贵州人做菜,讲究的是一个实在。不整那些花里胡哨的摆盘,也不追求什么名贵食材,就是手边有什么,就做什么,但味道绝不能马虎。腐皮肉卷这道菜,在贵州不少地方的家庭餐桌上都常见,尤其是过年或者家里来客人的时候,总会炸上一盘。它不像大菜那么隆重,但又比普通小炒多了一份用心,算得上是那种“上得了台面,又让人吃得踏实”的菜。
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选猪肉,最好是前腿或者五花,带点肥的,剁出来才润。纯瘦肉反而太柴,口感差些。把肉剁成泥,不用特别细,稍微带点颗粒感更好。然后切点姜末、葱花,再剁碎几朵香菇,一起放进肉里。调味就用盐、酱油、一点点花椒粉,再打一个鸡蛋进去,顺着一个方向搅上劲。鸡蛋的作用是让肉馅更嫩,也更容易粘合。搅到感觉筷子有点阻力了,肉馅黏糊糊的就行。
接下来是腐皮。菜市场买的干豆腐皮,回来用温水稍微打湿一下,变软了就好操作。别泡太久,太软了容易破,也不好卷。把豆腐皮铺平,切成长方形的片,大小看自己喜好,一般比手掌小一点就行。把调好的肉馅均匀铺在豆腐皮上,不要太厚,不然卷起来会裂。像卷春卷那样,从一边慢慢卷紧,边缘可以抹一点水淀粉或者蛋液,这样炸的时候不容易散开。
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卷好以后,锅里倒油,烧到五六成热,就是筷子放进去会冒小泡的程度。把腐皮肉卷一个个放进去,中小火慢慢炸,不要急着翻动,等一面定型了再翻。炸到表面金黄酥脆,捞出来控油。这时候趁热吃,外皮脆得掉渣,里面的肉馅又嫩又香,咬一口还有汤汁渗出来。如果喜欢更软一点的口感,可以炸好之后上锅蒸十分钟,那样豆腐皮会变韧,肉汁更足,又是另一种风味。
在贵州,很多人家还会在炸好的腐皮肉卷下面垫一点酸菜或者折耳根,淋上蘸水,吃起来更解腻。这道菜说到底,就是普通人家用心做出来的一口好味道。不用什么复杂的技巧,也不用稀罕的调料,只要耐心卷好每一个,炸到火候刚好,端上桌就一定是抢手的那一盘。有时候最动人的菜,恰恰就是这种不张扬、但吃一次就忘不掉的家常味道。
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