唐山人早餐爱吃棋子烧饼,名字源于它的大小和形状——和象棋棋子差不多大,圆鼓鼓的,表面沾满芝麻。咬开酥脆的外皮,里面是咸香的肉馅,肥瘦相间,汁水被锁在面皮里。因为个头小,一口一个刚好,不会掉渣也不会流油,很适合赶时间的上班族。棋子烧饼在唐山的地位,相当于北京的烧饼夹肉,但更精致也更费工夫。
正宗的棋子烧饼用大油和面,也就是猪板油提炼的油脂。面要揉到“三光”——手光、盆光、面光,然后醒发半小时。油酥是面粉和热油调成的稀糊,抹在擀开的面皮上,折叠再擀开,反复三次,才能形成层层叠叠的酥皮。馅料用五花肉丁加葱花、姜末、酱油、香油拌匀,不能剁成泥,要保留肉丁的口感。包的时候像包汤圆一样,面皮包住肉馅收口朝下,表面刷蛋液,沾满白芝麻,入炉烤二十分钟。
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棋子烧饼最好的状态是刚出炉的那十分钟。芝麻焦香混着猪油香飘满一条街,烧饼拿在手里烫得不停换手,但舍不得放下。咬第一口是脆的,芝麻在嘴里爆开;第二口咬到肉馅,咸鲜的肉汁渗出来,和酥皮混合;最后一口把剩下的塞进嘴里,满足感拉满。配一碗豆浆或者豆腐脑,是唐山人早晨的幸福公式。放凉了也没关系,烤箱回烤三分钟,酥脆恢复八成。
唐山市里做棋子烧饼的店不少,但老字号九美斋和鸿宴饭庄的出品最稳。路边小店的便宜些,但用的可能是植物油,酥皮层次少,肉馅也偏干。游客如果想带走,店里可以真空包装,但回家后务必用烤箱或空气炸锅加热,千万不要用微波炉,那会让酥皮变得像橡皮一样韧。棋子烧饼不贵,一盒十个二十块钱左右,是唐山最拿得出手的伴手礼之一。
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