吃菠萝怎么才能不扎嘴？泡盐水其实没用的……

黄橙橙的菠萝浸泡在透明玻璃罐中，插根筷子拿起来咬上一口，菠萝独特的风味混合着盐水的咸香，是专属夏天的味道。

菠萝真的很好吃，就是吃起来有点费嘴，几口下去嘴巴里那股子酸涩、刺痛、麻木感，甚至还会肿胀出血。

吃菠萝之前用盐水浸泡是最古早也是最流行的解麻解扎方法，但是真的管用吗？

菠萝为啥会扎嘴

菠萝中含有的菠萝蛋白酶和草酸钙结晶，是公认造成扎嘴的“罪魁祸首”。

众所周知，蛋白酶能“消化”蛋白质，而菠萝蛋白酶(bromelain)则能分解口腔黏膜上的蛋白质，造成口腔黏膜损伤，产生微麻刺痛感，严重的还会引起疼痛性水肿肿胀，出现出血点。

所以有一种说法是“当我们在吃菠萝的时候，菠萝也在吃我们”。 不过吃进肚子里 的菠萝蛋白酶会 被胃肠道里的胃蛋白酶和胃酸消化分解 ，所以 不用担心 伤 胃 。

菠萝的果实和叶子中还含有游离结晶草酸钙（raphides），类似于尖锐的微针，会导致口腔黏膜磨损。孩子口腔黏膜相对更薄，更容易感受到这些刺激性物质。不止是菠萝，猕猴桃、山药、芋头中也含有大量的草酸钙结晶。

从猕猴桃中提取的草酸钙针状晶体： 看 我扎不扎你就完了

蛋白酶和针晶的协同防御帮助植物起到了防御食草性昆虫的作用，当然，一定程度上也劝退了一些怕扎嘴的人类。

菠萝泡盐水有用吗？

研究发现，金属离子确实会影响菠萝蛋白酶的活性。但可惜的是，相比于其他金属离子，氯化钠浸泡液，也就是盐水，对菠萝蛋白酶的抑制作用并不明显。

网上常说的金属离子可以让菠萝蛋白酶失去活性，其实也并不严谨。想要让菠萝真的不扎嘴，对浸泡液的温度、浓度、浸泡程度也有很高的要求。常温下低浓度的钠离子、亚铁离子、锌离子、铜离子不仅不能让菠萝蛋白酶失活，甚至还有促进激活作用。

实验发现，超过60℃、10%浓度的盐水才能让部分菠萝蛋白酶有效失活，我们平时在家里用的常温盐水，温度和浓度都能很难达到要求，反而可能弄巧成拙，反向保护到菠萝蛋白酶。

用盐水泡菠萝这一约定俗成的做法不太可能让蛋白酶失活，也无法破坏尖锐的草酸钙结晶，更多的是心理安慰作用。不过，泡盐水可以引起味觉反差，让菠萝口感更好，吃起来更甜，类似于日本人吃西瓜撒盐。

广东这一带有菠萝蘸酱油的吃法，风味也挺独特

真正能让菠萝不扎嘴的方法，其实是做熟了吃。

高温可以破坏分解菠萝蛋白酶，草酸钙结晶在受热至100℃时会失去结晶水，溶解成无水草酸。你可以回忆一下，菠萝饭、菠萝咕咾肉、菠萝披萨，是不是不用泡盐水也能做到又香又甜不扎嘴？

把菠萝做熟的另一个好处是可以让同锅的肉变得更嫩。菠萝蛋白酶是一种很神奇的嫩肉剂，可以分解肉中的肌纤维和蛋白质，使肉更加软嫩滑口。爱下厨房的朋友们可以记下这个小tips~

菠萝扎嘴是过敏吗？

并不是。

吃菠萝扎嘴是因为菠萝对口腔造成了的局部刺激，对菠萝过敏是指菠萝中某种成分触发了免疫系统异常反应，食物刺激和食物过敏两者有本质的差别。吃菠萝扎嘴非常常见，相反，对菠萝过敏就比较罕见了。

菠萝过敏可能出现的症状：

• 吃菠萝后短时间内出现红疹

• 舌头、嘴唇和口腔其他部位肿胀发痒

• 皮肤某些部位出肿胀、烧灼感、瘙痒或荨麻疹

• 呕吐、胃或下腹部痉挛

• 便秘或腹泻

• 呼吸困难、喘息

• 血压突然下降

• 休克

菠萝过敏的症状和严重程度因人而异，有可能症状轻微，也有可能危及生命。

此外，菠萝是可引起口腔过敏综合征（OAS）反应的水果之一。

口腔过敏综合征是相对常见的花粉-食物交叉过敏反应，一般是由食物中的花粉相关蛋白引起的口咽部接触性荨麻疹导致。

针对墨西哥儿童的一项统计研究发现，对花粉敏感的OAS患者中，62.5%的患儿也对菠萝敏感。把菠萝煮熟可以帮助口腔过敏综合征患者建立更好的耐受。

总之，吃菠萝扎嘴并不是过敏反应，不必过于紧张。对菠萝过敏比较少见，但如果出现了上述疑似过敏的症状，请及时就医。

菠萝和凤梨到底有啥区别？

菠萝和凤梨的关系，类似于土豆和马铃薯、番茄和西红柿、猕猴桃和奇异果、樱桃和车厘子，不同的名称，其实是同一种东西。

凤梨是学名，菠萝是俗称，两者都属于凤梨科凤梨属，拉丁名为Ananas comosus，中文的植物学名称叫凤梨露兜子。

市面上一般会把选育出来长得更好看的菠萝品种叫做凤梨，比如顶端叶子的边缘没有锯齿、果肉上没有黑眼，当然，价格也会更高。至于风味口感嘛，那就因人而异啦。

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注：封面图以及文中插图来源网络

参考资料：

[1]https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2003.tb00392.x
[2]https://www.naro.affrc.go.jp/archive/nias/eng/research/h26/nias2014e-08.htm
[3]探究影响菠萝蛋白酶活性的条件(狄荻,周咏新,张新烨,杨彩云，生物学通报,2020,55(11):58-60)
[4]菠萝蛋白酶酶活力影响因素及测定酶活力方法的研 究进展 欧英杰 (广东省食品工业公共实验室 广东省食品质量监督检验站）
[5]UTD：口腔过敏综合征的临床表现及诊断
[6]https://allergyhq.com/pineapple-allergy#:~:text=%20Pineapple%20Allergy%20Symptoms%20%201%20Red%20rashes,drop%20in%20blood%20pressure%2013%20Anaphylaxis%20More%20