瓶以判断油凝胶的形成。由图2a可知，所有样品均呈现出稳定的类固体形态，当将装有样品的小玻璃瓶倒置后，所有样品均黏附在玻璃瓶底部而未发生流动，表明其内部形成了致密的晶体网络结构（图1）。这一现象说明，在本研究采用的质量分数下（5%），无论是单一还是复合生物蜡基凝胶剂均能够有效诱导油凝胶的形成。该结果与Hong Xin等的研究结果一致，其发现单一CW在质量分数低至3%时即可形成类固体油凝胶。此外，Shi Yumeng等的报道指出，当BW质量分数大于3%时，油凝胶的油结合力达到100%。值得注意的是，本研究中CW-BW共混油凝胶体系的单组分质量分数分别仅为2.5%，低于文献报道的单一组分的最低有效成胶质量分数，表明CW与BW在油凝胶形成过程中可能存在协同增效作用。

凝胶剂的组成和晶体结构对油凝胶的机械性能和热稳定性具有重要影响。通过偏光显微镜观察不同生物蜡基油凝胶的微观晶体形态，结果如图2b所示。CW基油凝胶中的晶体呈现较大的雪花状聚集体形态，而BW基油凝胶中的晶体则呈均匀分布的针状或纤维状结构，这与Shi Yumeng等的研究结果一致，其发现BW基油凝胶体系中纤维状晶体所形成的网络结构能够有效束缚液态油分子，最终形成具有黏弹性的半固体油凝胶。CW与BW在晶体形貌上的差异可能是导致两者油凝胶流变性能差异的关键结构因素。值得注意的是，当将CW与BW共混后，BW的针状晶体扦插入CW的雪花状聚集体结构中，形成了杂化的三维网络结构。这种优化的晶体排列方式显著增强了油凝胶的网络强度，从而更有效地将菜籽油包裹并固定在三维网络结构中，限制了其流动性。

02

生物蜡基油凝胶的FTIR分析

采用FTIR光谱分析不同凝胶因子构建的油凝胶的分子间相互作用，结果如图3a所示。CW油凝胶和BW油凝胶的红外光谱图较为相似，两者的特征峰位置均与植物油中脂肪酸分子的特征振动模式一致。具体而言，3 006 cm-1附近的吸收峰对应于菜籽油中＝C—H的伸缩振动，2 920 cm-1和2 851 cm-1处的吸收峰可能归因于长链脂肪酸中—CH2—基团的伸缩振动。1 743 cm-1处的强吸收峰源于甘油三酯中C＝O基团的伸缩振动，而1 463 cm-1和1 377 cm-1处的吸收带则分别对应于—CH3和—CH2—的C—H弯曲振动，这些特征峰的强度与油脂的饱和程度密切相关。此外，1 160 cm-1和721 cm-1处的特征峰分别归因于酯基的C—O—H振动和烷基链的(CH2)n弯曲振动。值得注意的是，与CW和BW油凝胶相比，CW-BW复合油凝胶的FTIR光谱未出现新的特征吸收峰，也未发生原有特征峰的消失，表明CW与BW分子之间不存在氢键或共价键作用，其凝胶网络主要依靠范德华力等非共价相互作用维持稳定。

03

生物蜡基油凝胶的晶体结构分析

XRD技术作为研究晶体结构的重要手段，能够有效解析生物蜡基油凝胶体系中分子堆积的多态性特征，尤其适用于表征亚晶胞层状排列及同质异晶转变行为。图3b为不同凝胶因子构建的油凝胶的XRD图谱。CW油凝胶和BW油凝胶均在19.4°和23.7°附近出现特征衍射峰，并在21.4°处存在一个明显的突出峰。有研究报道指出，位于24.0°附近的衍射峰通常与β晶体有关，表明其具有更紧密的分子排列，而19.8°和22.8°附近的峰表明其可能存在正交晶系的垂直亚晶胞堆叠，且其峰型与三酰甘油的β′晶型相似。一般认为，β′晶型具有优异的铺展性和塑性，形成的凝胶结构更加柔软细腻，而β晶型则具有更高的硬度和熔点，其紧密堆积结构使其在防水性和机械强度上表现更优。将CW与BW混合制成油凝胶后，所得样品的衍射图谱在19.4°和21.4°处仍然存在较强的衍射峰，说明复合油凝胶形成过程中并未对CW和BW的晶体堆积排列方式产生影响，但可能形成了结构更为复杂的多晶混合体系。

