看着很瘦的排骨，竟是热量炸弹！

你知道吗？

排骨看似“瘦”

其实是热量炸弹！

多数人印象中

排骨就是直直的骨头裹着肉

啃起来又香又清爽

其实，排骨的种类可不少

它究竟有多“油”？

一起来看

01.

猪排骨到底有哪些分类？

在菜市场，“排骨”是个统称，不仅指肋骨的骨肉，许多带骨的肉也被归入其中。

一扇完整的猪排骨称为“通排”，包含猪脖子和胸廓部分。猪胸廓由肋骨构成，多数猪有14或15对肋骨。将通排从前到后分割，就得到了商场里常见的不同形态的排骨：颈骨、脊骨、猪前排、猪肋排等。它们口感各异，适合的做法也各不相同。

一扇通排

猪颈骨

猪颈骨也叫梅花骨、猪脖骨，就是猪脖子那一圈的带骨肉。它的形状不太规整，缝隙多、筋膜也多，算是块难啃的骨头。肉不算厚，但胜在鲜嫩多汁，香味特别足。越炖越香，拿来红烧、酱香、清炖或者煲汤都很合适。

猪脊骨

猪脊骨，又称猪龙骨、猪腔骨，取自第五、第六胸椎间至第四腰椎处，去背最长肌后所得。表面肉色鲜红，骨头占比高，肉质紧实，口感偏“柴”。含有骨髓，最宜炖汤，汤色浓香，亦可红烧、酱卤。

猪前排

猪前排，取自猪第五、第六椎间至颈椎部位的脊骨，去除颈背肌肉后，连带胸骨及五根肋骨的部位肉。猪小排则指前排中带五至六根肋骨、去脊椎和硬胸骨、呈“A”字形的部分。前排肉质不厚，但带有软骨、筋膜，骨边结构丰富，口感层次多样，既有肉香，又有软骨的脆嫩。适合煲汤、清炖、红烧、酱烧、清蒸、烧烤等多种做法。

猪肋排

猪肋排，取自猪的肋骨部分，位于猪背脊下方、五花肉上方，连接大排与肋排，概念上称“带骨中方肉”。其形状规整，有骨有肉，口感丰富，啃食清爽。是糖醋排骨、红烧排骨最常用的原料，堪称“下饭神器”。

除了通排上的各类排骨，很多人也习惯将猪尾骨、猪扇骨归入排骨之列。

在菜市场，通排作为一整扇排骨，可分割出形态各异的部位。若想痛快啃骨头，可选颈骨；追求口感层次，前排更佳；若计划烹制经典硬菜，肋排、前排、小排皆是不错的选择。

02.

排骨是“视觉瘦肉”

其实并不低脂

排骨啃起来香，看着又多是瘦肉，让人很容易放松警惕，一块接一块地停不下嘴。殊不知，排骨并非低脂食材，反而是高脂肪、高热量的“重灾区”。

据《中国食物成分表》，每百克猪小排肉的热量高达295至351千卡，接近猪里脊的2倍；脂肪含量为25.3至32.7克，约是猪里脊的4倍、猪瘦肉的5倍。而猪肋骨附近的肋条肉脂肪含量更高，可达59克/百克。相比之下，每百克油条或炸鸡块的脂肪含量仅约17克。可见，猪肋条肉比油条、炸鸡块还要“油”，可得悠着点吃。

为什么排骨肉不多、看着瘦，脂肪含量却居高不下？这是因为排骨的脂肪藏得太巧妙，难以察觉。除了肉眼可见的白白一层外，更多脂肪隐匿于骨棒四周和肉的组织之中，包括肌间脂肪与肌内脂肪。肌间脂肪藏在瘦肉纤维之间，生时并不显眼，烹饪时遇热融化，释放出浓郁的肉香；肌内脂肪存在于肌肉细胞内，赋予肉鲜嫩多汁的口感，让人越啃越香。

更关键的是，排骨菜肴香气扑鼻，极富食欲，而每块排骨上的肉看着不多，很容易让人产生“没吃多少肉，主要是骨头”的错觉，于是一块接一块，摄入量在不知不觉中大幅增加。

以1斤猪小排为例，许多人一餐就能吃完。按65%的可食部分计算，实际摄入的肉约为325克。若两人分享，每人约162克。而《中国居民膳食指南（2022）》建议，畜禽肉每周摄入300至500克，折算到每天约40至75克。可见，即便两人分食，每人摄入量也已达到建议值的2至4倍。更值得关注的是，仅这一份排骨肉，热量就近1000千卡，几乎相当于3碗米饭，堪称“长胖大餐”。

03.

这些做法

会让排骨“更油”

排骨本身就不低脂，而生活中一些常见的烹饪方式会让它更“油”，热量更高:

骨头中的脂肪溶出

排骨的脂肪来源，不仅限于肉。骨头内部同样含有脂肪，长时间烹煮后，骨髓中的脂肪逐渐溶出，使菜肴更加香浓、色泽油亮，同时也显著增加了热量。尤其当人们连汤带肉一并食用时，排骨的油腻与热量便被“一滴不剩”地摄入体内。

烹调时额外加入油和糖

当然，排骨菜肴的高脂肪、高热量，不能全归咎于食材本身，烹调方式的影响同样不容小觑。

以红烧排骨、糖醋排骨为例，制作过程中通常包含煸炒、炒糖色、收汁等步骤，不仅额外添加了油和糖，收汁环节更使汤汁浓缩，将油脂与糖分紧紧包裹在每一块排骨表面。一番操作下来，味道虽美，热量也随之飙升，甚至堪称“糖油混合物”。

以1000克排骨为原料的糖醋排骨为例，通常需食用油60克、绵白糖35克、番茄沙司65克，辅以盐、醋、料酒、葱段、姜片、八角等调味。经粗略计算，其热量约为2842.6千卡，相较于单纯猪小排，热量翻了近1.5倍。这还不包括长时间烹煮过程中骨头溶出的脂肪所带来的额外热量。

04.

想要吃得更健康

可以试试这样做

虽然排骨不是低脂肪食材，排骨菜肴也往往高热量，但并非不能吃了。想要吃得更健康且不容易长胖，可以这样做。

改良烹调方式

烹调之前排骨要焯水，去除一部分浮沫和浮油。做红烧排骨和糖醋排骨时，可以尽量不放油或只刷一层油，用不粘锅将排骨本身带油脂的那一面朝下，慢慢小火煎炒，出油之后放入少量碎黄冰糖翻炒至融化上色，加入葱段、姜片、酱油、老抽、料酒、八角和香叶等炒几下，再加入开水继续烹调。

另外，推荐清蒸排骨和炖排骨，既保留了排骨的鲜味，又能减少油、糖的摄入。如果喜欢喝汤，要先撇浮油，也可以将排骨汤放冷藏，一段时间后上面的油会凝固为白色，便可轻松去除。

心中有数，别过量

一块中等大小的排骨（2指长宽），就有约22克肉，最好控制在吃3~4块，尽可能去掉肥肉部分。如果实在没忍住多吃了几块，那么这一周接下来的几天，就适当少吃些红肉，控制一下肉类的总摄入量。

不同的肉换着吃

排骨属于红肉，富含饱和脂肪酸。为了健康不要只盯着排骨吃，不同种类的肉换着吃更好。日常饮食中应增加白肉的比例，白肉的脂肪含量通常较低，且脂肪酸组成更健康，比如鸡胸肉、去皮鸡腿肉、鱼虾及贝类食物。

编辑：查艺宁

资料：新华社

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