一年比一年早，上海人心心念念的冷面提前上市！这些老字号开始供应，还有刨冰

对于大多数上海人来说，冷面是上海夏日饮食文化的象征，承载着上海人的童年记忆和乡愁。四月初是春天，不过最近有网友已经晒出了在老字号吃冷面的收银条，这是否预示今年上海的冷面提前上市了呢？

今年上海的冷面提前上市

本期新闻晨报《上海会客厅》节目，我们就此走访了沪上部分老字号，看看冷面供应的情况，同时邀请市民朋友分享他们与冷面的情缘。

四如春3月20日开始供应冷面

中华老字号四如春食府（以下简称四如春）开在普陀区石泉路上，这家老字号的冷面品种多，供应早，去年该店从4月8日左右开始供应冷面。据工作人员介绍，今年四如春冷面是从农历二月二当天开始供应的，也就是3月20日，主要是为了满足一些老食客对冷面的需求。

老师傅正在通过电风扇冷却冷面

中午时分，前来四如春就餐的市民络绎不绝，店内可以说是座无虚席，记者等了一段时间才有空位。

记者注意到，店内的冷面供应量不小，老师傅正在通过电风扇的强劲风力冷却冷面，这就是市民非常熟悉的“电风扇冷面”技艺。几位店员在冷面操作间忙个不停，除了供应冷面，还要烧小砂锅，而打包好等待外卖小哥来取的冷面已经堆成了小山。

几位店员在冷面操作间忙个不停
打包好的冷面已经堆成了小山

上海滑稽艺术文博馆创办人孙继军当天在普陀工作，他在手机上搜了一下，发现四如春正好在旁边，就想着到店里来吃锅贴。“没想到今年冷面来得特别早，于是就点了一份冷面和一份锅贴。点完落座，看到周边吃冷面的朋友还是蛮多的，说明四如春的冷面品牌还是做得不错。”

市民点单的各色冷面

在上海故事家严夏看来，对于老吃客来说，冷面的浇头搭配其实也是一门学问：“四如春只有冷面好吃吃，冷面和浇头质量都可以。我欢喜三丝冷面加辣肉加素鸡，加辣酱也可以，不过辣酱里有洋山芋，淀粉摄入太多了。感觉吃口太干的话，可以配一碗咖喱牛肉汤，最好不要线粉。”

在店内，记者遇到了正在吃冷面和冷馄饨的蔡女士和周女士，她们俩是好友，这次都是在4月初从国外回沪探亲。周女士在小红书上看到普陀的这家四如春有冷面供应了，就和蔡女士相约而来。周女士则告诉记者，小时候她家就住在卢湾的四如春旁边，每到夏天，她经常拿着钢盅锅子去买冷面。蔡女士笑着说，吃到了久违的老味道，在海外吃不到这么正宗的冷面和冷馄饨。

位于石泉路的四如春

记者查询相关资料发现，上海历史上有多家四如春，石泉路的四如春源于上世纪三十年代创办的四如春面馆，后在该店长寿路开设分店，长寿路拓宽改建之后，四如春面馆迁至如今的石泉路，招牌则换成了“四如春食府”。

冷面上市一年比一年早

沪语作家、沪语小说《弄堂》作者胡宝谈告诉记者：“没想到今年四如春的冷面那么早就上市了。今年天气的确也比旧年（沪语：去年）热得早，旧年4月份我在四如春吃面还穿滑雪衫了，今年就穿一件衬衫。不过，我今朝（沪语：今天）冷面还是没吃，吃了葱油拌面加辣肉，冷面还是留在真正的夏天吃比较爽快。”

冷面和锅贴

严夏则认为，四如春冷面上市一年比一年早，只要市场有需求，说不定以后冷面会一年四季供应的。

一心斋操作间供应的冷面

位于杨浦区平凉路的一心斋是中华老字号，去年搬到了原来的新亚大包门店位置作为临时过渡，据工作人员介绍，该店今年从3月底开始供应冷面，主要是为了满足附近居民的饮食需求。位于陕西北路威海路口的美新点心店是一家百年老店，也是中华老字号，据工作人员介绍，今年冷面还要过几天上市供应。大富贵去年冷面是4月11日上市供应的，据大富贵中华路总店工作人员介绍，今年所有门店预计在4月18日上市供应。位于山阴路的万寿斋目前冷面还未供应，工作人员表示冷面上市可能要等5月1日之后。

