湖北
无锡人爱吃甜，连肉酿面筋这种家常菜也不例外。油面筋是无锡的特产，面筋球炸得金黄，壳薄孔大。肉酿面筋就是把调好味的肉馅塞进面筋球里，红烧收汁。无锡做法的精髓在于糖，不光红烧要放糖，肉馅里也要加糖。成品外面是软韧的面筋壳，里面是多汁的肉丸，咬下去先是甜，接着咸鲜涌上来，最后两种味道缠在一起，甜不压咸，咸不压甜，各有各的存在感。
我在无锡惠山古镇旁边找到一家家庭式小馆，老板娘姓顾，做肉酿面筋做了三十年。她家的肉馅用猪前腿肉，三肥七瘦，加姜汁、料酒、生抽、白糖，搅到起胶。塞面筋是个巧活，不能用蛮力，不然面筋会破。她用筷子在面筋上戳个小孔，把肉馅一点点塞进去，塞到鼓鼓囊囊但不撑破。红烧的时候加老抽、冰糖和一小块陈皮，小火慢炖二十分钟，让甜味渗进肉馅里。出锅后咬一口，面筋皮吸饱了汤汁，肉馅鲜甜弹牙。
很多外地人吃不惯无锡菜的甜，觉得肉菜放糖很奇怪。但顾老板说，甜不是目的，提鲜才是。糖放得合适，能把肉的鲜味吊出来，又不腻口。她让我试试不加糖的版本，果然咸得发硬，没有层次。
出了无锡，面筋塞肉就变了，要么用油炸面筋球代替，要么馅料里加很多淀粉，吃起来像面疙瘩。真正的无锡肉酿面筋，甜咸平衡，面筋和肉馅浑然一体。这道菜看似家常，但能把甜咸比例掌握好的人，才是真正的无锡厨子。
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