《大宋风雅录》系列文章 · 第十三篇，武大郎卖的炊饼到底是什么

“炊饼不是烧饼，也不是煎饼，而是宋人一日三餐里最朴素的温暖。”——题记

在《水浒传》的市井画卷中，有一个身影总在晨雾中浮现：武大郎挑着担子，沿街吆喝：“热乎的炊饼嘞——”声音不高，却穿透了阳谷县的街巷，也穿透了八百年的历史烟云。

这个画面，成了无数人对宋代市井生活的最初想象。而那块被武大郎日日叫卖的“炊饼”，究竟为何物？是今日的馒头？是烧饼？还是某种早已失传的面点？

答案，就藏在宋人一日三餐的烟火气里。

炊饼，不是奇珍，不是御膳，而是宋代平民餐桌上的主食担当，是千千万万普通百姓果腹的依靠。它没有龙肝凤髓的奢华，却以最朴实的方式，支撑起一个时代的温饱。

从武大郎的担子，到汴京街头的蒸笼，再到江南村落的灶台，炊饼的身影无处不在。它不只是食物，更是宋代饮食制度、语言变迁与社会生活的缩影。

今天，让我们放下对英雄传奇的想象，走进武大郎的世界，去尝一口那块被误解了数百年的“炊饼”，去理解一个真实而鲜活的宋代民间。

在现代人眼中，“饼”是扁平、烘烤或煎制的面食，如煎饼、烧饼、披萨。但在宋代，“饼”是一个包罗万象的超级概念，它几乎涵盖了所有以面粉为主料的食品。宋人所说的“饼”，不是单一食物，而是一整个面食体系。

据《靖康缃素杂记》记载：“凡以面为食具者，皆谓之饼。”这意味着，只要是用面粉做的，无论蒸、煮、烤、炸，都可称为“饼”。于是，我们看到了一个令人惊叹的分类：

• 烧饼

  ：烤制而成，如芝麻烧饼、门油烧饼；

• 汤饼

  ：水煮的面食，实为今日的面条；

• 蒸饼

  ：上笼蒸熟的面点，即后来的“炊饼”；

• 环饼

  ：油炸面食，类似今天的馓子；

• 笼饼

  ：蒸制面点，与蒸饼同源。

这种分类，反映了宋人对面食的极致开发。在北宋，随着小麦种植的普及与石磨技术的进步，面粉成为北方主食的核心。而“饼”的多样化，正是这一变革的直接体现。炊饼，正是在这片“饼”的宇宙中，占据着最基础、最普遍的位置。

“炊饼”之名，听起来像是用火“炊”出来的饼，实则不然。它原本叫“蒸饼”，是用笼屉蒸熟的面食，与今日的馒头极为相似。

然而，北宋天圣元年（1023年），宋仁宗赵祯登基。因“蒸”与“祯”同音，为避皇帝名讳，朝廷下令，全国不得再称“蒸饼”，而改称“炊饼”。于是，一场无声的语言革命悄然发生。从宫廷到市井，从文书到口语，“蒸饼”一词逐渐消失，“炊饼”取而代之。

这一改名，影响深远。不仅《水浒传》中武大郎卖的是“炊饼”，连《梦粱录》《东京梦华录》等文献中，也皆以“炊饼”代指蒸制面食。而这一称呼，竟因文学作品的传播，一直延续至今，成为我们理解宋代饮食的一把钥匙。

有趣的是，避讳不仅改了名字，也改了人们的饮食认知。后人读《水浒》，常误以为炊饼是一种独特的烧饼或煎饼，殊不知它不过是被改了名的馒头。这一误会，恰恰说明了语言与历史的微妙互动——一个名字的变更，竟能让一种食物的身份被误解数百年。

