湖北
贵州山里头的烟熏腊脆骨，是很多人家冬天到开春都惦记的一口。腊月里杀了年猪，猪软骨连带着一圈肉被单独剔下来，用盐、花椒、白酒抹匀了，挂在灶头上头，让每天烧柴火、松枝、橘子皮的烟气慢慢熏。熏上半个月，表面黑黢黢、硬邦邦的，闻起来有股浓烈的香。这玩意儿城里不太常见，但在黔东南、黔北的乡镇集市上，挂着卖的一串串里准有它。吃起来脆骨咯吱咯吱，瘦肉紧实带嚼劲，肥肉早就熏得透亮，一咬一包油香。
拿回家先要处理干净。外面那层黑灰不能直接下锅，用温水泡半个钟头，拿钢丝球轻轻擦一遍，再换两道清水冲洗。洗干净了切成薄片，脆骨的部分要顺着纹路切，太厚了咬不动，太薄了又没口感，两三个硬币厚薄刚好。切好的腊脆骨放进冷水锅里，开火煮开，滚两三分钟，这一步是为了褪掉多余的盐分和烟熏的苦涩味。捞出来控干水，准备下锅炒。
配菜简单，本地人常用干辣椒、蒜苗、姜片、几颗豆豉。铁锅烧热倒菜籽油，油温上来先下姜片和干辣椒段爆香，接着把腊脆骨倒进去，大火快炒。锅里很快滋滋响，肥肉部分往外冒油，瘦肉边缘微微卷起，脆骨在油里蹦跳。这时候沿着锅边淋一小勺白酒，酒气一蒸，烟熏味和肉香全被激出来。下豆豉翻炒几下，最后放蒜苗段，翻匀就出锅。整个过程七八分钟，不用再加盐，腊脆骨本身的咸味足够撑起整道菜。
炒好的烟熏腊脆骨，脆骨咬起来嘎嘣脆，肉越嚼越香，肥肉已经变得半透明，吃到嘴里一点都不腻。配一碗热米饭最合适不过，米饭的软糯衬着脆骨的硬朗，咸香辣一齐涌上来。有时候家里还会搁几颗干豆豉一起炒，那股发酵的酱香味跟烟熏味搭在一起，更是下饭。这菜凉了也好吃，有回在贵州山里一户人家做客，主人家端出来一盘隔夜的炒腊脆骨，说是下酒最好，试了试果然香得更沉。
贵州人做腊味，图的从来不是什么精致，就是那股子烟火气。烟熏腊脆骨不是什么大菜，上不了宴席，但家里平常吃饭、来客喝酒，端这么一盘，大家伸筷子抢着夹。脆骨在嘴里咔嚓咔嚓的声响，配着酒的醇厚、饭的温热，让人觉得日子踏实。这道菜的做法说来说去就几步：洗、煮、切、炒，关键是原料要对路，腊脆骨必须是真正烟熏出来的，不是用烟熏液泡的那种。若是碰巧能买到地道的贵州烟熏腊脆骨，不妨试试这个家常做法，保管吃完还要舔舔嘴角。
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