最近一段时间，编辑部里都是它的香味。。。

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有天下午，编辑部里突然飘出一股卤香。

选品的同事跌跌撞撞跑过来，手上戴着塑料手套，各拿一只鸭爪，样子很滑稽。

她呢一定要我尝一尝。

午后正好嘴馋，我就接了一只过来。

这个鸭掌个头挺大，肉也饱满。咬下去特别软糯。

不是那种烂糊的软，就是轻轻一抿就脱骨，但还能感觉到筋和肉在牙齿间微微弹一下的那种糯。

外皮卤得都快化了，还留着点胶质的黏糊劲儿，黏在嘴唇上，让人忍不住想舔一舔。

我挺意外的，这个比我吃过那几家挺出名的店的鸭掌还要好吃。

这么好的味道，从哪来的？我就问同事。

她说，这得从创始人徐姐讲起。

11年前，徐姐在老家市区开了家卤味店，守着那一锅热卤汤，一守就是8年。

那时候，一到下午，老远就能闻到一股卤香味，顺着巷子能飘出半条街。

附近的人家闻到味儿就知道，该去徐姐家卤味店排队了。

这家店不在热闹的地方，也不打广告，全靠当地吃过的客人一个传一个。

比起外地人常去的那几家店，她家的鸭掌更软糯、肉更厚，吃完嘴里还有回味。

有人专门从杭州开车过来，一买就是十几包；有人做起了代购，说外地的朋友吃过一次后到处找链接；还有的人过节要送伴手礼，点名要徐姐家的卤味……

就这样，徐姐的店越做越大，从小铺子变成了当地的招牌，生意挺红火的。

可是三年前，这家店突然就关了，卷帘门拉下来，那股飘了八年的卤香味也跟着断了。

好多吃了很多年的老顾客都挺纳闷：生意这么好，怎么说关就关了呢？

徐姐说，她想让家乡味走得更远。她回到自己出生的地方，决定把这件事当成一辈子的事业来做。

隔了三年，那口让无数食客惦记的味道，终于又回来了！

要我说，徐姐就像那种一直埋头努力的人，她做的卤鸭掌就是她的拿手好戏。

她家的鸭掌个头大、肉也厚，那种糯到骨头里的口感特别舒服，味道又鲜又香，真挺绝的。

再说说配料，很干净，吃到的就是鸭掌本身的肉香，加上二十多种香料熬出来的卤香味。

徐姐的老公是她创业搭档，本来就是做药品研发的，所以对卫生安全和品控这块特别严格。

没有香精色素，也没有防腐剂，现做现发，保质期不长，收到得抓紧吃才行。

至于为啥徐姐的鸭掌能做到这么软糯入味，其实是每一步的细节都有讲究。

先说选材吧。市面上好多做卤味的，为了省成本，专挑那种小的、便宜的鸭掌。

徐姐从来不这样，她挑鸭掌得满足筋多、肉厚、个头大这三个条件。

只有这种鸭掌，炖了很长时间之后，还能保持弹性和嚼劲，不会烂成一摊糊。

选好的鸭掌，要洗三遍。

第一遍先焯水，把鸭掌放到开水里滚一下，逼出血水和浮沫；

第二遍把表面的杂质捞干净；

第三遍用温水反复冲，保证每个鸭掌都干干净净，没啥腥味。

好多人以为卤味就是用香料把肉腥味盖住，徐姐说不对，底子得先干净，卤料是用来提味的，不是用来遮丑的。

再说卤汤。

市面上好多卤味店用的都是现成的卤料包，里面加了啥自己也搞不清楚。

徐姐的卤料配方，每一样都是她自己挑、自己配，反反复复试了不知道多少遍才定下来的。

白芷用来提香，肉桂让味道更醇厚，香叶加点韵味，枸杞带点回甘，还有八角、花椒、重庆辣椒……

加起来二十多种香料，每样都叫得出名字。

不加香精、不加色素、不加防腐剂，就让食材本身的味道和香料的层次自然地融到一起。

火候特别关键，大了皮就破了，小了味道进不去。

炖上十几个小时之后，再关火焖着泡，让鸭掌在慢慢凉下来的卤汁里继续吸味儿。

前前后后加起来，得超过24个小时。

这么长时间慢慢来，鸭掌从里到外都被卤汁彻底浸透了，外皮软糯得黏嘴唇，筋膜吃起来QQ弹弹有嚼劲，连骨头里的骨髓都吸满了汤汁。

咬一口，软糯脱骨，汁水直冒，那种满足感，真不是随便速成的卤味能给的。

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