那么，武大郎卖的炊饼，到底长什么样？它是不是像烧饼一样外皮酥脆？有没有芝麻？要不要夹菜？

答案是：没有。 它就是一块白白胖胖、松软有弹性的蒸制面团，与今天的馒头几乎一模一样。

根据《东京梦华录》与《梦粱录》的记载，宋代炊饼分为多种：

• 净炊饼

  ：不加馅，纯面粉发酵蒸制；

• 糖炊饼

  ：加入糖，甜味；

• 肉炊饼

  ：包有肉馅，类似今日的小笼包；

• 芙蓉饼

  ：加入花瓣或香料，精致讲究。

而武大郎卖的，应是净炊饼，即最普通的白面馒头。他挑担沿街售卖，顾客买来配菜、蘸酱、泡汤，或直接当主食。一块炊饼，几文钱，就能让一个劳工填饱肚子。

值得注意的是，炊饼虽朴素，却讲究工艺。宋代已普遍使用发酵技术，面团需“发得透”，蒸时火候要足，才能做到“皮不塌、心不酸、口有香”。武大郎若想生意好，必得在“面发得好、蒸得透”上下功夫。

炊饼的普及，背后是一场深刻的“主食革命”。

在唐代以前，中国北方以“粟”（小米）为主食，饭是主角，面食为辅。但到了宋代，小麦种植面积大增，石磨普及，面粉成本下降，面食逐渐取代小米，成为平民主食。而“炊饼”作为面食中最易制作、最易保存的一种，自然成为千家万户的日常。

宋代城市化加速，大量人口涌入汴京、临安等大都市。这些城市居民多为工匠、商贩、仆役，他们需要便宜、快捷、耐饥的食品。炊饼正符合这一需求。

于是，炊饼成了宋代的“国民食品”。从皇宫到街巷，从官吏到挑夫，人人皆食。甚至连僧人、道士也以炊饼为斋食。它不像羊肉那般昂贵，也不像鱼脍那般讲究，它是真正属于人民的食物。

武大郎卖炊饼，不只是一个文学情节，更是宋代市井经济的真实写照。

在《水浒传》中，武大郎“身不满五尺，面目丑陋”，却靠卖炊饼养家糊口。他每日早起和面、发面、蒸制，挑担沿街叫卖。他的担子，一头是蒸笼，一头是铜钱匣，中间是生活的重量。

这样的小贩，在宋代城市中比比皆是。他们构成了“草根经济”的基石。据《东京梦华录》记载，汴京街头“每日五更，市井喧哗”，卖炊饼、汤面、油条的小贩早已出摊。他们不靠权势，不靠祖荫，只靠双手与勤劳，在城市的缝隙中谋生。

武大郎的悲剧，不在于他卖炊饼，而在于他无法摆脱这一身份。他渴望被尊重，却因出身与相貌被轻视；他努力养家，却终被命运吞噬。他的炊饼，热乎、实在，却暖不透那个冷酷的世界。

但正是这些“武大郎们”，用一块块炊饼，撑起了宋代的市井烟火。他们或许卑微，却从不缺席。他们是历史的背景板，却是生活的主角。

炊饼虽已改名，但它的灵魂仍在。

今天的北方人，依然叫它“馒头”；南方人则称“白面馍馍”或“实心包”。它仍是早餐桌上的常客，是火锅店里的主食，是打工人的便携干粮。

更有趣的是，现代“武大郎炊饼”已成为山东阳谷县的特色小吃，当地政府将其注册为品牌，推出“武大郎牌烧饼”，虽与历史不符，却也算一种文化记忆的延续。

武大郎的炊饼，不是传奇，不是秘方，而是千千万万普通人生活的象征。它不精致，不奢华，却真实、温暖、有力。

在宋代，它喂饱了挑夫、工匠、书生、小贩；在今天，它依然在清晨的早餐摊上，热气腾腾地等待着每一个为生活奔忙的人。

我们或许无法成为宋江，无法成为武松，但我们可以理解武大郎——理解他的勤劳，他的卑微，他的坚持。而那一块炊饼，就是他留给世界的，最朴素的尊严。