陕西
原创 李寻 李寻的酒吧
对于想要搞懂中国白酒的消费者来讲，所要知道的第一个事实是：成品酒和原酒是不一样的。
这个事实很重要！
这是区分酒质或者评价酒质的重要基础。超市的白酒货架上摆放的是成品酒
超市白酒货架上摆放的是成品酒
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所谓成品酒，就是酒厂灌装、包装好后进入烟酒店或者超市货架上销售的酒。
所谓原酒，就是发酵好的酒醅在酒甑上蒸馏时获得的原始酒液，一般截取的原酒的度数在65%vol左右(可能在63~66%vol之间浮动），有些酒厂里也称之为原浆。
酱香型白酒的原酒是分作7个轮次接酒、储存起来的，各个轮次接酒的度数不太一样，大概是在52~66%vol之间。在酱香型白酒中一般不说“原酒或原浆”这个概念，但轮次酒就是它原始的酒液。
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成品酒和原酒之间隔着至少三个工艺环节：
第一是加浆降度；
第二是勾兑；
第三是过滤包装。
我们分别看一看这三个环节使得成品酒的酒体和原酒的酒体之间有什么不同？本文重点分析一下前两个环节使得成品酒的酒体和原浆的酒体间有什么不同。对于“包装过滤”这个环节对酒体的影响，已有文章介绍，这里不再赘述，请参看《过度过滤是否会影响白酒的酒质？》一文。
（1）加浆降度
所谓加浆降度，就是加水使原酒的酒精度降下来，比如从65%vol降到53%vol或者52%vol。酱香型白酒虽然是用轮次酒把酒勾调大致达到53%vol，但是要想把大批的酒稳定控制在53%vol水平之内（±1%vol），恐怕也是要加一点水的，不加水的话很难把那7个轮次酒的酒精度调整到正好这个水平。
在20世纪50年代以前，所谓酒质下降、弄虚作假，就是往酒里添水，所以在50年代初期国家白酒监管部门第一次检查酒质，就是检查酒精度是不是合格；但是在后来所谓低度化的科学思想的基础之上，加浆降度成为了科学先进的理念，就不再被视为造假了，反而成为了一种质量标准。
加浆降度之后，使酒体的风味发生了改变，改变是好是差呢？当然是要差一点，参阅在2021年以前的各个香型的白酒国家标准，大多数都是把高度酒和低度酒分开，作为两种风味感官指标和两种理化指标来作为标准的。从感官指标和理化指标来看，降度后的酒风味水平下降，微量成分的含量也下降。
（2）勾兑环节
勾兑工艺在传统白酒中是没有的，形成所谓有“科学基础”的固定的工艺环节是在20世纪90年代以后，随着新工艺白酒发展，才出现了白酒勾兑工艺。
目前关于白酒勾兑工艺有两种解释：第一种是纯粹的新工艺勾兑，就是在固态酒里再添加食用酒精，食用酒精被等同于液态法白酒；添加超过70%以上食用酒精的酒被称之为液态酒，添加不到70%的酒是固液酒，不添加食用酒精的酒就是原来的固态原酒。添加食用酒精30%以下的酒基本上可以达到市场上优质酒的标准。（详情可参照沈怡方著《白酒生产技术全书》
第二种解释是所谓的“酒勾酒”，就是不添加食用酒精，用不同酒质的原酒勾兑成成品酒。但不管怎么说，这种勾兑工艺的目的还是为了把品质较差的酒和好酒混合在一起卖出去，这种品质比较差的酒叫“搭酒”，仅仅就用这种酒卖是卖不出去的，所以混在大宗酒里，用少量的“带酒”带一下，让整个酒质提升。
勾兑工艺现在已经是白酒生产中的固定工艺环节，因为它已经是固定的生产工艺环节了，所以有些从厂家立场出发的专家就在极力淡化勾兑酒和原酒的差别，在宣传上说其是为了提高酒质而存在的，但是从勾兑工艺详细的操作环节和原则来看，实际上是为了使酒质比较差的酒也同时能够销售出去；而且在实际操作中，到底添没添加食用酒精、添加了多少，是消费者所不知道的，也是目前关于白酒检测中没有强制性的检测标准和检测方法的一个空白地带。
总而言之，消费者能接受到的绝大多数都是成品酒，原酒一般不会包装成成品酒上货架销售，消费者在货架上见到的绝大多数号称“原酒、原浆”的酒仅仅是酒精度是原酒酒精度的酒，未必是真正的原酒。
这些成品酒总体上讲酒质都会比原酒有所下降。
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还要特别提醒消费者注意的是：酒厂关于酒体风味评价的术语基本上是基于原酒做出的，国家标准里的酒体风味的评价术语以及理化指标，也是基于原酒做出的，包括低度酒也不是基于固液酒做出的，而是基于原酒加浆降度做出的。
拿对这些酒体的评价和我们能买到的成品酒来对比着看，都有一定的差距。如果你在成品酒里感受不到各种香型国家白酒质量标准上（不管是哪一年版本）所描述的酒体风味感觉，并不是你的感觉器官不正常或者水平差，而确确实实是因为酒体不一样，它所呈现出的那种风味品质和标准和基于原酒提炼出来的风味品质本身就不一样。
消费者需要一个简单的结论：原酒好，还是成品酒好？
当然是原酒好。如果你有了品酒的经验，就能感觉到越接近原酒风格的成品酒，酒质就越好。
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