香椿大量上市！医生反复强调：糖尿病患者吃香椿，牢记这3点

春天一到，菜市场里香椿的香气老远就能闻到。摊位上嫩红的香椿芽堆得满满当当，价格也比头茬贵了不少，但买的人依然排着队。

香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿饺子，哪一样不让人惦记。可就是这股让人上头的香味背后，藏着不少糖尿病患者忽视的饮食细节。

亚硝酸盐这件事，真的不能马虎

香椿含有丰富的维生素丙、维生素乙族、钙、铁、磷，以及天然植物多酚类物质，抗氧化能力比一般蔬菜强。有研究指出，香椿提取物对胰岛素抵抗有一定的改善作用，这对糖尿病患者来说不算坏消息。

香椿里有亚硝酸盐。而且这个含量随着香椿芽生长时间的延长会快速上升。头茬香椿的亚硝酸盐含量相对最低，等到大量上市、香椿芽叶片已经展开的时候，含量就高得多了。

有测定数据显示，未经处理的香椿中亚硝酸盐含量可达每公斤数十毫克，经过沸水焯烫处理后，这个数值可以下降百分之八十以上。

烧一锅沸水，水要宽，把香椿放进去焯烫一分钟左右，捞出来立刻过凉水。颜色会从红变绿，香味会淡一点，但食用安全性会大幅提升。

有人觉得焯过水的香椿没有原来香，这个确实是真的，但对于糖尿病患者来说，安全比口感更值得放在前面考虑。

而且焯水后对香椿里的维生素丙损失其实是有限的，因为时间足够短，多酚类物质基本也能保留，营养上损失不大。

吃多少这件事，说起来简单，做起来容易忽略

香椿的味道太抢戏了，拌一下就能让整碗菜都生动起来，所以很容易不知不觉多吃。糖尿病患者在控制饮食的时候，对蔬菜没有太多戒心，觉得蔬菜多吃也无妨。

香椿不是普通叶菜。它的嘌呤含量相对较高，肾功能有问题的糖尿病患者要格外注意。另外香椿本身带有较强的促进消化液分泌的作用，肠胃敏感的人吃多了容易不舒服，腹胀、反酸都有可能出现。

从热量角度说，香椿本身热量不高，每百克大约只有四十几千卡，这一点倒是友好的。但问题不在香椿本身，在于配它一起吃的食材和烹饪方式。

营养科建议糖尿病患者每次食用香椿的量控制在五十克左右，大概就是一小把的量。不是说超过了就一定出问题，是在整体饮食搭配中，把香椿当成调味和点缀，不是当成主菜大量食用，这个思路是对的。

吃香椿的频率也值得考虑。一周吃两到三次，每次控制在合适的量，比每天都吃但量不稳定要更容易管理血糖。饮食规律本身对血糖稳定是有帮助的，乱吃一通才是最麻烦的。

烹饪方式这个坑，踩进去的人比想象中多

香椿最常见的家常做法是香椿炒鸡蛋，这道菜本身没有太大问题，但家里炒菜用油量比较随意，一道香椿炒鸡蛋下去，油放得多，盐放得多，营养价值再好也被这两样给拉低了。

高油的饮食会直接影响胰岛素的敏感性。有研究表明，长期高脂肪饮食会加重胰岛素抵抗，让血糖更难控制。

炒一道菜用了三勺油，看起来没多少，但一天三顿这样积累下来，对血糖管理的影响是真实存在的。

高盐饮食的问题在于，很多糖尿病患者同时伴有高血压，两者经常是一对组合。盐摄入过多会升高血压，血压的波动又会间接影响血糖的稳定性。糖尿病患者每日食盐建议控制在五克以内，这个量其实很容易在不知不觉中超出。

拌香椿豆腐这道菜相对来说比较推荐。香椿焯水后切碎，豆腐焯水切块，少量芝麻油，少许盐，拌匀就好。

整道菜用油极少，盐可以自己控制，豆腐本身是优质植物蛋白，对糖尿病患者比较友好。香椿芽蒸蛋也是个不错的选择，蒸的方式比炒用油少很多，口感细腻，操作也简单。

如果喜欢香椿饺子，馅料里要注意猪肉的肥瘦比例，肥肉太多的馅热量高、脂肪高，对血糖不利。可以选择瘦肉比例更高的馅，或者加入豆腐、虾仁代替部分猪肉。

最后还有一件事值得单独说

香椿在中医里属于辛温之物，有理气开胃的作用，但也正因为气味浓烈，本身对肠胃有一定刺激性。空腹吃香椿，或者一顿饭里香椿是唯一的蔬菜，都不是好的吃法。

糖尿病患者的饮食管理讲究的是整体搭配，不是某一样食物吃对了就万事大吉。香椿可以作为春天饮食里的一部分，但要和其他蔬菜、优质蛋白质、低升糖指数的主食一起搭配着来。

春天的香椿季节很短，好好吃、吃得对，才对得起这股让人念念不忘的香气。焯水、控量、选对做法，这三件事记住了，糖尿病患者可以在这个春天好好享受香椿。

参考文献 ［1］张明，李红梅，王晓峰．香椿中亚硝酸盐含量变化规律及焯水处理效果研究［J］．食品科学，2021，42（8）：85-91． ［2］陈静，刘洋，赵文华．膳食多酚对2型糖尿病患者胰岛素抵抗的干预效果分析［J］．中国糖尿病杂志，2022，30（4）：268-273． ［3］王建国，孙丽华，张伟．高脂饮食与胰岛素抵抗关系的临床研究进展［J］．中华内分泌代谢杂志，2023，39（3）：241-246． ［4］中国营养学会糖尿病营养分会．中国糖尿病医学营养治疗指南（2022版）解读［J］．营养学报，2023，45（1）：1-8．