湖北
保定的糖火烧，和北京的火烧不是一回事。它不是夹肉的，也不是咸口的，而是一种甜酥点心。外形扁圆，个头不大，表面烤得焦黄，轻轻一碰就掉渣。咬开来，里面是一层一层薄如纸的面皮，每层之间都抹着红糖和芝麻酱调成的馅料，甜而不腻，麻酱的醇厚和红糖的焦香交织在一起，越嚼越香。配上一壶清茶，就是河北人最惬意的午后时光。
做糖火烧是个费功夫的活。面要用温水和，醒足时间，擀成薄片后反复折叠，每折一次就抹一层糖酱，叠出几十层来。烤的时候不能用高温猛火，得用炉膛的余温慢慢烘，让水分一点点蒸发，同时让糖酱渗进每一层面皮里。好的糖火烧，拿在手里是轻飘飘的，但咬下去却是实打实的酥脆，不会像有些点心那样一嘴碎渣，而是层次分明地在嘴里散开。
保定老城区有一家百年老店，至今还用传统的吊炉烤糖火烧。炉子是用砖砌的，下面烧果木，上面吊着铁板，火烧就放在铁板上慢慢烤。老板姓刘，是第四代传人，每天早上五点起来和面，一直做到下午三点关门。他说，糖火烧的秘诀不在糖不在酱，在水。水多了，面发粘，叠不出层次；水少了，面发干，烤出来发硬。他用了二十年才找到那个刚刚好的比例。
我买过一盒带回北京，放在办公室当下午茶点。同事们起初不以为然，觉得不就是个糖烧饼嘛。咬了一口之后，好几个人问我要链接。有个广东同事说，这比他们那边的老婆饼还酥。我笑了笑没接话，心里想的是，保定人守着这个方子做了一百多年，不是为了跟谁比，只是觉得这样做出来的东西才对得起自己的手艺。糖火烧里藏的，不是秘方，是一份不急不躁的耐心。
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