湖北
福建宁德的大黄鱼，是中国最好吃的大黄鱼之一。宁德人吃大黄鱼，最推崇的做法不是红烧，不是清蒸，而是渔家最原始的做法：清炖。大黄鱼去鳞去内脏，洗净切段，锅里放清水，加几片姜和一小撮盐，烧开后放入鱼段，大火煮五六分钟，撒一把葱花就出锅。汤色奶白，鱼肉嫩滑，鲜味纯粹到极致。宁德渔民说，真正新鲜的大黄鱼，不需要任何调料，姜和盐就够了。加多了东西，反而糟蹋了鱼。
宁德大黄鱼的鲜美，得益于这里的水质。宁德三都澳海域是半封闭的港湾，海水咸淡适宜，浮游生物丰富，养出来的大黄鱼肉质细嫩，没有腥味。宁德人吃大黄鱼，讲究“出水鲜”——鱼从海里捞上来不超过两个小时就下锅。所以最好的大黄鱼汤不在酒楼，而在渔排上。坐船出海，到渔家的网箱旁边，现捞一条大黄鱼，直接在渔排上的小厨房里炖了吃，那才是真正的极致鲜美。
渔家的清炖大黄鱼汤，做法简单到不可思议。锅烧热，不放油，直接加清水和姜片，烧开后放入鱼段。大火煮，不盖锅盖，让腥味随着蒸汽散去。煮到鱼肉变白、汤色变白，加盐调味，撒葱花出锅。整个过程不超过十分钟。鱼肉用筷子一夹就散，嫩得像豆腐。汤喝起来鲜得让人眯眼睛，不是味精的那种假鲜，是来自鱼肉本身的甘甜。宁德人吃大黄鱼汤，喜欢配一碗白米饭，用鱼汤泡饭，再把鱼肉捣碎拌在饭里，一碗饭很快就能吃完。
宁德的渔排上，有很多人家提供现捞现煮的大黄鱼。我坐船去了三都澳深处的一户渔家，老板姓陈，打了三十年鱼。他捞了一条两斤重的大黄鱼，说这个大小最好吃。他做鱼的时候，我就在旁边看，真的只有姜和盐，连料酒都没放。我问他为什么不用料酒去腥，他说：“新鲜的大黄鱼没有腥味，放料酒反而盖住了鱼本身的鲜。”汤端上来的时候，我迫不及待喝了一口，那种鲜味直冲脑门，是我从来没有体验过的。鱼肉嫩到用嘴唇一抿就化开了，回甘悠长。陈老板笑着说：“这就是大海的味道。”宁德大黄鱼汤，就这样用最朴素的清炖，守住了大海最本真的鲜美。
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