保定的糖火烧,和北京的火烧不是一回事。它不是夹肉的,也不是咸口的,而是一种甜酥点心。外形扁圆,个头不大,表面烤得焦黄,轻轻一碰就掉渣。咬开来,里面是一层一层薄如纸的面皮,每层之间都抹着红糖和芝麻酱调成的馅料,甜而不腻,麻酱的醇厚和红糖的焦香交织在一起,越嚼越香。配上一壶清茶,就是河北人最惬意的午后时光。
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做糖火烧是个费功夫的活。面要用温水和,醒足时间,擀成薄片后反复折叠,每折一次就抹一层糖酱,叠出几十层来。烤的时候不能用高温猛火,得用炉膛的余温慢慢烘,让水分一点点蒸发,同时让糖酱渗进每一层面皮里。好的糖火烧,拿在手里是轻飘飘的,但咬下去却是实打实的酥脆,不会像有些点心那样一嘴碎渣,而是层次分明地在嘴里散开。
保定老城区有一家百年老店,至今还用传统的吊炉烤糖火烧。炉子是用砖砌的,下面烧果木,上面吊着铁板,火烧就放在铁板上慢慢烤。老板姓刘,是第四代传人,每天早上五点起来和面,一直做到下午三点关门。他说,糖火烧的秘诀不在糖不在酱,在水。水多了,面发粘,叠不出层次;水少了,面发干,烤出来发硬。他用了二十年才找到那个刚刚好的比例。
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我买过一盒带回北京,放在办公室当下午茶点。同事们起初不以为然,觉得不就是个糖烧饼嘛。咬了一口之后,好几个人问我要链接。有个广东同事说,这比他们那边的老婆饼还酥。我笑了笑没接话,心里想的是,保定人守着这个方子做了一百多年,不是为了跟谁比,只是觉得这样做出来的东西才对得起自己的手艺。糖火烧里藏的,不是秘方,是一份不急不躁的耐心。
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