腌肉嫩、去农残、去污渍 一文了解小苏打的“隐藏技能”

在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用途很多，做馒头、面包时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对小苏打的开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

01

小苏打、苏打、大苏打都是啥？

开始之前，我们先来说说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是对碳酸氢钠(NaHCO3)的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠(Na2CO3)，在家庭中也比较常见，人们常说的食用碱就是它。

大苏打指的是硫代硫酸钠(Na2S2O3)，这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用得比较多。购买食用碱时，千万不要把它说成了大苏打。

无论是小苏打、苏打还是大苏打，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样的生物发酵方式“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质(如酒石酸氢钾)和填充剂(如玉米淀粉)。在润湿和加热的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构。

02

小苏打，用处远比你想的多

1

腌肉

构成肉类的蛋白质，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个pH值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的pH值会增大(偏碱性)，蛋白质不再保持稳定，溶解度会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软。

另外，pH值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更好地减少水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太强，引起的pH值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易把肉给腌烂了。

但即便是这样，也还是需要注意时间，否则腌制太久还是会影响口感的。

2

小苏打浸泡能去农药

小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错。对此也有不少文献研究。

2017年发表在《农业和食品化学杂志》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上的一项研究就支持了这个结论。

马萨诸塞大学的研究者设计了实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂(噻苯达唑和亚胺硫磷)，并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及浓度为10mg/mL的小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡12分钟到15分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

△e为在漂白剂中浸泡8分钟，f为在碳酸氢钠中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟(右图为15分钟)的农药残留

此外，国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除效果，比如山西省夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水(浓度包括3%、5%、7%、10%、15%)、小苏打水(浓度也为3%、5%、7%、10%、15%)、淘米水清洗。

△从上到下依次为小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药的去除效果

结果发现，小苏打溶液中浸泡10分钟的效果比其他处理方式要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好，10%浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到15%之后去除率反而下降了。但日常清洗水果通常建议使用1%左右浓度的小苏打，浓度太高可能影响食物的风味。

小苏打之所以有这样好的处理效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者更容易溶于水的物质，进而被清洗掉。

不过，安徽农业大学的研究者，也进行了测试(选择的农药类型和前面的有不同)，结果发现，5%的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要好。

△不同浓度的食醋和小苏打对不同农药的去除率

如果选择用小苏打或者用食醋浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会影响食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

3

小苏打还可以清洁其他东西

除了用来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子里的茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打颗粒是一种比较温和的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

但有的人说，“小苏打能够跟油污里的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是不正确的。皂化反应需要在强碱性条件下才能发生，并且需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能跟前面提到的物理摩擦有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明的是，对于除烧水壶里面的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解在小苏打溶液中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样的液体。

4

苏打水可以中和胃酸

除了厨房里用的小苏打，在生活中还会经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会提到“可以喝苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它不能代替药物治疗。

另外，在选购苏打水的时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文是soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠的苏打水弄混了。如果不放心，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

(来源：科普中国)