湖北
沧州的冬天，天亮得晚，但羊肠汤的摊子凌晨五点就开了。一口大铁锅里煮着乳白色的羊骨汤，咕嘟咕嘟冒着热气，锅边挂着几十根羊肠子，在汤里沉沉浮浮。老板用长筷子夹出一根，利索地剪成小段，放进粗瓷大碗里，浇上滚烫的汤，撒一把香菜和辣椒油，递到食客手中。接过来的时候，碗烫得拿不住手，得垫着毛巾，低头喝一口汤，那股热辣从喉咙一路烧到胃里，整个人瞬间就活过来了。
沧州的羊肠汤用的是本地山羊的小肠，处理得极干净。新鲜的羊肠反复搓洗，去掉油脂和杂质，只留下薄薄的一层肠壁，然后用盐和醋腌渍去腥。煮的时候不加太多调料，就是清水、姜片、花椒，小火慢炖两三个小时，直到肠子软烂但不失韧性。煮好的羊肠切成小段，内壁洁白，外皮略带透明，吃起来有弹性，咬断的时候能听到轻微的“咯吱”声，越嚼越香。
羊肠汤的精华全在汤里。羊骨和羊杂一起熬，骨髓和胶质都融进了汤中，颜色白得像牛奶，表面浮着一层金黄色的油花。喝的时候一定要加足辣椒油和蒜末，辣味和蒜香能压住羊肉的膻，只留下鲜。沧州人喝羊肠汤有自己的规矩：先喝汤，再吃肠，最后把烙饼撕碎了泡在汤里，连汤带饼吃得干干净净。冬天早上，羊肠汤摊子前总是排着队，有骑电动车来的工人，有遛弯回来的大爷，大家缩着脖子搓着手，等到一碗热汤到手，就蹲在路边吃，吃得满头大汗，帽子围巾都解开了。
沧州周边几个县也做羊肠汤，但味道各不相同。沧州市区的偏清淡，汤白味醇；河间的辣味更重，红油浮面；献县的则喜欢加醋，酸辣开胃。但不管哪个地方，羊肠汤都是冬日里最暖人心的吃食。当地人有个说法：“一碗羊肠汤下肚，棉袄可以脱掉。”倒不是真的不冷了，而是那股从内而外的热气，让人暂时忘了外面的严寒。许多在外地工作的沧州人，回家第一件事不是回家，而是先去喝一碗羊肠汤，喝完才觉得，是真的到家了。
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