04

生物蜡基油凝胶的热特性分析

采用DSC对CW、BW和CW-BW复合油凝胶的熔融与结晶行为进行分析。由图4a可以看出，CW和BW油凝胶均在27～50 ℃温度范围内呈现多个熔融峰，且CW油凝胶在62.5 ℃处出现一个明显的熔融峰，表明两者均具有较为复杂的化学组成，晶体结构中可能存在多晶型或熔点各异的结晶形态。与单一油凝胶相比，CW-BW复合油凝胶的熔融峰形发生明显变化，特征峰位置出现轻微偏移，表明CW与BW间可能存在分子间相互作用，形成了共晶体系或分子水平的相容结构，从而导致其熔融行为发生变化。从图4b可以看出，CW油凝胶分别在35.6 ℃和44.7 ℃处出现两个尖锐的结晶峰，表明其结晶过程存在多阶段性，可能对应于不同组分或不同晶型的逐步结晶行为。BW油凝胶则在36.8 ℃处呈现一个较宽的结晶峰，其结晶特性与CW存在明显差异。值得注意的是，CW-BW复合油凝胶在37.4 ℃和42.1 ℃处出现两个结晶峰，与单一CW和BW油凝胶的结晶行为相比，其结晶峰位置和峰形均发生改变，说明两者在冷却结晶过程中可能存在分子间协同作用。这种相互作用很可能通过范德华力或共晶效应增强了复合油凝胶晶体网络的热稳定性和机械强度。

05

生物蜡基油凝胶的流变学特性分析

为了评估不同油凝胶的力学性能与结构强度，采用流变仪对样品的流变学特性进行了测定。如图5a所示，在剪切速率为0.1～100 s-1的范围内，所有油凝胶样品的表观黏度随着剪切速率的增加逐渐降低，表现出典型的剪切变稀行为特征。这种现象可能与高剪切速率下油凝胶中晶体结构的定向重排有关，进而导致体系的流动阻力减小。这一研究结果与Zhou Mengjing等报道的油凝胶的行为特征一致，表明外部剪切作用会导致油凝胶网络结构中晶体聚集体的破坏。值得注意的是，CW-BW复合油凝胶的黏度略高于单一CW或BW油凝胶体系，这可能是由于CW与BW组分之间产生了协同作用，从而增强了油凝胶网络结构的机械强度和稳定性。

图5b为不同凝胶因子构建的油凝胶的动态应变扫描结果。所有样品在LVR内储存模量（G′）均显著高于损耗模量（G″），表明不同油凝胶体系均呈现弹性类固体行为。值得注意的是，CW油凝胶展现出最宽的LVR范围，但其G′值最低；而BW油凝胶虽具有较窄的LVR，但其G′值却略高于CW油凝胶体系。当应变超过临界值后，所有样品均出现交点（G′＝G″），表明油凝胶的三维晶体网络结构发生凝胶-溶胶转变，随后G′和G″急剧下降，说明体系内部的晶体结构受到了一定程度的破坏。然而，将CW与BW混合后，所得复合油凝胶的G′显著高于单一组分体系，这进一步说明CW与BW对改善油凝胶的流变学性能具有一定的协同作用。

不同油凝胶的频率扫描结果如图5c所示。所有样品的G′均远大于G″，说明所形成的油凝胶体系具有典型的类固体凝胶特征。此外，3 种油凝胶样品的G′和G″均未表现出频率依赖性。在相同的频率条件下，CW-BW复合油凝胶的G′和G″值均显著高于单一CW或BW油凝胶。造成CW油凝胶与BW油凝胶体系G′差异的原因主要源于二者的晶型不同，CW的结晶结构以正交晶系为主，分子排列紧密，形成高度有序的层状结构，而BW的结晶结构以三斜晶系为主，分子排列相对松散，层间结合力较弱。另外，与单一组分相比，CW-BW复合油凝胶呈现最高的G′，说明CW与BW的复合可通过共晶效应优化油凝胶的力学性能。

