湖北
贵州的冬天总是阴冷阴冷的，山间的雾气一散，风就钻进骨头缝里。这种天气里，最惦记的就是一碗热腾腾的酸菜滑肉。在贵州本地，这道菜算不得什么大菜，但家家户户都有自己的做法。酸菜是坛子里泡了好些日子的青菜，捞出来带着一股自然的酸香，不刺鼻，闻着就开胃。滑肉则是用猪前腿肉，切成薄片或小块，裹上厚厚的红薯淀粉，一进滚汤就变得透亮软滑，吃起来像在嘴里化开一样。
做这道菜，最要紧的就是那碗酸菜。贵州人家常备的酸菜多是青菜做的，也叫大叶青菜，叶子厚实，泡出来脆生生的。没有现成酸菜的时候，也能用超市卖的袋装酸菜代替，不过最好先用清水冲一下，免得汤太咸。酸菜切碎，姜切片，几个干辣椒掰成段，锅里烧一点猪油，把这些料爆出香味来。这时候酸菜的味道就全被激出来了，厨房里飘着的那股酸辣气，光是闻着就知道这顿饭不会差。
滑肉的做法看着简单，实则有个小技巧。猪肉切好后用盐和一点生抽抓匀，红薯淀粉用少量温水化开，调成浓稠的面糊状，再倒进肉片里使劲搅拌。要搅到每一片肉都挂满了粉浆，感觉黏糊糊的，用手抓起来肉片能粘在一起又不会散开。锅里烧水，水不用开得太猛，大约七八成热的时候，一片一片把肉放进去。注意别一股脑倒进去，那样全粘成一团了。等肉片在锅里慢慢浮起来，表面变得半透明，滑肉就算成了。这时候把刚才炒好的酸菜倒进汤里，加盐调味，咕嘟个几分钟，让酸菜的滋味煮进汤里。
最后出锅前，撒一把蒜苗碎，再淋几滴木姜子油。贵州人做酸汤类的菜很少放木姜子油，但它跟酸菜意外地搭，有一种清新的柑橘香。当然，不爱这口的省略也行。一碗酸菜滑肉端上桌，汤色清亮带点黄，滑肉浮在酸菜中间，蒜苗绿油油的。天冷的时候，先喝两口汤，酸辣的暖流从喉咙一直滑到胃里，再夹一块滑肉，软糯又带着肉的嚼劲。一顿饭吃下来，从里暖到外，那种舒服劲儿，是山城里最踏实的味道。
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