云南
每到春夏之交，菜市场里那种细长的二荆条辣椒就开始大量上市，价格不贵，辣味清新。很多人家会买上一大把，回家做各种小炒。其中有一道鲜椒碎牛肉，在川渝一带的家常餐桌上出现频率很高。做法不复杂，但胜在鲜辣下饭，适合天热没胃口的时候。
这道菜的主角是牛里脊或者牛腿肉，肉质相对嫩一些。买回来的牛肉洗净擦干，先切成薄片，再耐心剁成碎粒。不需要剁得太细，保留一点颗粒感最好，吃起来有嚼头。剁好的牛肉放碗里，加少许料酒、生抽、白胡椒粉，再捏进去一小撮淀粉，抓匀腌制十分钟。这一步是为了让牛肉入味，炒出来不会发柴。二荆条辣椒五六根，洗净去蒂，切成小圈。如果喜欢更辣的口感，可以混入两根小米辣。再准备几瓣大蒜剁成末，一小块生姜切碎，最好还能切点泡椒增加酸香层次。
热锅凉油，油量比平时炒菜稍微多一点。油温六成热时下姜蒜末和泡椒碎，小火爆出香味。接着把腌好的牛肉碎倒进去，快速划散，转中火翻炒到牛肉变色。这时候锅里的香气已经很浓了，牛肉表面微微焦黄就说明火候到了。保持中火，倒入切好的鲜椒圈，快速翻炒三十秒左右。辣椒不能炒太久，否则失去爽脆的口感和鲜亮的绿色。最后加一勺生抽、少许白糖提鲜，尝一下咸淡，酌情补盐。快速翻炒均匀就可以关火出锅了。
做好的鲜椒碎牛肉，辣椒的清香和牛肉的肉香融合在一起，颜色红绿相间，看着就开胃。这道菜最经典的吃法是用勺子舀着拌进热米饭里，牛肉碎裹着辣椒粒，每一口都很满足。剩下的汤汁第二天拿来拌面，也是极好的。鲜椒碎牛肉算不上什么大菜，但它带着浓浓的居家气息。外面餐馆里未必吃得到这种家常味道，因为每个人做出来的咸淡辣度都不一样，却都合自家人的口味。这也是家常菜的魅力所在。
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