蠕变-回复测试可用于评估样品内部结构的强度。不同油凝胶样品的蠕变-回复曲线如图5d所示。在瞬间施加恒定应力后，所有油凝胶样品均发生不同程度的变形，且随着作用时间的延长，应变值呈逐渐增加趋势。其中，CW油凝胶显示出最大的应变响应值，说明其内部三维网络结构较为松散，机械强度较弱，不利于抵抗外力作用。相比之下，BW油凝胶在施加相同应力作用后，应变响应值明显降低，而将CW和BW混合后形成的复合油凝胶呈现最低的应变响应值，其蠕变-回复曲线基本重合，表明复合油凝胶内部结构较为紧密，具有较好的抗变形能力。该结果与微观结构的分析结果保持一致，说明CW和BW间的协同作用显著增强了油凝胶的抗变形能力。

不同油凝胶样品的温度扫描曲线如图6所示。在加热初期，所有样品的G′和G″均明显降低，表明其晶体网络结构对温度变化非常敏感。随着温度的继续升高，不同油凝胶样品的G′和G″持续降低，且在CW或BW油凝胶中，可观察到G″逐渐高于G′的现象，这可能是由于稳定油凝胶的晶体发生熔化所致。当温度达到一定值时体系呈现“液体”状态（G′＜G″），此时油凝胶中的晶体网络结构完全熔化和崩溃，导致体系发生凝胶-溶胶转变。通常，G′和G″曲线的交点温度被认为是凝胶-溶胶转变温度。在本研究中，CW油凝胶的凝胶-溶胶转变温度约为35 ℃，BW约为39 ℃，而将CW和BW混合后，所得复合油凝胶的凝胶-溶胶转变温度提升至48 ℃，这可能归因于组分间的协同作用，增强了网络的热稳定性。随后，逐渐降低体系的温度，发现CW油凝胶的G′和G″在50 ℃发生突变，而BW油凝胶和CW-BW复合油凝胶均在40 ℃左右发生突变，且随着温度的降低，G′快速上身并逐渐超越G″，证实了晶体重结晶驱动的热可逆凝胶化行为。该结果表明，在冷却过程中CW与BW通过分子间相互作用促使三维网络结构的重建，从而赋予油凝胶优异的温度响应特性。在乙基纤维素-单甘油酯-CW构建的油凝胶也发现了类似现象。

06

油相凝胶化HPMC-FG乳液凝胶的性能分析

6.1 外观和微观结构

由图7a可知，经不同凝胶因子凝胶化油相制备的乳液凝胶外观均呈乳白色，质地细腻光滑，当将装有样品的玻璃小瓶倒置时，所有样品均能够黏附在玻璃瓶底部而不发生流动，表现出良好的自支撑特性，这是乳液凝胶的典型特征，表明体系形成了稳定的三维网络结构。由图7b可知，所有乳液凝胶的液滴均呈规则的球形形貌，尺寸分布较为均匀，且无明显的聚结现象。相较于E/CO乳液凝胶，E/CW乳液凝胶液滴平均尺寸从35.75 μm减小至31.30 μm，而E/BW乳液凝胶的液滴尺寸略有增加。这可能是因为BW作为一种天然表面活性物质，其所含的游离脂肪酸、醇类等极性组分在乳化过程中可与HPMC-FG复合乳化剂竞争吸附于油-水界面。尽管最终形成的界面膜机械强度更高，但在乳化初期界面组成的动态变化可能导致瞬时界面张力下降，削弱了对新形成的液滴的稳定效果，从而引发轻微液滴聚结。此外，BW油凝胶相较CW油凝胶具有更高的黏度，作为分散相时抵抗剪切变形的能力更强，导致液滴破碎效率降低。在相同乳化能量输入下，高黏度油相更难充分分散，最终导致E/BW乳液凝胶液滴平均尺寸略大于E/CO乳液凝胶。值得注意的是，E/CW-BW乳液凝胶呈现最小的液滴尺寸，仅为28.82 μm，这可能归因于CW与BW的协同作用增强了界面膜的机械强度。基于上述发现，对不同凝胶因子凝胶化油相所形成的HPMC-FG乳液凝胶的油-水界面结构进行了推测，具体见图8所示。

