低度酱酒40年

来源：市场资讯

（来源：云酒头条）

• 低度酱酒回归，是历史经典品质与当代消费需求的一次同频共振，是对历史经典的又一次创造性转化。

  这是一次新浪潮，是低度酱酒打开的第二幕，它将让世界看到，酱香白酒不仅有53度的豪迈与醇厚，更有39度的优雅与从容。

文｜夏伟

3月28日，四川内江，由中国食品工业协会主办、郎酒股份承办的“历史经典·中国名酒 庄园酿造高品质酱酒发展研讨会”上，郎酒透露，将加快发展39度青花郎。

这一消息迅速在行业内引发广泛热议。

长久以来，行业普遍认为，53度的酒精度是酱酒最为科学合理的“黄金度数”。亦有科学研究为此佐证：“当酒精浓度为53%vol时，乙醇分子与水分子的亲和力最强，通过氢键形成最牢固的分子缔合群。”

从分子结构稳定性、风味口感、贮存陈放等多个维度来看，似乎53度的黄金度数是酱酒最为合理的度数。

但随着消费市场变革，年轻消费人群对白酒饮用舒适度、饮后身体负担的需求正在发送改变。越来越多白酒企业开始推出低度酒，以顺应消费市场。

时至今日，以浓香、清香、兼香为代表的主流品类在低度化道路上的探索已然成为行业风向，各类低度新品层出不穷，而酱香型白酒却鲜有低于40度的低度产品出现。大多数酱酒企业仍将53度作为“黄金酒度理论”的原点，酱酒与低度似乎成为了难以调和的“矛盾体”。

然而，回溯历史，低度酱香型白酒也曾在白酒发展历程中写下浓墨重彩的一笔。

茅台酒的低度探索

中国低度白酒的探索，始于浓香型白酒。1975年，河南张弓酒厂率先攻克低度白酒技术难关，推出38度张弓酒，开创了这一品类的先河。此后，五粮液在数学泰斗华罗庚“优选法”的指导下，完成低度酒的实验研究，成为第一个研制出低度酒的国家名酒企业。

然而，浓香型白酒的工艺路线，并不能简单复制到酱香品类。

酱香型白酒的风味物质，堪称所有白酒香型中最为庞杂的一支。这些香气成分多为醇溶性：酒精浓度越高，它们在酒液中越“安分”；一旦加水稀释，溶解度骤降，便纷纷析出，形成肉眼可见的白色絮状沉淀。这便是令酿酒师们头疼不已的“浑浊”问题。

但这还不是最棘手的。低度酱酒在贮存过程中，酒体中残留的酸和醇会持续发生酯化、水解反应。由于乙醇含量低，酒体稳定性减弱，水解速度往往快于酯化反应，时间一长，酒体便会出现酸味和“水感”——风味寡淡，原本丰满立体的酱香轮廓变得模糊不清。

贵州大学酿酒与食品工程学院院长黄永光曾一针见血地指出，通过加浆降度，酒体变浑浊，要采用过滤、吸附等技术去处理，让酒变得更清亮透明。那么更清亮透明后，就会去掉一部分风化物，酒就会变得淡，醇厚度协调性就会有影响。这是困扰中国白酒最关键的一个技术难题。

与其他香型相比，酱酒的降度更接近一门平衡的艺术——低一度则寡，高一度则烈，每一度的取舍都需要无数次勾调与实验。

1984年，时任贵州茅台酒厂厂长的季克良接到了一份来自国家轻工部的文件，内容是关于“试制（中试）低度酱香型茅台酒”项目的任务。国家部委希望茅台酒厂能研制一款酒精度更低的茅台酒，以适应国际市场需求。

而根据《茅台酒厂志》记载，早在1978年，茅台酒厂就开始了低度茅台的研发。

彼时，伴随着改革开放，53度茅台酒的出口已颇具规模，但有海外经销商反馈，很多西方消费者觉得度数偏高。1983年3月，中国粮油进出口总公司同香港五丰商行向茅台酒厂正式提出试制低度茅台酒的建议。

贵州省轻工厅非常重视这一建议，立即下达任务给省轻工科研所。在贵州省轻工科研所与茅台酒厂配合下，当年即成功研发出一批低度茅台酒，并于1984年3月通过了省级小试鉴定。

