湖北
石家庄的燕凤楼里藏着一道菜，外地人不太知道，本地人会吃的老饕都悄悄点——金毛狮子鱼。这道菜做起来折腾，没有二十年刀工的老厨子根本不敢接。用的是黄河大鲤鱼，三斤左右的刚好，太小的肉不够厚，太大的鱼腥气重。活鱼宰杀干净后从下巴开始片，不切断，一条一条地往外片，片到尾巴还连着，片出来的鱼肉条根根分明，像金色的鬃毛。这刀法叫“菊花刀”，但是比菊花鱼要密得多、细得多，一条三斤的鱼能片出上百根肉条来，铺开了撑成个圆球，看着真像一头怒狮的脑袋。
片好了就得挂糊。老厨子的配方是鸡蛋、淀粉加少许面粉和水搅匀，稠了不行，稀了挂不住，得刚好裹住每条肉丝又不滴答。油锅烧到七成热，提着鱼尾巴把片好的鱼肉在糊盆里滚一圈，然后倒提下锅，让肉条在油里散开，炸到定型了再松开尾巴推入油中。这头一道是炸熟，捞出来等油温升到八成热再下去炸第二遍，这一炸是为了把外皮炸脆。等炸到通体金黄，每条肉丝都支棱着硬挺挺的，捞出来控油，摆在盘子里就是一头威风凛凛的金毛狮子。
糖醋汁是这道菜的灵魂。老厨子不买现成的番茄酱，自己用白糖、米醋、番茄膏、盐和少许生抽慢慢熬。最关键的一步是熬糖醋汁的火候，得熬到起大泡、泡变小、最后泡消失了变成稀溜溜的浓汁，这时候糖正在结晶与焦化的临界点上，浇在鱼身上能拉出细丝来。滚烫的糖醋汁往炸好的狮子鱼上一浇，滋啦一声响，白汽冒起来，客人还没动筷子先被这动静镇住了。夹一块鱼肉下来，外层酥脆得像炸虾片，里头的鱼肉还嫩着，酸甜汁裹着鱼鲜，吃的时候筷子一夹，糖丝拉得老长，粘在嘴角边上，是菜也是糖画。
这道菜上桌的气势太足，以前只有婚宴大席或者待贵客才舍得点。老厨子说，做金毛狮子鱼得沉得住气，前面刀工一小时，炸鱼半小时，调汁还要盯火候，中间任何一个环节出岔子都成不了。石家庄不是什么美食名城，可就这么一道麻烦到极点的菜，硬是靠几代老厨子的手艺传了下来。如今年轻厨子嫌费事不愿意学，但是懂吃的石家庄人知道，只要燕凤楼的后厨还有人在炸这条狮子鱼，这个城市的味道就还有骨头。
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