湖北
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食材准备（2 人份）
- 主料：猪里脊肉 300 克
- 配菜：黄豆芽 200 克、油麦菜 1 棵、金针菇 1 把（可换莴笋、白菜等）
- 腌肉料：料酒 1 勺、生抽 1 勺、盐少许、白胡椒粉少许、蛋清 1 个、玉米淀粉 2 勺、食用油 1 勺
- 调料：郫县豆瓣酱 2 勺、干辣椒 15 克、花椒 10 克、姜 1 块、蒜 5 瓣、小葱 2 根、白糖少许
- 泼油料：蒜末 1 大勺、葱花适量、干辣椒段 1 大勺、花椒 1 小勺、食用油适量
制作步骤
- 切肉腌制（嫩滑关键）
- 里脊肉逆着纹理切硬币厚度薄片（约 3mm）。
- 肉片加腌肉料，抓匀至发黏，最后淋油封层，腌20-30 分钟
- 处理配菜
- 豆芽、金针菇、油麦菜洗净。
- 锅中水烧开，加少许盐和油，放入配菜焯水30 秒 - 1 分钟至断生，捞出沥干铺碗底。
- 炒料熬汤（麻辣灵魂）
- 姜蒜切片，葱切段；干辣椒剪段。
- 热锅冷油，放葱姜蒜、一半干辣椒和花椒，小火炒香。
- 郫县豆瓣酱，小火慢炒出红油
- 加 1 勺生抽、少许白糖，倒入500ml 清水或高汤，大火煮开后转小火煮 3 分钟，熬出香味。
- 煮肉片
- 保持汤底微沸，小火下入腌好的肉片，用筷子轻轻拨开。
- 1-2 分钟至肉片变色熟透（勿久煮，否则肉老）。
- 连汤带肉一起倒入铺好配菜的碗中。
- 激香出锅（点睛之笔）
- 肉片表面撒满蒜末、葱花、干辣椒段、花椒
- 另起锅，烧适量热油七成热（微微冒烟），快速淋在香料上，激出麻辣浓香。
关键技巧
- 肉片嫩滑：逆纹切薄、腌制时打水 + 蛋清 + 淀粉 + 封油，下锅小火慢煮。
- 麻辣够味：豆瓣酱小火炒红油，最后热油激香必不可少。
- 配菜自选：黄豆芽、莴笋、白菜、土豆片等均可，焯水后铺底更入味
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