河北
根据莫叔公布的配比我把制作整理成文字表格版的。整理莫氏鸡煲（顺德正宗版）。
全部按1 斤、2 斤、3 斤、4 斤、5 斤净鸡肉精确到克，小白直接照着称就行。
一、莫氏鸡煲・精准量化配比表（商用 / 小白版）
基准：净鸡肉重量（斩块沥干）
特点：五指毛桃 + 土茯苓药膳底、椰香祛湿、不焯水、短焖最嫩
食材 / 调料
1 斤鸡肉 (500g)
2 斤鸡肉 (1000g)
3 斤鸡肉 (1500g)
4 斤鸡肉 (2000g)
5 斤鸡肉 (2500g)
备注（商用要点）
净鸡肉
500g
1000g
1500g
2000g
2500g
走地鸡 / 清远鸡 / 三黄鸡，不焯水
五指毛桃
17g
34g
50g
67g
83g
灵魂、椰香、祛湿
土茯苓
27g
53g
80g
107g
133g
祛湿、中和油腻
茯苓
8g
15g
23g
30g
38g
健脾、汤更柔
十年陈皮
2.5g
5g
8g
10g
13g
刮净白瓤，防苦
黄豆
13g
27g
40g
53g
67g
增醇厚，痛风换白扁豆
去核红枣
2 颗（6g）
3 颗（10g）
5 颗（16g）
7 颗（22g）
8 颗（25g）
天然甜味、不上火
生姜
25g
50g
75g
100g
125g
去腥、温中
清水
850ml
1700ml
2500ml
3400ml
4200ml
没过鸡肉 2/3
食用盐
5g
9g
13g
17g
21g
出锅前放，不加鸡精味精
标准化步骤
- 药材预处理
- 全部药材浸泡30 分钟，洗净沥干
- 陈皮刮掉白瓤（必做，防苦）
- 鸡肉处理（关键）
- 斩块、不焯水
- 用姜片抹匀，静置10 分钟去腥
- 熬汤底（灵魂）
- 砂锅加水 + 药材，大火煮沸 → 小火 60 分钟出味
- 浸鸡（嫩而不柴秘诀）
- 汤底大火煮沸 → 下鸡块 → 再次煮沸 →立即关火
- 盖盖焖 9–10 分钟（靠余温焖熟，绝对不能久煮）
- 调味
- 开盖加盐搅匀 → 直接上桌
- 不加味精、鸡精、蚝油（原味最鲜）
小提示
- 春夏：土茯苓、五指毛桃可稍多加（祛湿）
- 秋冬：五指毛桃 + 红枣稍多（滋补）
- 蘸料：蒜蓉 + 生抽 + 花生油 + 葱花（标配）
蘸料精准量化：从毫升到克的转换
我严格按照你给的精准比例和制作步骤，把沙姜酱、蒜蓉酱两款蘸料，做成餐饮小白直接用电子秤 / 量杯称重的量化表格，区分单人份、5 份、10 份商用版，步骤精准无偏差，完全贴合你的要求。
二、莫氏鸡煲两款专属蘸料精准量化配比表
核心说明：严格遵循指定比例制作，沙姜酱按红葱头：沙姜碎：蒜末 = 1:1:0.5 配比，所有用量精准到克 / 毫升，电子秤 / 量杯直接称量，180℃热油激香，零经验可操作；所有蘸料现做现用，风味最佳。
1、经典沙姜酱蘸料（指定比例版）
食材 / 调料
单人份（1 人食）
5 份商用
10 份商用
配比 & 操作备注
红葱头碎
10g
50g
100g
核心主料，比例占 1 份，新鲜红葱头去皮剁碎
沙姜碎
10g
50g
100g
核心主料，比例占 1 份，新鲜沙姜剁碎
蒜末
5g
25g
50g
核心主料，比例占 0.5 份，大蒜去皮剁碎
食用油
15ml
75ml
150ml
烧至 180℃（冒微烟），用于激香
生抽
5ml
25ml
50ml
激香后淋入，提鲜调味
蚝油
3ml
15ml
30ml
激香后淋入，增鲜增稠
标准化制作步骤
- 按比例将红葱头碎、沙姜碎、蒜末混合放入耐高温碗中，铺平整；
- 食用油烧至 180℃（油面微冒青烟），快速浇入碗中，充分激发出香料香味；
- 依次加入生抽、蚝油，用勺子搅拌均匀；
- 静置 5 分钟，让调料充分融合入味，即可搭配鸡煲食用。
2、原味蒜蓉酱蘸料（指定配料版）
食材 / 调料
单人份（1 人食）
5 份商用
10 份商用
操作备注
新鲜蒜蓉
20g
100g
200g
现剁蒜蓉，香味更浓
酿造生抽
25ml
125ml
250ml
基础调味，清淡生抽最佳
浓香花生油
10ml
50ml
100ml
可烧热激香，也可直接加入
小葱花
6g
30g
60g
香葱切碎，最后放入
香菜碎
6g
30g
60g
不吃香菜可省略，不影响基础口味
标准化制作步骤
- 碗中放入新鲜蒜蓉，花生油烧热后浇入激香（不喜热油可直接加生油）；
- 倒入生抽，搅拌均匀；
- 最后撒入小葱花、香菜碎，简单拌匀即可食用；
- 无需静置，现调现吃口感最佳。
商用小贴士：沙姜酱提前批量做好静置备用，蒜蓉酱上桌前现调，避免香菜、葱花出水影响口感。
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