煮蛋也能发论文？揭秘完美鸡蛋的科学密码 | 科到了

作者：董经纬 博士研究生 | 中国科学院大学 培养单位：中国科学院物理研究所 审核：杨威 特聘研究员 | 中国科学院物理研究所

如果要给中式早餐排个“国民度榜单”，鸡蛋绝对能稳坐top3，毕竟谁没在赶早八/上班的路上攥过一颗温热的煮鸡蛋呢？

在鸡蛋的N种吃法中，水煮蛋具有最朴素的烹饪方式：不用调味、不用刷锅，一锅水+几分钟即可轻松完成使命。更重要的是，它能把营养原封不动地端到你面前。一颗中等大小的水煮蛋（约50克）包含的营养成分有：

蛋白质：6-7克——含有人体所需的全部必需氨基酸，符合优质蛋白

脂肪：4-5克——大部分是不饱和脂肪酸，对心血管友好

碳水化合物：约1克——几乎不增加碳水负担

早上炫一颗鸡蛋不仅能增加饱腹感，还可以扛住一上午的工作和学习，避免十一点半时血糖准时下线。简单来说，水煮蛋就是早餐界的扫地僧，看起来平平无奇，实则深藏功与名。

然而，就是这么一颗“简单”的煮鸡蛋，可难坏了不少人。有人煮出的蛋白硬邦邦，蛋黄“黏嗓子”，难以下咽；有人煮出的鸡蛋一剥壳就连着蛋白一起下来，表面坑坑洼洼；更有人把鸡蛋煮破壳，变成一锅“蛋花汤”。这些失败都源于人们对煮蛋太过随意，以为煮蛋只靠时间和运气，却忽略了背后隐藏的科学逻辑。

图片源于网络 [1]

今天，咱们就从科学的角度出发，扒一扒煮出完美鸡蛋的终极密码！

1. 鸡蛋：

亿万年进化的“最优解”

在咱们正式动手煮蛋之前，有必要先认识一下今天的主角，仔细看看它神奇的内部构造。鸡蛋从外到内可分为三层结构：蛋壳、蛋白和蛋黄。

图1 鸡蛋的结构 [2]

最外层是蛋壳，占全蛋重量的10%左右。它主要由碳酸钙构成（占91%-95%），像一座用石头砌成的城堡，保护着里面的脆弱生命。但这座城堡并非密不透风，蛋壳上密布着肉眼看不见的细孔，大约有7000到17000个。这些细孔可以在孵化过程中让胚胎“呼吸”，也是煮蛋时水分和热量进入的通道。蛋壳表面还有一层薄薄的角质层，相当于“防水膜”，能防止水分蒸发和细菌侵入。

图2 蛋壳上的气孔 [3]

往里走是蛋白，就是我们常说的蛋清，占全蛋的60%左右。蛋白看似均匀，实际共分四层：外稀蛋白、中浓蛋白、内稀蛋白和最里面的系带层浓蛋白，整体含水量约87%，蛋白质只有12%左右。有意思的是，蛋黄的上下两端有两条由蛋白质拧成的“麻绳”（学名叫系带），像安全带一样把蛋黄牢牢固定在鸡蛋的正中央。所以，当你打开一颗新鲜鸡蛋，蛋黄端端正正地躺在中间，那都是系带的功劳。

图3 鸡蛋中的系带 [3]

最核心的是蛋黄，占全蛋的30%左右。蛋黄作为营养仓库，含有50%的水分、28%的脂肪以及17%的蛋白质，还有丰富的维生素和铁、磷等矿物质。蛋黄表面包裹着一层透明的蛋黄膜，能防止蛋黄和蛋白混在一起；表面的小白点，是未受精的胚珠，受精后则会发育成胚盘。

2. 鸡蛋下锅后，

内部到底发生了什么？

煮鸡蛋时，热量通过蛋壳和蛋白层层传递，温和地唤醒鸡蛋里的蛋白质。

蛋白中的蛋白质一开始表现为折叠结构，在60℃时部分蛋白质开始受热舒展，分子间距变大，原本透明的液态蛋白逐渐变得浑浊；温度升至75℃以上时，蛋白质分子开始形成网状结构，将水分锁住，此时蛋白逐渐凝固，呈现Q弹的口感。

若继续加热（超过80℃），蛋白质分子的聚集程度会进一步加剧，网状结构变得更加紧密，会将包裹的水分挤出，导致蛋白变得干硬、发柴。

图3 蛋白质在热处理过程中的变化 [4]

蛋黄中的蛋白质同样在60℃左右开始“热身”，65℃时就能形成软嫩的半固态（溏心状态）。此时脂肪还是液态，与半固态的蛋白质混合，口感绵密丝滑。

一旦蛋黄温度飙到80℃以上，蛋白质形成的网状结构变得更加紧密，挤出内部水分。同时，脂肪会因受热从液态变为半固态，与蛋白质紧密结合，导致蛋黄变得干硬、结块，失去绵密口感。要是再煮过头，蛋白中硫化物与蛋黄中铁离子将会反应生成硫化亚铁（蛋黄外层绿圈），不影响健康但影响口感。

图4 蛋黄表面的青绿色硫化亚铁 [12]

综上所述，蛋黄相较于蛋白具有更低的凝固温度。

为了让整颗鸡蛋的温度保持稳定与均匀，研究人员使用了一种名为舒肥法（Sous Vide）的技术。简单来说就是把鸡蛋放进精确控温的水里，像泡温泉一样低温慢煮数十分钟。

图5 舒肥法煮鸡蛋，使用热电偶监测鸡蛋内部温度 [11]

由于温度控制得极其稳定，蛋黄和蛋白能内外均匀受热，从而得到了图6[3] 所示的结果。

图6 舒肥法烹饪的鸡蛋 [3]