6.2 液滴大小及分布

由图9可知，所有乳液凝胶的液滴尺寸分布均呈单峰分布，与E/CO乳液凝胶相比，E/BW乳液凝胶液滴分布最大峰位置逐渐右移，而E/CW或E/CW-BW乳液凝胶液滴分布最大峰位置逐渐左移，且以E/CW-BW乳液凝胶变化更为显著，这进一步说明复合凝胶因子能够通过分子间协同作用有效调控HPMC-FG乳液凝胶的性能和稳定性。

6.3 流变学特性分析

由图10a可知，所有乳液凝胶样品均表现出典型的剪切稀化行为特征，其表观黏度随剪切速率的增大而明显降低。值得注意的是，在整个剪切速率范围内，不同样品的黏度曲线差异不大，说明油相凝胶化处理对乳液凝胶体系的黏度影响不明显。

图10b的动态应变扫描结果显示，在LVR区内，所有乳液凝胶样品的G′和G″均不随应变的增加而变化，说明样品内部的网络结构均未遭到破坏。此外，E/CO乳液凝胶在LVR区内G′明显高于G″，呈现出弹性类固体行为，且其LVR区在所有样品中最长，表明其具有较强的抵抗形变的能力。相比于E/CO组，油相发生凝胶化的乳液凝胶（E/CW、E/BW、E/CW-BW）在LVR区内显示出更高的G′和G″，但其G′和G″较为接近。此外，与E/CW和E/BW乳液凝胶相比，E/CW-BW乳液凝胶的LVR区略有延长，说明CW与BW间的协同作用可有效提升油相凝胶化乳液凝胶的抗形变能力。

由图10c可知，对于E/CO乳液凝胶，在整个频率扫描范围内G′始终大于G″，但在低频率阶段二者较为接近，表明该体系具有的弹性结构较弱。对于由不同凝胶因子结构化油相所形成的乳液凝胶，在低频区域内，所有样品的G′均小于G″，但在高频区域时，G′则大于G″，且G′与G″的变化呈现一定的频率依赖关系，均随着频率的增加而增大，这可能与油相中形成的晶体网络结构有关。同时，在剪切混合过程中，部分晶体迁移至油水界面并发生聚集，进一步提高了整个体系的黏弹性。值得注意的是，与其他样品相比，E/CW-BW乳液凝胶在整个频率范围内的模量值最高，表明其形成了更致密的三维网络结构，这可能源于复合组分间产生了更强的相互作用或协同效应。

由图11a可知，当温度低于35 ℃时，E/CO乳液凝胶的G′明显高于G″，且二者不随温度升高而变化。当温度超过35 ℃后，随着温度的升高，E/CO乳液凝胶的G′和G″迅速升高，当温度达到45 ℃时，G′和G″的增幅趋势逐渐减缓并趋于稳定。这主要是因为当温度接近HPMC的凝胶温度范围（约40～50 ℃）时，其分子链上的疏水基团暴露，增强了分子间缔合作用，形成致密的三维网状结构，同时FG中的线性多糖链在升温过程中伸展，通过氢键或疏水相互作用与HPMC发生交联，进一步强化了凝胶网络结构，最终导致乳液凝胶的G′显著增大。与E/CO乳液凝胶相比，油相发生凝胶化的乳液凝胶（E/CW、E/BW、E/CW-BW）在20～55 ℃的温度范围内G′和G″表现出与其相似的变化趋势，且以E/CW-BW乳液凝胶的G′和G″增大更为显著。当温度超过55 ℃后，E/CW、E/BW和E/CW-BW乳液凝胶的G′和G″逐渐降低，且以E/CW乳液凝胶降低更为显著。这可能是由于温度高于55 ℃后达到了CW和BW的熔点，导致CW、BW或CW-BW油凝胶中的晶体网络结构遭到破坏，进而降低了乳液凝胶体系的黏弹性。值得注意的是，在整体下降趋势中出现个别数据点的模量短暂上升，这可能源于升温过程中，凝胶网络中的蜡晶发生局部熔融-重结晶行为。当温度超过55 ℃时，体系中低熔点晶体组分逐渐熔解，导致G′和G″呈现整体下降趋势；然而，部分高熔点晶体或复合聚集体可能在特定温度区间内发生短暂的结构重组或取向排列，形成局部更致密的网络区域，从而引起模量的瞬时、非单调性上升。此外，在高温条件下样品模量显著降低，仪器信噪比下降、灵敏度限制以及样品内部微观结构可能存在的不均匀性，也可能在一定程度上导致测量数据的局部波动，这可能也是造成样品模量出现个别点上升的原因。

