湖北
永春醋猪蹄，是闽南一带家常餐桌上的常客，尤其在泉州永春，几乎家家户户都有自己的一手做法。它不像红烧猪蹄那么浓油赤酱，也不像卤猪蹄那样香料层叠，靠的是一味本地老醋的酸香，把猪蹄炖得软糯又不腻口。很多在外工作的永春人，回家最惦念的，就是这一碗黑亮亮的醋猪蹄。
猪蹄最好选前蹄，肉多骨头小，买的时候请摊主剁成小块，回家用冷水泡半个小时，中间换两次水，血水去得差不多，腥味就少了大半。永春老醋是关键，如果没有，用镇江香醋也能对付，但味道会差一点意思。另外备上姜片、蒜瓣、冰糖、老抽、料酒，还有几颗八角。
做法不复杂，但有两个小地方要注意。第一是猪蹄要先煸炒，锅里放少许油，姜片爆香后下猪蹄，中火炒到皮表面微微发黄、有点焦边，这时候再淋料酒去腥效果最好。第二是醋要分两次放。第一次在煸炒后加入，让酸味先渗进肉里；第二次是加水炖煮半小时后再放，保留一点活泼的醋香。
具体步骤是这样的：猪蹄焯水后洗净沥干，锅里放油和冰糖炒出糖色，下猪蹄翻炒上色，加入姜蒜、八角、第一次的醋、老抽和没过猪蹄的热水。大火烧开转小火，盖上盖子焖炖五十分钟左右。开盖加第二次醋，尝尝味道，不够咸就补点盐，再炖十分钟收汁，汤汁浓稠发亮就可以出锅。
这道菜刚出锅时颜色最深，放凉了会微微凝固，像裹了一层醋冻。吃起来酸中带甜，甜里透着肉香，猪蹄炖得透烂，用嘴唇一抿就能脱骨。剩下的汤汁别倒掉，拌米饭或者拌面条都很开胃。在永春当地，还有人喜欢在里面加几块炸过的豆腐一起炖，豆腐吸饱了醋汁，比肉还受欢迎。醋猪蹄的魅力大概就在于，它不是那种需要精心摆盘的菜，但端上桌，大人小孩都忍不住多添半碗饭。
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