从夏日限定到全年无休，小龙虾餐饮的季节性难题

出品 |止戈见闻

作者 | 杜西升

编辑 | 熊渐黄

随着春季回暖，餐饮市场3月如期迎来小龙虾消费旺季。

在被誉为“武汉夜宵之乡”的万松园美食街上，巴厘龙虾、靓靓蒸虾、肥肥虾庄与虾皇这四大本土头部品牌的招牌依然醒目，可惜繁华表象下却掩藏着截然不同的生存景象。

近年来，中国小龙虾产业上下游经历了一场残酷的“价格倒挂”与信任危机。早在2024年之时，小龙虾源头批发价就曾遭遇“腰斩”，一度跌至个位数的白菜价。

可是在餐饮门店，一份经典的油焖大虾标价依然在168至188元的高位。这种原材料暴跌而终端拒不降价的商业反差，导致消费者对小龙虾高溢价模式的抵触，整体入座率出现显著分化。

探访万松园发现，除了巴厘龙虾、靓靓蒸虾等少数几家占据核心点位的三层大店在晚间能维持可观的客流外，众多尾部小龙虾餐馆工作日的入座率仅剩两三成。

即便对于头部品牌而言，以往动辄排队十几个小时的盛况大打折扣，如今黄金周的排队时间已缩短至四五个小时。

一冷一热间，折射出小龙虾餐饮赛道最大的商业悖论：在一个总产值高达4580亿元的庞大产业链中，终端门店却陷入了客流流失、模式脆弱与规模化停滞的泥沼。

1.搅局者杀入小龙虾赛道

作为全国公认的“小龙虾之都”，武汉孕育出四大知名品牌，但它们的发展轨迹却大相径庭。

发迹于潜江的虾皇，依托源头水产资源主打全产业链；肥肥虾庄通过与黄鹤楼联名深度绑定武汉旅游名片，在全国开出40余家直营门店。

靓靓蒸虾则凭借万松园的九层楼旗舰店，确立了高端与地标属性；而深耕本地长达20年的巴厘龙虾，至今维持着十余家核心直营门店的规模。

如此格局已经维持多年，打破这种稳固格局的，是一个名为“龙虾殿”的新兴品牌。

从2024年开始，龙虾殿以超大体量与极致性价比在武汉迅速崛起。

龙虾殿单店面积高达4000平方米，差不多有足球场那么大，且常态化发放5折消费券，硬生生将客单价拉低至大众餐饮水平。

这种“大店加低价”的降维打击，精准踩中了消费者对传统小龙虾餐馆高溢价不满的痛点，导致龙虾殿门店日常排队时间长达数小时。

在消费降级的大背景下，低价模式对巴厘龙虾等传统高溢价品牌的客流护城河造成实打实的冲击。

2.千亿产值背后的商业顽疾

农业农村部官方数据显示，2022年中国小龙虾产业总产值已达4580亿元，其中湖北省的产量稳居全国半壁江山。

尽管市场需求庞大，但小龙虾餐饮门店的底层商业模式却存在着难以克服的顽疾。

最致命的痛点在于季节性周期。每年4月到8月是绝对的旺季，门店日进斗金；不过从9月至次年3月的长达半年时间里，就是严重的淡季。

也就是说，餐饮企业必须用半年的旺季利润，去填补全年刚性的高昂房租与人力成本。

除了长达半年的“休眠期”，高昂的活体损耗率是吞噬利润的另一大黑洞。小龙虾保鲜期很短且过夜易死亡，这种特性导致供应链管理与门店运营成本居高不下。

脆弱的商业模式，使得绝大多数品牌抗风险能力极差。曾经号称在全国开出近1000家门店的堕落虾，如今已大幅收缩；而靓靓蒸虾在部分淡季月份甚至选择直接闭店以止损。

即便肥肥虾庄试图在冬季通过引入香辣蟹等替代品类来平摊成本，但依然难以从根本上扭转品类单一带来的淡季亏损困境。

在这样的行业痛点下，巴厘龙虾深耕20年却未能实现全国化的大规模扩张，并非偶然而是基于直营模式与品控难度的现实妥协。

小龙虾赛道的一个显著特征是，区域性龙头林立，但全国性直营霸主稀缺。北京的胡大饭馆、深圳的松哥油焖大虾和武汉的巴厘龙虾，无一例外都困守在本土的舒适圈内。

巴厘龙虾坚持全直营模式，虽然最大程度保障了口味的统一与品牌的美誉度，但也因此背负了极重的资金与管理压力。

相比之下，盱眙龙虾与金湖龙虾虽然通过加盟模式在全国开出数千家门店，但饱受加盟商质量参差不齐、品牌形象受损的困扰。

巴厘龙虾选择固守武汉本土市场，抓住本地老饕与外地游客打卡的稳定基本盘，不过同时意味着主动放弃向外扩张的增量空间。

在肥肥虾庄已经跨区域开出40余家直营店的当下，巴厘龙虾在规模效应、采购议价权以及抗风险能力上的劣势正在逐渐显现。

在这个总产值超4580亿元的庞大市场中，终端餐饮正在走向不可避免的深度洗牌。

未来的小龙虾餐饮市场，极速狂奔的加盟神话宣告破灭，留给从业者的路径日益清晰。

要么像肥肥虾庄一样，依托资本与极强的运营能力实现跨区域的规模化直营；要么像巴厘龙虾一样，深挖区域市场的品牌护城河，做一家小而美的地头蛇。

无论选择哪条路径，在消费者愈发理性的存量博弈时代，仅靠半年旺季的高溢价去支撑全年开销的传统模式已难以为继。

巴厘龙虾稳健经营20年是一笔宝贵的资产，在产业链重塑的今天，只有真正解决供应链损耗与淡季盈利难题的企业，才有机会面对吃虾季的新一轮激烈厮杀。