湖北
菜市场角落里那个卖泡菜的坛子，总是盖着白布，揭开一角，酸香味就往鼻子里钻。酸豆角装袋时还会滴汁，拿回家冲一遍，切成小丁，配上肉末一炒，比大鱼大肉还下饭。这道菜在湖南湖北的夏天特别常见，热得没胃口时，一碗白粥或米饭，配上这咸酸开胃的肉末酸豆角，三两下就能扒光一碗。
做这道菜没什么难度，关键在于酸豆角的品质。自家腌的最好，没有的话，去超市买那种真空包装的酸豆角，别买散装的，容易有怪味。肉末用五花肉绞的，带点肥，炒出来才香，纯瘦肉炒出来发柴。把酸豆角从袋里取出来，用清水快速冲洗一下，别泡，泡久了酸味就淡了。挤干水分，切成半厘米长的小丁。肉末放碗里，加点料酒和一点点生抽抓匀，腌五分钟。再切点蒜末、姜末，喜欢吃辣的，干辣椒剪成小段或者小米椒切圈。
锅烧热倒油，油量比平时炒菜多一点，肉末吃油。油热后下肉末，用锅铲快速划散，炒到肉末变色、出油，边缘有点焦黄最好。这时候把蒜末姜末和辣椒放进去，爆出香味，接着倒入酸豆角丁，转大火翻炒。酸豆角本身有咸味，先尝一下再决定放多少盐，一般只需要加半勺糖提鲜、一点点蚝油，不用再放盐了。沿着锅边淋一勺生抽，翻炒均匀，让所有味道融合。如果觉得干，可以淋两勺热水，稍微焖十秒钟，让肉汁和酸味互相渗透。
出锅前撒一把葱花，翻两下就关火。这道菜的精髓是酸和咸要平衡，太酸了加点糖，太咸了多炒几下让味道挥发。装盘后，酸豆角的翠绿混着肉末的焦黄，红辣椒星星点点，看着就开胃。凉了也好吃，拌面时舀两勺，或者夹馒头，味道都不错。一次可以多炒点，放冰箱冷藏，吃粥吃饭时拿出来热一下，省事又解馋。
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