广东
近日，中国农业大学动物科学技术学院苏华维教授团队在《Food Chemistry》期刊上发表研究论文《葡萄酒糟作为天然防腐剂：代谢组学视角下的脂质氧化抑制及牛肉风味稳定性研究》。中国农业大学为该论文的第一完成单位，动物科学技术学院苏华维教授为论文通讯作者，博士生李英齐为第一作者。
研究团队选用16月龄安格斯牛开展为期129天的饲养试验，以10%干物质基础的葡萄酒糟替代玉米青贮。
综合运用HS-SPME-GC-MS 挥发性代谢组学、UHPLC-MS 非靶向代谢组学，结合理化指标（TBARS、TVB-N、肉色等）和感官评价，从分子到感官层面全面评估了葡萄酒糟对牛肉品质的影响。团队在牛肉中共鉴定出430种挥发性风味化合物，通过多维数据分析揭示了葡萄酒糟如何通过调控谷胱甘肽代谢和组氨酸代谢等通路，协同增强牛肉内源性抗氧化能力，从而有效延缓肉色褐变和风味劣变。值得注意的是，葡萄酒糟显著抑制了牛肉中1-辛醇和辛酸等腐败标志性化合物的积累，使牛肉在冷藏期间的脂质氧化水平得到有效控制。
本研究结果表明，日粮中替代10%葡萄酒糟可有效抑制安格斯牛肉冷藏期间的脂质氧化，延长货架期，且不影响感官品质。这一发现不仅突破了传统研究中仅关注宏观品质指标的限制，更为农业副产物的高值化利用开辟了新思路。从产业应用角度看，葡萄酒糟作为葡萄酒产业的加工副产物，来源广泛、成本低廉。将其作为肉牛饲料添加剂，既能减少饲料粮消耗、降低养殖成本，又能提升牛肉品质、延长货架期，具有显著的经济效益和社会效益。团队此前通过依托单位宁夏永宁肉牛科技小院开展的试验表明，葡萄酒糟喂养的牛肉在0-4℃冷藏条件下保质期可从一周左右延长至12天。本研究进一步从分子机制层面验证了这一效果的科学基础，为葡萄酒糟的饲料化应用和肉品绿色保鲜提供了有力的理论支撑。
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