湖北
贵州人做菜，讲究的是一个实在。不整那些花里胡哨的摆盘，也不追求什么名贵食材，就是手边有什么，就做什么，但味道绝不能马虎。腐皮肉卷这道菜，在贵州不少地方的家庭餐桌上都常见，尤其是过年或者家里来客人的时候，总会炸上一盘。它不像大菜那么隆重，但又比普通小炒多了一份用心，算得上是那种“上得了台面，又让人吃得踏实”的菜。
选猪肉，最好是前腿或者五花，带点肥的，剁出来才润。纯瘦肉反而太柴，口感差些。把肉剁成泥，不用特别细，稍微带点颗粒感更好。然后切点姜末、葱花，再剁碎几朵香菇，一起放进肉里。调味就用盐、酱油、一点点花椒粉，再打一个鸡蛋进去，顺着一个方向搅上劲。鸡蛋的作用是让肉馅更嫩，也更容易粘合。搅到感觉筷子有点阻力了，肉馅黏糊糊的就行。
接下来是腐皮。菜市场买的干豆腐皮，回来用温水稍微打湿一下，变软了就好操作。别泡太久，太软了容易破，也不好卷。把豆腐皮铺平，切成长方形的片，大小看自己喜好，一般比手掌小一点就行。把调好的肉馅均匀铺在豆腐皮上，不要太厚，不然卷起来会裂。像卷春卷那样，从一边慢慢卷紧，边缘可以抹一点水淀粉或者蛋液，这样炸的时候不容易散开。
卷好以后，锅里倒油，烧到五六成热，就是筷子放进去会冒小泡的程度。把腐皮肉卷一个个放进去，中小火慢慢炸，不要急着翻动，等一面定型了再翻。炸到表面金黄酥脆，捞出来控油。这时候趁热吃，外皮脆得掉渣，里面的肉馅又嫩又香，咬一口还有汤汁渗出来。如果喜欢更软一点的口感，可以炸好之后上锅蒸十分钟，那样豆腐皮会变韧，肉汁更足，又是另一种风味。
在贵州，很多人家还会在炸好的腐皮肉卷下面垫一点酸菜或者折耳根，淋上蘸水，吃起来更解腻。这道菜说到底，就是普通人家用心做出来的一口好味道。不用什么复杂的技巧，也不用稀罕的调料，只要耐心卷好每一个，炸到火候刚好，端上桌就一定是抢手的那一盘。有时候最动人的菜，恰恰就是这种不张扬、但吃一次就忘不掉的家常味道。
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