图11b表明，当温度从80 ℃逐渐降低时，E/CO乳液凝胶的G′和G″呈缓慢降低的趋势。相比之下，E/CW、E/BW或E/CW-BW乳液凝胶在80～45 ℃的温度范围内，G′和G″基本保持不变，但当温度低于45 ℃后，G′和G″迅速增大，且以E/BW和E/CW-BW乳液凝胶更为显著，说明冷却过程中体系内的晶体颗粒通过分子间相互作用重新形成了三维网络结构。更重要的是，经过升温-降温处理的E/CW、E/BW和E/CW-BW乳液凝胶的G′和G″均显著高于初始乳液凝胶的G′和G″（接近2 个数量级）。上述结果表明，油相凝胶化乳液凝胶具有较好的热可逆特性，且升温-降温处理能够进一步提高乳液凝胶体系的黏弹性。

6.4 稳定性分析

乳液凝胶体系的储存稳定性是评价其适用性的关键指标。本研究通过对比不同凝胶因子凝胶化油相构建的HPMC-FG乳液凝胶在室温储存20 d后的表观及微观结构变化以评价其储存稳定性。由图12a可知，所有乳液凝胶样品经室温长期储存后均未发生明显的外观变化，未出现析水或析油现象，且宏观形态保持完整，表明体系仍然保持着完好的凝胶网络结构。不同乳液凝胶的微观结构分析（图12b）进一步显示，室温长期储存后的所有样品的液滴仍然分布相对均匀，未发生明显的聚结，液滴尺寸大小及分布（图12c）与新鲜乳液相比变化差异不大，表明所有乳液凝胶样品均具有较好的储存稳定性。

冻融稳定性是指食品在反复冷冻和解冻过程中保持其物理、化学和感官特性的能力，是衡量冷冻食品品质的重要指标。良好的冻融稳定性能够减少水分流失、质构劣变和风味损失，确保食品在储存和运输过程中的品质一致性。由图13a可知，E/CO乳液凝胶经1 次冻融处理后体系出现轻微析油现象，经3 次冻融循环处理后体系发生明显的相分离，表明E/CO乳液凝胶对冻融处理较为敏感，这主要归因于冷冻过程中，E/CO乳液凝胶的油相和水相会不同程度地结晶，这可能会刺穿油-水界面层，导致解冻阶段体系出现浮油、破乳或相分离。相比之下，由不同凝胶因子凝胶化油相的乳液凝胶（E/CW、E/BW和E/CW-BW）经3 次冻融循环处理后表观未发生明显变化，也未出现析水和析油现象，体系呈现相对较好的冻融稳定性。由于经历3 次冻融循环处理后E/CO乳液凝胶体系发生了明显的相分离，因此本研究仅对经历1 次冻融处理的乳液凝胶的微观结构进行了表征。由图13b可知，E/CO乳液凝胶中的液滴发生明显的聚集，大部分液滴呈不规则形状，体系内部伴有轻微的浮油，而E/CW和E/BW乳液凝胶的液滴聚集略有减轻，但仍存在较多的不规则液滴，且以E/CW乳液凝胶更为明显。值得注意的是，E/CW-BW乳液凝胶的液滴仍然呈现规则的球形结构，体系未出现明显的聚结，液滴分布较为均匀，表明其具有较好的冻融稳定性。这些结果表明，油相凝胶化尤其是复合凝胶因子的凝胶化，能够有效增强乳液凝胶界面强度，从而显著提升其冻融稳定性。

