小烧烤撑起2800亿大市场 连锁化率不足30%亟待突围

中经记者 党鹏 成都报道

“烧烤已经变为行业的确定性增长，尤其是增长速度首次超过了火锅，成为餐饮业增长最快的一个品类，也是夜宵经济的重要支撑。”4月20日，在2026中国烧烤产业风向论坛上，乌苏烧烤品牌主理人牟建如此表示。

当日，红餐产业研究院发布的《烧烤产业发展报告2026》显示，2025年全国烧烤市场规模已达2680亿元，同比增长4.3%，预计2026 年将突破2800亿元，成为餐饮赛道中仅次于火锅的第二大赛道。

然而，在规模持续扩容的背后，行业集中度低、连锁化率不足、门店数量持续下滑等痛点正成为制约行业升级的瓶颈。在中国烧烤产业风向论坛上，来自政企学研及头部企业的嘉宾共同探讨，当“烟火气”遇上“标准化”，烧烤赛道如何摆脱规模困境，实现从“小散乱” 到“大集中”的蜕变。

万亿赛道的繁荣与隐忧

红餐大数据显示，2020—2025 年，全国烧烤市场规模从1889亿元增长至2680亿元，年均复合增长率达7.2%，其中2023年受益于淄博烧烤等地域特色品类的爆发，市场规模增速一度达到19.8%，成为餐饮行业的“现象级赛道”。

从细分市场来看，烤串与烤肉作为两大支柱品类，市场份额分别占比59%和41%，规模分别达到1580亿元和1100亿元，且这一比例近年来趋于稳定。

然而，规模扩容的背后，行业隐忧也日益凸显。红餐产业研究院数据显示，截至2026年2 月，全国烧烤企业存量为62.6万家，但门店数量已从2024年9月的峰值51.7万家下降至40.9万家，降幅达20.9%。与此同时，2021—2025 年，全国烧烤企业注册量从13.2万家下降至9.7万家，行业进入“存量竞争”时代。

“烧烤赛道的低门槛曾吸引大量创业者涌入，但市场竞争的加剧正在加速行业出清。” 红餐合伙人、CMO 刘依依在论坛上解读报告时指出，烧烤品类的连锁化率从2021年的14%提升至2024年的22%，预计2026年将达到26%，但仍显著低于火锅（25%）、小吃快餐（29%）等赛道。

值得关注的是，门店数 TOP10 的烧烤品牌仅占据赛道 1.02%的门店数，市场集中度CR10不足 2%，近八成烧烤品牌门店数在10家及以下，其中 5 家及以下的品牌占比高达53.4%，100 家以上的品牌仅占1%。牟建介绍，目前市场火爆的乌苏烧烤，在全国的门店为200多家，这与火锅行业乃至串串香行业动辄上千家门店相比还有差距。

低集中度带来的是行业同质化竞争加剧。论坛圆桌论坛环节，多位嘉宾表示，目前烧烤赛道仍以夫妻店、小作坊为主，产品结构单一、标准化程度低、供应链不完善等问题普遍存在。“很多烧烤店还停留在‘老板靠手艺、生意靠人气’的阶段，一旦老板离开，门店的口味和品控就会出现波动，这也是连锁化扩张的最大障碍。” 某头部烧烤品牌负责人坦言。

“消费者对烧烤的核心需求始终是口味、品质和性价比，单纯依靠装修、营销吸引客流的模式已经难以为继。” 红餐产业研究院表示，随着人均消费持续下行，烧烤赛道将朝着性价比与品质化并行的方向发展，品牌必须精准锚定这一趋势，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。

供应链从“食材混战”到“标准化升级”

连锁化率低的核心痛点之一，在于烧烤食材的标准化难题。红餐产业研究院报告显示，当前烧烤供应链呈现“百花齐放”的格局，既有锅圈食汇、利思客食品、锦全食品等深耕全品类的综合型供应链企业，也有野火食品、阿拉提羊肉供应链、郑州上佳食品等专注大单品的细分领域企业，美好食品、安井食品等头部预制菜企业也在加码烧烤赛道，推出孜然大油边、原香猪肉串等标准化产品。

“烧烤食材的标准化是连锁化扩张的前提。” 中国饭店协会驻会副会长金勇在论坛上表示，过去烧烤食材大多依赖手工现串，效率低、成本高，且品控难以保证，而预制化、半成品化食材的出现，为连锁品牌解决了这一痛点。

以锅圈食汇为例，作为火锅烧烤食材连锁品牌，其全国门店超万家，产品涵盖羊排串、秘制翅中串、鸭肠串等上百种烧烤食材，通过规模化采购和标准化生产，实现了食材的统一供应。利思客食品则专注烧烤赛道，提供产品加工、研发、培训、配送等一站式服务，钢钎羊肉串、钢钎青花椒牛肉串等产品已成为多个连锁品牌的核心食材。

“大单品供应链的崛起，不仅降低了品牌的研发和采购成本，也为消费者提供了更稳定的口味体验。”金勇指出，未来烧烤供应链将朝着“综合型 + 细分型”并行的方向发展，头部企业将通过整合上下游资源，构建覆盖全品类的供应体系，而细分领域企业则将聚焦单一食材，打造差异化竞争优势。

