湖北
藕夹在江西算是一道很有分量的家常菜，平时不一定天天做，但逢年过节或者家里来客，灶台上多半会炸上一盘。江西人做藕夹，讲究的是外头酥、里头嫩，莲藕脆生生地夹着肉馅，咬下去一口满足。做法其实不复杂，只要把几样东西准备好，谁都能炸出金黄酥脆的一盘。
菜市场里那种短粗壮实、颜色偏黄一点的脆藕最合适，太白的嫩藕水分太大，炸出来不够香。买回来洗干净，不用削皮太深，轻轻刮掉表面一层就行，切成薄薄的藕片，讲究的是两片连在一起，第一刀切到藕的三分之二处别切断，第二刀再彻底切开，形成一个能张开的“藕夹”。切好的藕片泡在淡盐水里，既能防止发黑，也能去掉一些生涩味。
肉馅是藕夹的灵魂。五花肉剁成泥，肥瘦大概三比七最好，太瘦了炸出来干巴巴的。肉馅里加姜末、葱花、少许盐、一点点生抽和五香粉，顺着一个方向搅上劲，下手不要太重但要多搅一会儿，让肉馅起黏性。打一个鸡蛋进去继续搅匀，肉馅就调好了。把藕夹从水里捞出来沥干，翻开两片藕，把肉馅填进去，轻轻一捏，肉馅会从藕孔里挤出来一点，那正好，说明填得实在。
挂糊这一步很关键。面粉和淀粉按一比一的比例放在碗里，加一个鸡蛋、一点点盐和适量水，调成能挂在筷子上、缓缓往下流的糊状，不能太稠也不能太稀。锅里倒油烧到六成热，拿筷子试一下，周围冒密集的小泡就差不多。藕夹在面糊里滚一圈，均匀挂上薄薄一层，下油锅中小火慢炸，一次别放太多，免得油温下降太快。等藕夹浮起来、表面变成浅金黄色，先捞出来，全部炸完后再把油烧热一点，回锅复炸十几秒，颜色会更深更脆，吃起来也不会回软。
刚出锅的藕夹趁热吃最香，外皮咔嚓作响，里面的藕还带着脆劲儿，肉馅鲜嫩多汁。江西人习惯蘸点辣椒面或者用醋和生抽调个汁，也有人就这么干吃，觉得原味最好。剩下的藕夹第二天想吃，用空气炸锅或者平底锅小火加热一下，酥脆感能恢复七八成。这道菜看着像功夫菜，实际做起来顺手得很，一家人围着灶台忙活一会儿，炸出一大盘，边炸边吃，厨房里都是油香和笑声，家的味道大概就是这样。
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