结 论

通过不同生物蜡（CW、BW、CW-BW）诱导油相凝胶化，调控HPMC-FG乳液凝胶的性能和稳定性。CW与BW在油凝胶形成过程中通过范德华力产生协同作用，形成由针状晶体与雪花状聚集体共同组成的杂化三维网络结构。相比于油相未凝胶化的HPMC-FG乳液凝胶，CW-BW复合凝胶因子修饰的乳液凝胶表现出更小的液滴尺寸、更强的抗变形能力以及更好的稳定性，在室温长期储存和冻融循环过程中均能有效抑制液滴聚结和油脂析出。本研究不仅揭示了生物蜡复合凝胶因子的协同作用机制，也为开发兼具良好加工性能与稳定性的脂肪替代品提供了理论支撑。此外，该乳液凝胶体系在作为功能性食品成分（如活性因子）的递送载体方面具有广阔前景，有望提升活性成分的稳定性和生物可及性，但其大规模生产可行性、口感适配性及与复杂食品体系的相容性等问题仍需进一步深入研究。

作者简介

通信作者：

赵巧丽，博士，广东海洋大学食品科技学院讲师，海洋食品功能因子与营养健康研究与开发省级科技创新团队成员。主要研究方向为食品乳液体系构建及应用开发，主持国家自然科学基金青年基金1 项，发表SCI论文20余篇，授权发明专利6 项。

钟赛意，博士，教授，博导，博士后合作导师，广东海洋大学南海杰出学者，现任广东海洋大学科学技术部副部长，广东省水产品加工与安全重点实验室常务副主任，广东省海洋生物制品工程实验室副主任，省级科技创新团队负责人，兼任广东海洋协会海洋生物分会副会长、广东省食品学会理事、中国预制菜产业联盟专家委员会专家、国家农产品加工科技创新联盟预制菜专业委员会专家、深圳全球海洋中心城市建设促进会专家委员专家、《Frontiers in Nutrition》《Food Technology and Nutrition Sciences》《Food Science of Animal Products》《广东农业科学》《食品科学技术学报》等期刊编委/青年编委。2011年博士毕业于中国农业大学与美国The Ohio State University联合培养项目（国家公派留学）。曾参与美国国立卫生研究院（NIH R01）、欧盟第六框架科技计划、美国农业部等资助项目的研究工作。现主要从事海洋生物活性物质研究与开发、特色农产品营养与功能化开发等方面的研究工作。近年主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、广东省重点研发课题、广东省海洋渔业科技发展专项、深圳市科技计划项目、深圳市大鹏新区产业发展专项等项目20多项。在国内外学术期刊发表论文100余篇，其中SCI/EI收录80余篇，ESI高被引/热点论文5 篇，封面论文1 篇，授权国际和国内发明专利20多项，主持或参与制修订地方及团体标准10 项，主编教材1 部，主持获广东省科技进步二等奖、全国商业科技进步奖一等奖、三等奖、广东省农业技术推广奖二等奖、全国商业科技服务创新奖一等奖等省部级科技奖励5 项。国家自然科学基金通讯评审专家、国家重点研发计划以及多个省市科技计划项目评审专家、广东省科技特派员及受聘为多家企业顾问。

第一作者：

陈乐怡，广东海洋大学食品科学与工程专业本科生，研究方向为乳液凝胶体系构建及性能评价，曾参与申请发明专利1 项。

引文格式：

陈乐怡, 赵巧丽, 蔡佳怡, 等. 油相凝胶化对羟丙基甲基纤维素-亚麻籽胶乳液凝胶性能及稳定性的影响[J]. 食品科学, 2026, 47(1): 57-68. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250731-251.

CHEN Leyi, ZHAO Qiaoli, CAI Jiayi, et al. Effects of oil phase gelation on the performance and stability of hydroxypropyl methylcellulose-flaxseed gum emulsion gels[J]. Food Science, 2026, 47(1): 57-68. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250731-251.

实习编辑：南伊；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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