上海人喜欢的刨冰也上市了

记者注意到，除了冷面，上海人喜欢的老式刨冰最近也在老字号悄然上市了。4月5日，海派收藏家范基农在思南路的沧浪亭盛兴汤圆点了新推出的时鲜马兰头小馄饨和赤豆刨冰，他将这一冷一热的搭配称为“冰火二重天的生活开启”。

范基农点的时鲜马兰头小馄饨和赤豆刨冰

记者近日走进沧浪亭盛兴汤圆，注意到收银台的价目表当中已经出现了红豆刨冰品种。记者点了一杯，刨冰是用玻璃杯盛装的，刨冰上面和底部都有赤豆，最上面是桂花点缀。与塑料杯相比，玻璃杯能更好展现刨冰的层次和冰晶质感，拿在手里也很有感觉。

记者点的赤豆刨冰

经理于怡告诉记者，因为今年端午小长假气温很高，所以刨冰是4月5日期间上市的，当天就售出80多杯，目前是红豆刨冰，后面还会增加绿豆刨冰。而冷面和冷馄饨估计要等到4月20日左右，目前客人要冷馄饨吃的话，可以用麻酱拌馄饨代替。

谈到4月下旬即将上市的冷面品种，于怡表示：“无论是传统的鱼香肉丝、辣酱、腊肉，还是经典的青椒肉丝、银芽、香菇面筋等，这些冷面品种肯定是会继续保留的。另外，我们的外卖窗口有三黄鸡、烤鸭供应，还有小炒菜可以点。坐在窗边，吃着刨冰、冷面、炒菜和三黄鸡，看着淮海路思南路人来人往，相信也是非常惬意的一道风景。”

沧浪亭盛兴汤圆的青团

记者在多家老字号注意到青团目前仍在销售。据悉，沧浪亭盛兴汤圆的青团将销售到4月底。

记者观察：夏天“三宝”早上市，市民饮食需求是大学问

对于上海人来说，冷面、冷馄饨和刨冰是夏季饮食文化中代表性美食，曾被称为上海人夏天的“三宝”，它们不仅承载着老上海的味觉记忆，也体现了上海人夏天的饮食智慧。冷面被视为上海人夏季的标配，有“勿吃冷面，热天白过”的说法。

阿拉上海人“爱吃”也“会吃”，你看，很多老字号将冷面称为花式冷面，因为吃冷面的“花头经”很透。除了清冷面没有浇头搭配，辣肉、辣肉、银芽、三丝可以是冷面搭配，鳝丝、爆鱼也可以成为搭配。我吃过最有意思的搭配是烤鸭冷面，口感独特，可惜现在老字号已经不供应了。冷馄饨通常采用大馄饨，皮厚馅足，馅料多为菜肉等，煮熟后过冷开水浸泡，再拌上稀释的花生酱、芝麻酱、醋、辣油等酱料，既有馄饨的鲜香，又有酱料的浓郁风味。刨冰是上海人消暑的“终极武器”，与冷面、冷馄饨搭配食用，能迅速缓解暑热，是夏日街头巷尾常见的消暑饮品。冷面、冷馄饨和刨冰是大众饮食的一部分，但从食品卫生的角度，需要设置单独的操作间，这就增加了制作成本，所以并不是所有店家都愿意供应的。以刨冰为例，这些年有了茶饮店和咖啡店之后，做刨冰的店家越来越少了，这反而让一些老字号的刨冰产品成为很稀缺的东西，有些店去年一个夏天的销量惊人。

这几天跑了多家老字号，可以感受到市民对“三宝”的需求火热。而今年“三宝”早早上市，也从侧面说明了如何满足市民不断变化的饮食需求，一直是一门值得研究的大学问，也是饮食文化的一部分。