湖北
甘肃陇西的腊肉和陕西的腊汁肉不是一回事。陇西腊肉是风干腌制的，表面挂着一层白霜，那是盐分析出的结晶。第一次见的人可能会被这层白霜吓到，以为是发霉。但老陇西人知道，这正是好腊肉的标志——盐霜均匀，说明腌制时间和湿度都对了。腊肉切片后肥肉透明如琥珀，瘦肉呈深玫瑰红，直接吃偏咸，但夹在热馍里，咸味被馍中和，肥肉入口即化，只留油香。
陇西腊肉的传统做法是冬月杀猪，取后腿肉，用花椒、小茴香、桂皮、盐反复揉搓，码在大缸里腌四十天。期间要翻缸两次，让盐分均匀渗透。腌好后挂在屋檐下，经过一个月的西北风风干，表面自然形成盐霜。吃之前不能用清水洗，而是用湿布擦拭掉多余的盐霜，然后上锅蒸半小时。蒸过的腊肉肥肉变得透明，瘦肉软韧，咸度也降低了不少。
夹腊肉的馍是特制的，介于烧饼和馒头之间，叫“锅盔”的一种变体。面团里加一点碱，揉硬，擀成圆饼，在铁锅里烙到两面微黄，再放进炉膛里烤熟。这样烤出来的馍外壳硬脆，里面松软，有淡淡的碱香。馍从中间剖开，塞进几片蒸好的腊肉，再撒一点辣椒面，夹紧。咬下去第一口是馍的麦香，然后是腊肉的咸鲜，肥肉在嘴里化开，辣椒面提了醒，让你忍不住再咬一口。
在陇西，腊肉夹馍是赶集时的小吃。集上支一口大锅蒸腊肉，旁边是烤馍的炉子。花几块钱买一个，站在土路边上吃，西北风刮过来，馍还烫手。当地人喜欢配一碗罐罐茶，解腻又暖身。如果你去陇西旅游，别光顾着看威远楼，去街头找一个卖腊肉夹馍的摊子，让老板给你挑肥一点的肉。别怕肥，陇西腊肉的肥肉是精华，瘦的反而柴。吃完你会理解为什么陇西人说：“腊肉夹馍，神仙也不换。”
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