正是在这一基础上，国家轻工部将试制（中试）低度酱香型茅台酒的项目列为部级项目下达。

随后，贵州省轻工厅与茅台酒厂组成联合试制小组，在时任贵州省轻工科研所高级工程师丁祥庆，以及茅台酒厂厂长季克良、科研室主任汪华、副总工程师徐英等带领下，经过一年多的实验和攻关，终于试制出39度茅台酒。并于1986年8月和9月份分别通过了省级和部级鉴定，获得了专家们的好评。

39度茅台酒的试制成功，是茅台酒发展和科研史上的一项重大科研成果，也是酱香白酒历史上不可磨灭的一页。

1987年3月22日，被后人称为“贵阳会议”的“全国酿酒工业增产节约工作会议”召开，主办者是国家经委、轻工业部、商业部、农牧渔业部。会议的中心议题是“调整白酒生产，节约酿酒用粮。”

这次会议是对酿酒行业发展的规划决策会议，至今仍发挥着极为重要的指导作用。会议制定的发展规划总结为“四个转变”，即高度酒向低度酒转变、蒸馏酒向酿造酒转变、粮食酒向果类酒转变、普通酒向优质酒转变。

会议要求，“全国白酒产量中1/3的产量要降到55度”“迅速研制40度以下的低度白酒”。

这一政策框架，奠定了中国低度白酒规模化发展的制度基础。

而季克良也不止一次听消费者反馈，“贵州茅台酒确实是好酒，就是度数高了点，酒量小的人喝起来，有点招架不住。”他在参加国家组织的贸易促销团赴韩国访问时了解到，按照国际流行酒度标准惯例生产的名优白酒，市场空间很大。

这意味着，低度酒不仅是政策要求，更是市场的真实需求。于是，季克良迅速提出研制43度茅台酒投放国际市场的设想，也得到了贵州省委、省政府的大力支持。

1991年，43度茅台酒通过省级鉴定；此后，38度、33度茅台酒相继推出。

然而，低度酱酒的市场之路并非坦途。茅台先后试制了39度、38度、33度等多个规格，但经过市场与企业的双重选择，最终确立了53度、43度为主流的双产品线。

39度郎酒的前世今生

就在茅台酒厂研发低度酱酒的上世纪80年代，赤水河左岸的四川古蔺，郎酒也在悄然推进一场更加系统的低度酱酒攻关。

原郎酒厂副厂长崔利，是这一过程的亲历者和推动者之一。崔利提出的“四高一长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长），后完善为“四高两长、一大一多”，是大曲酱香行业通用准则。作为第四代郎酒技艺传承人的代表，崔利深度参与了39度郎酒的研发攻关。

另一位在郎酒低度化进程中扮演关键角色的，是中国酿酒大师、郎酒总工程师蒋英丽。39度郎酒正是在她主持下研制成功。

与浓香型白酒普遍采用的冷冻过滤法不同，郎酒选择了活性炭吸附法与其他吸附法相结合的技术路径，以确保酒体处理后风格基本不变，并保证各种香味物质成分在控制范围内。

为了弥补降度后风味物质的损失，郎酒的勾调团队制定了极为精细的配比方案——选用酯类、醇类、酚类、吡嗪类、含氮化合物等含量丰富的优质酱香原酒作基础酒，再以醇甜调味酒、陈香调味酒、酱香调味酒为主，辅以窖底香调味酒及其他香调味酒进行综合配比，从而提高酒体风味物质的稳定性。

1989年，秋天，合肥，第五届全国评酒会如期举行。参评的低度酒样由上届的8个猛增至168个。

在这届评酒会上，53度郎酒和39度郎酒同时获评“中国名酒”，创下“一个品牌、两款名酒”的行业佳话，低度酱酒由此进入国家级名酒序列，也是中国低度酱酒品类的历史性突破。

行业里从此流传开一句话：“高茅低郎”。意指高度酱酒看茅台，低度酱酒看郎酒。

在获评中国名酒后，蒋英丽继续推进低度酱酒的深度研发，于1992年主持研制成功43度、28度、25度酱香型郎酒，被国家质量审定委员会确认为中国名酒，准许使用国家名酒金奖标志。从39度到25度，蒋英丽和她的团队用三年时间，在中国低度酱酒的版图上刻下了一个清晰的郎酒坐标。

