重庆
下班回家，翻翻冰箱，剩了半盒鸡爪和两根排骨。本来想分开做，又觉得麻烦，干脆一锅炖了。没想到这个随意的决定，让家里人吃得格外满足——鸡爪软烂脱骨，排骨肉香浓郁，汤汁拌饭更是绝配。从那以后，排骨烧鸡爪就成了家里的常客，隔三差五就想来一顿。
这道菜的妙处在于两种食材的互补。排骨的油脂和肉香，正好滋润了鸡爪，让鸡爪吃起来不光有胶质的弹糯，还多了一层醇厚的肉味。而鸡爪的胶质又让汤汁变得浓稠，挂在排骨上，每一口都更有滋味。两者一起慢炖，谁也不抢谁的风头，反而把彼此的长处都激发了出来。
做这道菜不需要什么复杂手艺。排骨剁成三四厘米的小段，冷水下锅，加点姜片和料酒煮开，撇去浮沫后捞出来。鸡爪剪掉指甲，同样焯一遍水。锅里倒油，放几块冰糖，小火炒出琥珀色糖色，把排骨倒进去快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。接着加姜片、蒜瓣、两个八角、一小块桂皮，再放一勺豆瓣酱炒出红油，淋一圈生抽和少许老抽。这时候倒入鸡爪，翻炒均匀后加开水，水量要没过所有食材。大火烧开转小火，盖上盖子慢炖四十分钟左右，等汤汁收浓，撒上青红椒圈或者葱花就能出锅。
做这道菜有两个小地方值得留意。一是糖色别炒过了，否则会发苦；二是鸡爪比排骨容易烂，想要更有嚼劲，可以等排骨炖二十分钟后再下鸡爪。喜欢吃辣的朋友，豆瓣酱可以换成火锅底料，或者多放几个干辣椒，香辣味更足。端上桌的时候，鸡爪已经炖得用筷子一夹就分离，排骨轻轻一扯就脱骨，汤汁浓稠发亮，拌进米饭里能让人多吃一碗。
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