晨读 | 刘齐：新派刀削面

我和妻子谈恋爱时，在沈阳太原街请她下了次小馆，在解放电影院对面的胡同里，店名朴素直白，就叫“山西刀削面”。我未来的妻子比较注重客观事物的多样性，说咱俩一人要一种，别重复，说完率先点了卤肉面。我点的是蛋炒面，刚吃两口，那边筷子伸过来，说比她的好吃。那还有啥说的，一起吃吧。

这家面馆意义非凡，它不但见证了两个年轻人的辨识能力，还开启了我对山西刀削面，尤其是这种蛋炒面持续至今的好印象。

印象再好，有意见该提还得提。沈阳的这种“蛋炒面”，名字不太完美，三个字倒有一个不准确，那个“炒”字，怎么讲都应是“煎”，就是把半熟的刀削面加上蛋液，摊到锅中无须搅动，小火细煎成一个整体，再拿铲勺托底，往盘中一扣，一种带“嘎渣儿”的圆饼形美食就制成了。它闪着亮晶晶的油花、金灿灿的色彩，那是人类用火烤制食物以来就喜欢上了的美丽颜色。

别急着张嘴，先让鼻子过过瘾，面香、蛋香、油香相互帮衬，生出一种诱人的焦香。淋点醋，更没治了。在中国，凡是油煎的吃食，煎饺、锅贴、回头、韭菜盒子等等，若是有醋参与，化学物质、氨基酸什么的一勾兑，更是香得不行。国人强调某种梦境般的好事时爱说，“天上掉馅饼了，还带个醋碟子”。醋与醋不同。我们那时常吃的，是一种淡黄色的廉价醋，一角四分钱一斤。挺大一个城市，我只在这家面馆见过山西老陈醋。此醋与刀削面堪称绝配，初次品尝，口舌惊喜，不但就着面吃，还空嘴小啜，喉咙也跟着兴奋。

后来去美国，在台湾人开的中餐馆吃过一种油煎面条饼，正面煎得焦黄，反面亦是焦黄，名字不绕弯，就叫“两面黄”。好吃是好吃，总觉得差点啥，主要差在它是由南方一种很细的面条煎制而成，容易发脆，变硬。沈阳那个“蛋炒面”，用料是刀削面，每一根都厚厚实实，合成一团，既能煎出酥脆的薄层，又能让内里酥软筋道，口感丰富。

重返沈阳，太原街上一排排熟识的老商店老饭馆消失得无影无踪，代之以一幢幢高大威猛的新建筑。早年心仪的那家面馆，连同下面的白衣师傅，连同滋滋拉拉焦香四溢的老式煎锅，连同令我和妻子抢着吃长相忆的青春美食，你们都到哪里去了？

久居北京，吃过多家刀削面，猪肉卤、牛肉卤、茄丁卤、三鲜卤、鸡蛋西红柿卤，哪一种卤汁拌面都好吃。更想吃的是早年那种蛋炒面，每每问及，餐厅满口答应，端出一看，哪里是煎，果真是炒，锅中扒拉来扒拉去地炒，面条一根是一根，谁也不跟谁连着。我就将我心中的“蛋炒面”描述出来，一次又一次，对方皆一脸茫然，幸亏是我族类，否则就该耸肩摊手了。

京华虽好，毕竟不是刀削面的发祥地，想与老相识重温旧情，还得去山西吧。这些年因缘际会，我没少跑三晋大地，雁北河东，大邑小城，进到哪个面馆我都细看菜单。跟北京一样，蛋炒面总是有的，而沈阳的那种“蛋炒面”，又总是没有。轮到我茫然了，这都追到老巢来了，怎么还未见到真章？或许，那个“真章”正躲在某一逍遥的所在，暗笑我的努力不够？

日前回沈探亲，从网上得知，南市场有家馆子经营老式“蛋炒面”，一看照片，惊住了，就是它！众里寻他千百度，一点不让你有个精神准备，就冒了出来。马上与妻子前往。馆子极小，仅三张餐桌，一个收银台，我俩之外，还有一位快递小哥，一对母女，都是慕名而来，专点蛋炒面，一份12元，平民佳肴平民价。我们那份煎好了，吃到口中，欣喜，慨叹，一切都回来了，一切都没有变，一切又都在变，连付款都不用现钞了。

网上说，这种“蛋炒面”很受欢迎，城里还有不少小馆在卖。这事值得琢磨，算不算一种现象？想象一下，当年有一位或几位山西老客，囊中或心中带着家乡美味，风尘仆仆来这里一看，沈阳好啊，不走了。沈阳人爱吃外来的刀削面，也喜欢新口味，现在的沈阳人发明了烤鸡架，那时的老沈阳人，叫盛京人、奉天人也行，可能就跟山西老兄一起，或者哪一方面独自研究出了这种民间美食，新的一派就此诞生。当然，人们还是念山西的好，扬刀削面的名。好比本单位、本地区一个人，换个地方异军突起，自成一家，但内心仍记得自己的老家。

但是，咱这么有特色的煎面，不能总跟别的混在一起叫炒面啊。听说沈阳又有创新，刀削面煎完一面，翻过来煎另一面。这回起了新名，跟美国餐馆那个一样，也叫两面黄。可那些只煎一面的刀削面怎么办，它们在沈阳数量更多，日子更久。咱别受限制，得突出那个“煎”字，那好，一面两面都算上，就叫香煎刀削面，如何？

原标题：《晨读 | 刘齐：新派刀削面》

栏目编辑：史佳林

文字编辑：沈琦华 王瑜明

本文作者：刘齐