夜读｜叶青：猪头肉里的旧时光

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猪头肉曾经是我家乡渔人的口舌之欢。一班下海返航，有些渔民刚上岸，还来不及脱掉油衣油裤，就直奔供销社前的熟食摊，让摊主切几两猪头肉。猪头肉的肉皮凝着琥珀冻，卤香浓厚。摊主快速切片，用手拢起，油纸一包，还没来得及递过去，渔人就一把抄过来。走几步，伏靠在供销社柜台前，喊一声：“掌柜的，打一斤黄酒。”他们捏一片肉，喝一口酒，无杯盘筷箸的讲究，肉香混着酒香漫开，渔民黧黑的脸上渐渐泛出赭红色。吃好喝完，身体一个激灵地挺起来，往油衣下摆擦擦手，上下衣抖落两把，就急吼吼回家去。

这样的场景我小时候打酱油时见到很多，后来看汪曾祺先生写的《赵树理同志二三事》，说赵树理晚上写作到很迟，饭馆都关门了，就跑到北京西四牌楼一带，找一个小摊，往板凳上一坐，要两个烧饼夹猪头肉，加一碗馄饨，喝二两酒，自得其乐。这个情节，我就特别有共鸣。猪头肉对渔民和作家同样具有吸引力。

温州人林斤澜也爱吃猪头肉，尤其爱吃“拱嘴”，以为乃人间之“大美”。他的小说《天意》中有一大盘切片的猪耳朵、猪脸、猪拱嘴。他借饭店老板之口说猪头肉是宝中之宝，猪拱嘴天下无双，不柴不腻，不肥不瘦，还筋道。

话说回来，猪头是玉环人家每年重大祭祀、还愿时的至尊供礼。这是跨越数千年的中华农耕文化和猪崇拜传统，在乡土间代代传承，逐渐演变出的地方习俗。在祭祀活动中，猪头上贴着一张醒目的红纸，再加上同样贴着红纸的一条猪尾巴，象征着用一整头猪祈愿和还愿。也有一整头猪用拖拉机运或用扁担抬到庙堂的情景。这往往有两种情况：一种是有财力的富裕人家，以全猪来表达祭祀的诚意；另一种是在神庙里许下心愿，往往关乎生老病死，心愿达成时，按照当初的承诺去履行。用一对猪蹄或一刀猪条肉供奉，是最常见的，表达的是相同的心意。

因为外公常年在风浪上讨生活，我外婆每年都会到寺庙里许愿。在这样的场合，我听外婆在神祇前念得最多的一句闽南话是“消灾解厄保平安”，这是普通人对平安日子的期盼，是一种渴望得到庇佑的精神依托。

祭祀好的猪头抬回家，能让全家人痛痛快快地吃上一顿吗？不一定，大多数人家祭祀用的猪头是向店家租来的。祭祀完以后就要还给店家，店家可以再出租给其他人。岁末年初，气温比较低，一只熟制的猪头可以流转好几户人家。

这种“租猪头”的窘迫与期盼，古已有之。相传北宋名相吕蒙正还没有发迹的时候，过年赊了个猪头来招待客人，却被债主追着索回猪头。他为此感慨不已，相传写下了“可怜，可怜，真可怜，别人有年我无年，这个猪头要现钱，有朝一日当皇上，老子要过二个年”。可见，平民百姓租猪头不足为奇。

但是，遇上好的年景，比如说有一年我外公渔船的产量特别好，钞票一大叠交给我外婆，买一只猪头就没问题了。那也是我们儿时特别期盼的日子。

从供桌上收回来的猪头烀得油光锃亮的，拱嘴微微翘着，两只猪耳朵蜷成两片深酱色的卷儿，边缘向内扣着，像是两只小软帽，摸上去是弹弹的、带点黏手的胶质感，不用凑近，都能闻到那股咸香混着肉香的诱人味儿。

“祭过神明的吃食，吃了能沾福气。”外婆先把糖果塞给我们，接着就摆布猪头。她拿菜刀在猪头上轻轻一拍，骨缝里的肉香“嗡”地冲出来。左邻右舍被招呼过来了，就近住着的叔伯、婶娘们也来了。外婆卸猪头，取猪脑。猪头肉一半分给大家，按份取走。

剩下来的一半猪头被卸成几大块，省着吃。猪头肉、猪舌切薄片，割出一段猪耳朵，露出软骨条儿，一大碟拼盘往八仙桌摆，我们小孩端着醋碟围拢过来。

那时候的猪，是吃番薯藤、菜叶、牛皮菜、鹅肠草和剩饭剩菜等猪食，实实在在喂养了一年以上的；那时候的猪头肉，真叫好吃！

原标题：《夜读｜叶青：猪头肉里的旧时光》

栏目编辑：郭影

文字编辑：华心怡 金晶

本文作者：叶青