陶质酒瓶的贮存方式，也是低度郎酒的又一独特优势。研究发现，陶缸、陶瓶中含有的微量金属元素，会与原酒中的香味成分在贮存过程中形成络合物，从而减缓酯化和水解的反应速度。陶质酒瓶“有透气又不渗漏的功能，对原酒陈酿过程中有很好的催陈效果，且避免了光对酒的化学反应，很好地保持了酒质”。

郎酒的低度酱酒不仅解决了“浑浊”和“水感”两大难题，还在长期贮存中获得了其他低度白酒难以企及的老熟品质。

1999年，国家质量技术监督局正式将“39度酱香型郎酒”确定为“国家酱香型低度白酒标准样品”。

这一身份，意味着它不仅是中国名酒，更是整个品类的“度量衡”和“教科书”。它的品质逻辑、风味框架，成为整个行业低度酱酒的技术参照和品质标尺。

此后近四十年，这把“标尺”在时间深处静静陈化。

2026年3月，第四届、第五届全国评酒会的老评委再度聚首。在品鉴了1989年款39度郎酒后，第五届全国评酒会国家评委胡义明赞叹，此酒酱香与陈香完美结合，是他“体验过的最完美的一杯”。

酱酒专家权图也感慨：“80年代的39度郎酒，放这么长时间，还是这么圆润、优雅，令我大为惊叹。”

一瓶低度酱酒跨越近四十年时光，依然醇厚细腻，这在行业专家眼中堪称“技术奇迹”。因为低度酱酒长期贮存最忌“水解”产生“水感”，而郎酒做到了。这正是对低度白酒“低而不淡”四字最有力的诠释。

新浪潮：低度酱酒的第二幕

进入2020年代，低度白酒市场迎来新一轮爆发。数据显示，低度白酒市场规模从2020年约200亿元一路攀升至2024年的570亿元，2025年预计突破742亿元，年复合增长率高达30%以上。

这背后是消费逻辑的深刻转变——年轻人追求“微醺”，健康理念推动“少喝点、喝好点”成为共识，国际烈酒市场的40度主流标准也在倒逼白酒在国际化路途中进行低度化探索。

2025年，白酒市场开始密集出现低度高端白酒新品。主打年轻、微醺、混饮场景：五粮液推出29度五粮液·一见倾心，汾酒推出25度汾酒·清香25，洋河推出33.8度洋河·微分子，古井贡酒推出26度古井贡酒·轻度古20，舍得推出29度舍得·自在，今世缘推出22度今世缘·多少……

在这一浪潮下，39度青花郎的回归也让低度酱酒赛道充满想象空间。

茅台与郎酒围绕低度的探索历程表明，酱酒也可以低度化，并且同样具备国家名酒级别顶级品质的技术储备。

2011年，季克良在文章《茅台为何要出中低度酒？》中，写下过这样一段话：“凡物各有先天，如人各有资禀。中、低度贵州茅台酒之所以能够在品质品味风味方面，保持和体现53度贵州茅台酒的本质与特色，是因为它使用53度茅台酒作为基酒，通过科学、合理的降度、除杂、除浊、留香、增香等工艺手段融合而成。”

这也说明，低度酱酒的工艺复杂度远高于高度酒，它不是“加水降度”的简单加减法，而是需要在降低酒精度的同时，把风味灵魂留下来。

概括来说，低度酱酒需要更好的基酒，只有品质足够坚实的原酒，才能经受住降度的考验；需要更好的调味酒，以弥补降度后的风味损失；需要更复杂的勾调体系，在无数次的配比中寻找那个更精确的平衡点。

站在2026年回望，低度酱酒已然走过了近半个世纪的探索之路。而其回归，则是历史经典品质与当代消费需求的一次同频共振，是对历史经典的又一次创造性转化。

这是一次新浪潮，是低度酱酒打开的第二幕，它将让世界看到，酱香白酒不仅有53度的豪迈与醇厚，更有39度的优雅与从容。