不过，供应链升级仍面临诸多挑战。论坛嘉宾、某预制菜企业负责人表示，烧烤食材的标准化并非简单的“预制化”，而是要兼顾“鲜度”与“效率”。“很多消费者认为预制串没有现串的口感好，这就要求供应链企业在锁鲜技术、调味工艺上不断突破，实现‘现制鲜香’与‘稳定高效’的平衡。”

此外，地域特色食材的供应链开发也成为行业新趋势。红餐产业研究院报告显示，近年来，淄博烧烤、齐齐哈尔烤肉、衡阳烧烤等地域特色品类的爆发，带动了当地特色食材的标准化进程。例如，淄博烧烤的小饼、蘸料，齐齐哈尔烤肉的拌肉料，正在通过供应链企业实现全国化供应，为地域特色品牌的跨区域扩张提供了支撑。

从“夫妻店”到“规模化品牌”的连锁化突围

在行业出清的背景下，一批连锁烧烤品牌正在加速崛起。红餐大数据显示，乌苏烧烤、疯狂烤翅、串意十足、木屋烧烤等品牌门店数均超百家。同时，地域特色烧烤品牌正在加速崛起，陕西叁宝烤肉主打西北烧烤，吉林白玉・朝鲜族烤串主打延边烧烤，成为烧烤赛道的 “新势力”。

“烧烤品牌的连锁化扩张，正在从‘跑马圈地’向‘精细化运营’转变。” 刘依依表示，过去很多烧烤品牌依靠加盟模式快速扩张，但由于缺乏标准化管理和供应链支撑，最终陷入“加盟—倒闭—再加盟”的恶性循环。而现在，头部品牌更注重单店模型的打磨，通过标准化的产品、运营和管理体系，实现门店的可持续复制。

“单店模型的打磨是连锁化扩张的核心，只有当单店模型足够成熟，才能支撑品牌的规模化复制。” 木屋烧烤相关负责人分享道。

同时，品牌化、IP 化运营也成为连锁烧烤品牌的突围路径。红餐产业研究院报告显示，年轻消费者对烧烤品牌的情感价值需求日益提升，“烟火气”“松弛感”等标签成为品牌吸引客流的重要因素。

“烧烤品牌的 IP 化运营，本质上是为了满足消费者的情感需求，构建品牌的核心竞争力。” 某餐饮营销专家表示，不过，IP 化运营不能脱离产品本身，只有在产品品质过硬的基础上，才能实现流量的持续转化。

值得关注的是，跨界合作也成为烧烤品牌扩张的新方式。论坛上，嘉士伯中国餐饮零售与跨啤酒品类业务单元总经理孙怡分享了“餐酒共生”的模式。“餐酒结合不仅能相对友好地提升门店的客单价，还能增强品牌的文化属性，为消费者提供更丰富的就餐体验。” 孙怡表示，未来，烧烤品牌将与更多行业进行跨界合作，探索多元化的盈利模式。

不过，连锁化扩张仍面临诸多挑战。红餐产业研究院报告显示，烧烤赛道的连锁化率虽然在稳步提升，但仍远低于其他餐饮赛道，主要原因在于烧烤品类的标准化难度大、对厨师依赖度高、供应链不完善等。“很多烧烤品牌在扩张过程中，都会遇到‘千店千味’的问题，这也是制约连锁化发展的最大瓶颈。”某头部烧烤品牌负责人表示，为了解决这一问题，品牌正在通过中央厨房、标准化设备、培训体系等方式，降低对厨师的依赖，实现产品的标准化。

未来烧烤赛道将呈现三大趋势

红餐产业研究院报告指出，未来烧烤赛道将呈现三大发展趋势，为行业高质量发展指明了方向。

趋势一：性价比与品质化并行，消费升级倒逼行业升级。红餐产业研究院数据显示，2024—2025年，包括烧烤在内的多个餐饮细分赛道人均消费均出现不同程度的下降，消费者对价格的敏感度提升，但对食材品质和新鲜度的要求并未降低。“未来烧烤品牌必须在保证品质的前提下，通过供应链优化、运营效率提升等方式降低成本，为消费者提供高性价比的产品。” 红餐产业研究院分析师表示，同时，品牌还需要通过产品创新、场景升级等方式，提升产品的附加值，满足消费者的多元化需求。

趋势二：口味与品质仍是核心，品牌需敏锐洞察消费趋势。红餐产业研究院“2026 年餐饮消费大调查” 显示，65.2%的消费者将“菜品口味好/有特色”作为选择餐厅的首要因素，50.6% 的消费者关注 “食材品质与新鲜度”。“未来烧烤品牌仍需以产品口味与品质为根基，同时还要敏锐捕捉消费者口味的迭代趋势，及时调整产品结构。” 红餐产业研究院表示。

趋势三：地域特色成创新动能，2026 年地域特色烧烤品类持续爆发。红餐产业研究院报告显示，2022—2025 年，烧烤赛道涌现出新疆红柳烤肉、淄博烧烤、齐齐哈尔烤肉、衡阳烧烤等十余个地域特色烧烤品类，为行业注入了新的活力。2026 年，延吉烤肉、西昌火盆烧烤、广西果酱烧烤、潮汕烧烤等新的地域特色品类有望持续爆发，成为行业新的增长引擎。

“未来，地域特色烧烤品牌需要将产品与地域文化深度绑定，打造具有辨识度的品牌 IP，同时通过数字化营销，实现品牌的破圈传播。” 一家参会的餐饮营销专家表示。

（编辑：于海霞 审核：孙吉正 校对：翟军）