60℃左右时，蛋黄和蛋白接近液态；65℃左右时，蛋黄可以达到完美的溏心状态，蛋白仍未完全凝固，而这就是一颗理想的温泉蛋。

此外，研究人员还给出了不同温度下鸡蛋的状态（图7 [3] ），让我们更直观地感受到温度对蛋黄和蛋白的影响。

图7 不同温度下舒肥法烹饪的鸡蛋状态 [3]

3. 科学家教你

32分钟煮颗蛋

在科研世界里，我们常为了达到目标不计代价，时间、精力、经费，统统可以往后排。

2025年，Di Maio教授带着他的团队把这份科研精神用在了煮鸡蛋上。为了追求蛋白和蛋黄同时达到完美状态，他们开创了“周期性煮蛋法”，说白了就是让鸡蛋在热水和冷水之间反复横跳。具体操作是这样的：

• 把鸡蛋放进沸水（100℃）里煮2分钟

• 捞出来扔进温水（30℃）里泡2分钟

• 上述步骤，重复八次

• 总耗时：32分钟

在这种冷热交替的过程中，蛋白在热水里达到87-100℃，在温水里达到30-55℃，温度像过山车一样上上下下，而蛋黄却能够全程稳定在67℃。这是因为热传导需要时间，2分钟的时间里热量还没来得及传到蛋黄中心，冷水就来了；冷水还没把蛋黄“冻住”，热水又来了。最终，蛋黄中心形成了“热平衡”。

图8 周期性煮蛋法的模拟结果 [5]

科学家们还找来了测评员对鸡蛋的光泽、柔软度、湿润度、甜味、鲜味、苦味等十几项指标逐一打分，再用仪器测硬度、弹性，甚至用上核磁共振观测营养成分。

结果显示：这种鸡蛋在综合表现上一骑绝尘——蛋白Q弹不输溏心蛋，蛋黄的奶油质地堪比舒肥蛋，而且蛋黄里的多酚含量还更高（对心血管友好）。

图9 不同烹饪方法的多方面测评 [5]

对于追求极致口感的美食爱好者，这种 方法给出 了一个可复制的、经过科学验证的烹饪方案。

4. 日常煮蛋，

不折腾

早上赶着上班上学的你，根本没时间大费周章地“舒肥煮蛋”或“周期性煮蛋”。接下来我将介绍两种真正“亲民”的煮蛋方案。

(1) 2025年，一位博主因分享精准到秒的煮蛋技巧而走红网络，被网友称为“蛋神”。“蛋神”给出的煮蛋方案是：将常温鸡蛋放入沸水中，计时6至10分钟；捞出后放入凉水3分钟。不同烹饪时间的鸡蛋状态如下图所示（图10 [6] ）,可根据个人喜好调整时间。

图10 沸水煮蛋 [6]

需要注意的是：鸡蛋下水前需要保持常温，如果从冰箱里拿出来直接下开水，蛋壳因内外温差容易炸裂。煮好后迅速过凉水，一是为了停止余温继续加热蛋黄，二是让壳膜分离，达到丝滑剥壳的效果。

此外，在煮蛋的水中加醋或者盐，可以加快蛋白凝固，避免蛋壳破损后蛋白外漏。

(2)另一种煮蛋方案则是直接冷水下锅，待水煮沸后关火，盖上盖子焖若干分钟，捞出后同样过凉水。这种办法对时间宽容度更高，多焖一两分钟差别不大，更适合新手。

图11 冷水下锅，水开后关火计时 [7]

结语

根据《中国居民膳食指南（2022）》的建议，对于身体健康的成年人，每周蛋类的摄入量在300～350克比较合适，大约是每天吃一个全蛋。对于健康人来说，适量吃蛋黄并不会显著影响血液中的胆固醇水平。而对于已有血脂异常的朋友，通常建议每天摄入不超过半个蛋黄，或者隔一天吃一个完整的鸡蛋。

无论是严谨的科学研究还是流传民间的烹饪智慧，最终都是为了服务我们每一个人的味蕾与健康。希望这篇文章能为你揭开煮鸡蛋背后的科学面纱，也愿你能在厨房里游刃有余，运用今日所学，煮出那枚让你心满意足的完美鸡蛋。

参考文献：

[1] http://xhslink.com/o/21yWWmTlOsG

[2] 李晓东. 蛋品科学与技术[M]. 北京: 化学工业出版社, 2005.

[3] https://khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg

[4] Cobbinah E, Ekaette I. Thermal processing–driven functional transformations of egg components: Albumen and yolk [J]. Food Research International, 2026, 224: 117929.

[5] Di Lorenzo E, Romano F, Ciriaco L, et al. Periodic cooking of eggs [J]. Communications Engineering, 2025, 4(1): 5.

[6] https://v.douyin.com/7gqkuR0BTkQ/

[7] http://xhslink.com/o/8PcEp1PAkMY/

[8] Cherkaoui M, LeCorre E, Ahmat-Sougoudi A, et al. Exploring the molecular modifications and allergenicity of the egg white protein matrix during boiling [J]. Food Chemistry, 2025, 483.

[9] 何立超，马素敏，李成梁, 等.不同煮制时间对水煮鸡蛋质构及蛋黄脂质成分的影响[J].食品工业科技, 2018, 39(6): 25-30, 37.

[10]Felix W, Nimmi D, Frederik U, et al. 3D evolution of protein networks and lipid globules in heat-treated egg yolk [J]. preprint at arXiv:2504.06032, (2025).

[11] https://khymos.org/2011/04/18/perfect-egg-yolks/?_gl=1

[12]http://xhslink.com/o/682gYuBwxG8

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