法国人为什么狂爱吃鸭？深扒鸭子征服法兰西的内幕

我们之前曾经聊过巴黎塞纳河畔银塔餐厅的“名鸭册”，这里的每一只被吃掉的鸭子都是有编号的，在这个名册上我们可以看到英国女王、日本天皇、美国总统和好莱坞巨星。迄今为止，银塔餐厅已经卖出了超过一百万只鸭子。

银塔鸭并不是特例，法国人真的狂爱吃鸭。在整个欧洲，最爱吃鸭子的也非法国人莫属，全欧洲有点名气的“鸭菜”几乎都是法国原创的。

从爱丽舍宫的国宴到街角小酒馆的日常菜单，鸭子无处不在。据统计，法国人每年要吃掉约20万吨番鸭，一只鸭子从鸭胸到鸭臀，从鸭肝到鸭心，几乎没有哪个部位会被浪费。

甚至在法国文化中，鸭子的形象也颇为有趣。鸭子一词常用来代指假消息或花边小报。有100多年历史的《鸭鸣报》（Le Canard Enchaîné）就是借鸭子之名发声，以爆料政坛秘闻和丑闻而成为法国最著名的“爆料”刊物。这或许是因为鸭子那种看似聒噪又无所不在的特质，恰好契合了新闻媒体的特色。

回归正题，今天，我们就来详细扒一扒法国人餐桌上的那些经典“名鸭”！

首先，当然是一道重磅的鸭菜——鸭肝。

大家都知道鹅肝（Foie Gras），但很多人不知道的是，绝大多数的法国鹅肝都是用鸭肝做的。

在法国，真正的肥鹅肝仅占Foie Gras消费量的4%左右，其余96%都是肥鸭肝。

其实“Foie Gras”直接翻译成“鹅肝”真的很容易误导人，其实“肥肝”要更合适。

肥肝的历史远比许多人想象的悠久。早在4500年前的古埃及，墓葬壁画中就已出现填鸭（填鹅）喂养的场景。

古埃及人发现，每年秋季迁徙的野鹅为了储备能量，会在尼罗河三角洲大量进食，肝脏变得异常肥大——他们由此领悟了“填喂”的奥秘。

这一技艺被古希腊人和古罗马人继承，后来由迁往欧洲的犹太人保存下来。犹太人由于教规禁止使用猪油和黄油，又难以获得植物油，便用填鸭的方式获取鸭油，无意中保留了肥肝的制作工艺。

18世纪末，法国厨师让·皮埃尔·克劳斯为孔塔德元帅创制了肥肝酱，后者又将其献给国王路易十六品尝，得到了国王的赞赏。

肥肝迅速风靡法国宫廷，后流传至整个法国甚至欧洲。法国法律甚至专门规定：“肥肝是受保护的法国文化和烹饪技艺文化遗产。”

当然，肥肝的制作方式也引发了巨大的伦理争议。为了获取肥大的肝脏，鸭子需要经历为期12至21天的强制填喂，肝脏会膨胀到正常体积的6到10倍。

动物保护组织指出，这是一种残忍的虐待，欧洲多个国家已明令禁止鹅肝生产。但在法国，肥肝产业关系着数万人的生计，这场关于美食与道德的辩论远未结束。

不过，近年来法国已有农场研发出无需强制填喂的“有机肥肝”，虽然每公斤售价逾1000欧元，但或许代表着未来的方向。

那么，如果鸭肝被取用了后，剩下的鸭肉怎么办呢？很多年前，法国西南部加斯科涅地区的农民也遇到了这个问题。他们很快想到了一个巧妙的保存办法——先用盐和百里香等香料腌制长达36小时，再将鸭肉完全浸没在鸭油中，以90度左右的低温慢煮数小时，最后封存在陶罐里，置于地窖阴凉处。

