中国两大“叫花鸡”！常熟、杭州两大流派谁更好吃？

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叫花鸡是中国家喻户晓的传统名菜，外皮裹泥、炭火烤制的做法十分特别，鸡肉鲜嫩入味，不用餐具就能直接掰开吃。但一直以来，关于叫花鸡到底归属哪里，争议从未停止。江苏常熟和浙江杭州，都将叫花鸡列为本地名菜，两地做法同名不同味，很多食客都分不清究竟哪一家才是最正宗的源头。

叫花鸡的名字由来很简单，相传最早是乞丐创造的做法。过去穷苦人没有厨具和调料，捡到鸡之后，不去毛不开膛，用湿泥巴把整只鸡包裹严实，埋进火堆的余烬里焖烤。等泥巴烤干变硬，敲开泥壳，鸡毛会跟着一起脱落，鸡肉被热气焖熟，自带鲜香。这种无门槛的做法，被叫做叫花鸡，流传了上百年。

一、从历史记载和起源传承来看，常熟叫花鸡被公认为叫花鸡的正宗源头。常熟叫花鸡也叫黄泥煨鸡，是苏帮菜的经典菜品，有明确的百年传承历史。早在清代，常熟当地就有了成型的叫花鸡制作手艺，还被记入地方饮食典籍，是实打实的本土传统名菜，也是公认的叫花鸡发源地。

常熟叫花鸡的做法，严格遵循传统古法，全程保留最原始的风味。主料选用本地三黄鸡，体型适中，肉质细嫩。处理鸡肉时，只简单去除内脏，不做过多腌制，仅在鸡腹内放入少量葱姜、香菇和火腿，用来提鲜去腥，不添加重口味调料。

包裹环节是常熟叫花鸡的核心，必须用新鲜荷叶包裹鸡身，再在外层糊上一层细腻的黄泥，泥层厚度均匀，密封严实。烤制用炭火慢煨，不靠猛火，靠余温慢慢焖熟，整个过程需要数小时。烤好后敲开泥壳，荷叶清香渗入鸡肉，肉质鲜嫩多汁，味道清淡鲜香，吃的是鸡肉本身的原味，这也是传统叫花鸡最本真的样子。

二、杭州叫花鸡，是杭帮菜改良后的版本，名气同样很大，很多人通过杭州菜馆认识了叫花鸡。它并非传统起源，而是在常熟叫花鸡的基础上，结合杭帮菜的口味调整而来，属于创新做法，如今也成了杭州的特色名菜，深受游客喜爱。

杭州叫花鸡的做法，更贴合现代口味，改动十分明显。原料多用肉质更饱满的肉鸡，腌制步骤更复杂，会用酱油、料酒、白糖等调料提前腌制鸡肉，味道更浓郁，咸甜适口。包裹物上，除了荷叶，很多店家会用锡纸替代部分黄泥，烤制方式也改用烤箱或焖炉，操作更便捷，出品更稳定。

口感上，杭州叫花鸡调味更重，鸡肉入味更深，香味浓郁，符合大众偏爱的重口风味；而常熟叫花鸡清淡本味，突出荷香与鸡鲜，是老祖宗传下来的原始口感。两者没有优劣，只是风格完全不同，一个守传统，一个做创新。

论起源和古法传承，常熟叫花鸡是无可争议的正宗，完整保留了叫花鸡最初的制作工艺和味道；杭州叫花鸡是成功的改良版本，名气大、受众广，让叫花鸡走向了更多人的餐桌。

如今，两种叫花鸡都成了地方美食名片。常熟叫花鸡坚守古法，吃的是历史与本味；杭州叫花鸡顺应口味，吃的是鲜香与便捷。它们同名不同味，各自扎根在当地饮食文化中，没有必要分出高下。

叫花鸡从乞丐的简易吃食，变成全国知名的名菜，其独特的做法和鲜美的口感，得到了食客们的尊崇。不管是清淡本真的常熟叫花鸡，还是咸香浓郁的杭州叫花鸡，都是中国民间美食的智慧结晶，都值得食客细细品尝。