于是，法国最具代表性，也最能展现法国料理精髓的鸭菜——油封鸭（Confit de Canard）诞生了。

冷却后凝固的油脂形成了一道天然的“真空包装”，经油封处理的鸭肉可以保存数月甚至一年之久。

这道最初源于农家的平民食物，最终却登上了法国宫廷的餐桌。

这就不得不提法国历史上著名的“吃货国王”亨利四世了。他出生于被称为“国王之城”的波城，婚后定居在了巴黎，因为思乡情切，亨利四世要求家乡官员将油封鸭成桶成桶地运至宫廷。

那些法兰西贵族们自然纷纷跟风，油封鸭由此完成了从乡野到殿堂的华丽逆袭。

油封鸭的魅力在于一种极致的反差。金黄酥脆的外皮之下，鸭肉入口即化，咸香入味，鸭油的芬芳在齿间萦绕。

无论是配白豆还是新鲜面条，或者搭配一杯成熟的红酒，都堪称绝配。尤其是法国圣诞大餐，油封鸭始终是一道不可或缺的“硬菜”。

如果说油封鸭是法国鸭菜的一道接地气的菜，那血鸭/榨鸭（Canard à la Presse）堪称法式鸭菜的“巅峰之作”。

血鸭的做法极尽繁复。选用法国卢瓦尔河谷的走地雄鸭，宰杀时采用勒死的方式，将鸭血完整地保留在体内。鸭子烤至半熟后，厨师剔下鸭胸和鸭腿，将剩下的鸭骨、鸭皮、内脏等全部放入一台特制的银质压榨器中，缓缓扭动手柄，榨出鸭血和骨髓精华。

随后，用这些精华与鸭肝、黄油、干邑白兰地一同熬制成酱汁，浇在切片鸭胸上。整套工序往往在餐桌旁进行，实际上就是一场华丽的美食表演。

开头我们提到的银塔鸭其实就是一道血鸭。不过它的真正发源地是诺曼底的鲁昂。

大约在1800年，一位名叫马舍内（Machenet）的厨师首先发明了血汁煮鸭（canard à la rouennaise）。直到1890年，银塔餐厅的老板弗雷德里克·德莱尔（Frédéric Delair）将这道菜引入巴黎，加以改良，才使它成为法式大菜中鸭菜之首。

但，血鸭的价格却让普通人望而却步。2016年，银塔餐厅拍卖一只血鸭，最终以4万欧元的天价成交。银塔所用的榨鸭机本身价值就高达3万美元。但这并不妨碍全球饕客蜂拥而至。

除了油封鸭和血鸭，法国还有很多精彩的鸭菜。

香橙鸭（Canard à l‘Orange）是另一道法式名菜。它的做法是将煎至半熟的鸭胸肉佐以酸甜的橙汁酱，吃的时候能感觉到果香与肉香在口中交织。

事实上，西班牙人和意大利人都在争抢香橙鸭的发明权，不过这不妨碍法国人把它纳入自己的美食版图。

最家常的鸭菜或许是煎鸭胸（Magret de Canard）。鸭胸煎至三四分熟，切开时仍透着粉红色，肉质丰腴多汁。法国人喜欢搭配浓郁的红酒品尝。

看到这里，你或许也有很多话要说。

因为我们餐桌上的鸭菜绝对不比法餐逊色。

北京烤鸭、南京盐水鸭、广东烧鸭、上海八宝鸭……

在吃鸭这件事上，中法这两个相隔十万八千里的美食大国，表现出了惊人的一致性。

只是法餐对鸭子的处理更偏重于部位分割：鸭胸、鸭腿、鸭肝各司其职，烹饪方式也往往保留肉质的鲜嫩和肉汁，甚至带有粉红色。

而中餐则追求对鸭子全身的极致利用，从鸭血粉丝汤到卤鸭脖，从鸭头到鸭肠，几乎没有“无用”之处。

法国有句名言：人是为了吃而生存。

我们也有一句话：民以食为天。

真正懂得吃的人，才懂得生活。

以上就是关于法国鸭菜的内容~

那么，你最喜欢哪道鸭菜呢？